Кимчи без сложностей: происхождение, вкус и польза

Кимчи — это корейское блюдо, приготовленное из соленых и ферментированных овощей. Это название буквально означает «соленые овощи». Традиционно, используется китайская капуста, которую дополняют редькой, чесноком,имбирем и перцем чили.Соль используется для вытягивания воды из овощей, что создает идеальные условия для развития молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы преобразуют сахар в молочную кислоту, что обеспечивает длительный срок хранения и придает продукту характерный вкус и знаменитую кислинку.

Кимчи является неотъемлемой частью корейской кухни и подается практически к каждому приёму пищи в Корее. Процесс производства, осуществляемый силами местного сообщества и известный как «гимчжанг», с 2013 года внесен в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. В отличие от квашеной капусты, кимчи отличается более широким спектром ингредиентов и более короткими сроками ферментации. В результате получается сложный вкус, который, в зависимости от рецепта, варьируетсяот мягкого и свежего до интенсивно пряного.

Вы тоже можете приготовить кимчи в домашних условиях. Чистота имеет решающее значение, поскольку брожение протекает самопроизвольно под действием естественных молочнокислых бактерий. Сначала посолите овощи, чтобы вытянуть из них воду и подавить рост нежелательных микроорганизмов. Затем смешайте овощи со специями и плотно утрамбуйте их в банку, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. Брожение начинается при комнатной температуре и обычно длится один–два дня.

Затем храните кимчи в прохладном месте, чтобы замедлить процесс созревания. Важно хранить продукт в герметичной таре, так как в процессе брожения могут образовываться сильные запахи. В холодильникекимчи продолжает созревать, и его вкус меняется с мягкого и свежего на насыщенный и кислый. Чем ниже и стабильнее температура, тем стабильнее качество.

Кимчи — это блюдо, не имеющее строгого определения; оно включает в себя множество региональных и семейных вариантов. В зависимости от овощей, способа нарезки и продолжительности ферментации получаются совершенно разные вкусовые характеристики.

• Кимчи из бейчу: самый известный и распространенный вид. Основу блюда составляет китайская капуста, а для ферментации используются редька, чеснок, имбирь, рыбный соус и острая паста из перца чили. Его вкус представляет собой гармоничное сочетание кислого, острого и умами.
• Какдуги кимчи: этот вид кимчи готовят из нарезанного кубиками редьки и приправляют перцем чили, чесноком, имбирем и рыбным соусом. Оно более насыщенное, хрустящее и значительно острее, чем кимчи из бечу.
• Ой собаги кимчи: в основе этого блюда лежит огурец, начиненный или замаринованный в пасте из перца чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса. Вкус у него легкий, освежающий и лишь слегка ферментированный.
• Кимчи «Джеорим»: готовится из молодых листьев и стеблей китайской капусты, замаринованных в рыбном соусе с добавлением перца чили и специй. Этот сорт подвергается более интенсивной ферментации и отличается особенно насыщенным вкусом.

Традиционного «оригинального рецепта» не существует. В Корее почти у каждой семьи есть свой собственный рецепт кимчи, который часто передается из поколения в поколение.

Кимчи и квашеная капуста в принципе похожи, но ни в коем случае не одно и то же. Оба эти продукта представляют собой овощи, ферментированные молочнокислыми бактериями, и изначально были придуманы для сохранения свежих овощей на зиму. Несмотря на эти сходства, кимчи и квашеная капуста отличаются друг от друга по составу, времени приготовления и вкусу.

Кимчи отличается более сложным составом специй, как правило, имеет более короткий срок ферментации и более разнообразный вкус. Квашеная капуста отличается менее сложным вкусом, более мягким ароматом и большей стабильностью.