Вина вина: окислення
Вино і повітря мають досить амбівалентні стосунки один з одним. З одного боку, кисень життєво необхідний вину, наприклад, під час бродіння або дозрівання, а з іншого - він може стати його найбільшим ворогом. Окислення, яке при цьому відбувається, є поширеним дефектом вина. У цій статті ви дізнаєтеся, як вино реагує з киснем, які наслідки це має і як можна запобігти окисленню.
Ключові моменти
- Надлишок кисню призводить до тьмяного аромату та зміни кольору.
- Високі температури прискорюють процес окислення.
- Під час дозрівання у пляшках бажано контролювати процес окислення.
- Винні шафи забезпечують оптимальні умови зберігання.
Вино і кисень: правильний баланс робить свою справу
Без достатнього надходження кисню дріжджові клітини, необхідні для спиртового бродіння виноградного сусла у вино, не можуть достатньо розвиватися. А без певної кількості розчиненого кисню вишукане вино не буде виробляти складні аромати під час дозрівання, за які так високо цінуються такі вишукані вина. Тому хороший винороб завжди прагне підтримувати хороший баланс в амбівалентних відносинах між вином і киснем - не надто багато і не надто мало.
Вино окислюється: що це означає?
Занадто багато кисню у вині призводить до окислення. Це проявляється у все більш затхлому ароматі. Замість свіжих фруктів він більше нагадує нарізану і підрум'янену поверхню яблука або карамелізовані фрукти. Зазвичай змінюється і колір: білі вина стають темнішими, червонітяжіють до цегляно-червоного кольору. Якщо вино все ще знаходиться в бочці, виноробу відносно легко відреагувати на надлишок кисню. Невелика доза діоксиду сірки (SO2) вводиться у вино - зазвичай достатньо кількох міліграмів - і зміна смаку і кольору, викликана окисленням, зникає. SO2 має "відновлювальний" ефект, тобто він видаляє надлишок кисню з вина і, таким чином, ефективно відновлює його до "нуля".
Але навіть коли вино нарешті розливають у пляшки, кисень продовжує впливати на нього. Це відбувається навіть тоді, коли вино було розлито в пляшки без доступу кисню, а пляшки заповнені настільки, що між пробкою і поверхнею вина майже не залишається місця для повітря. Це пов'язано з тим, що кисень, який вже розчинений у вині, рано чи пізно призведе до окислення.
Таке повільне окислення в процесі дозрівання в пляшці, безумовно, бажане. Саме це окислення дуже повільно змінює вино, роблячи його більш тонким і зрілим, і дозволяєрозвиватися новим ароматичним компонентам. Однак, якщо цей процес відбувається занадто швидко, то окислення явно є недоліком вина.
Якщо у вині спостерігається окислення, яке не відповідає його віку, то це може бути, з одного боку, наслідком занадто високого насичення киснем або недостатнього захисту вина діоксидом сірки перед розливом у пляшки. З іншого боку, зовнішні фактори після розливу також можуть мати вплив, наприклад, протікання кришок або корків.
Захист вина від окислення
Температура зберігання також особливо важлива.Високі температури можуть значно прискорити процес окислення, а це означає, що окислення також може бути ознакою неправильного зберігання пляшок. Винні шафи розроблені спеціально для оптимального зберігання вин. Вони забезпечують сталий клімат у всій камері, у якому напої ідеально дозрівають і можуть тривалий час зберігатися.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю переважно консультантом у міжнародному винному та гастрономічному секторі. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
