Defect al vinului: oxidare
Vinul și aerul au între ele o relație destul de ambivalentă. Pe de o parte, oxigenul este vital pentru vin, de exemplu în timpul fermentării sau maturării, iar pe de altă parte, poate deveni cel mai mare dușman al vinului. Oxidarea care apare atunci este un defect răspândit al vinului. În acest articol, veți afla cum reacționează vinul și oxigenul, ce efecte are acest lucru și cum puteți preveni oxidarea.
Puncte-cheie
- Prea mult oxigen duce la arome terne și modificări ale culorii.
- Temperaturile ridicate accelerează procesul de oxidare.
- În timpul procesului de maturare a sticlei, este de dorit o oxidare controlată.
- Frigiderele pentru depozitarea vinului oferă condiții optime de depozitare.
Defectul vinului: oxidarea - lista de conținut
Vinul și oxigenul: echilibrul corect funcționează
Fără un aport adecvat de oxigen, celulele de drojdie necesare pentru fermentarea alcoolică a mustului de struguri în vin nu se pot dezvolta suficient. Și fără o anumită cantitate de oxigen dizolvat, vinul fin nu va produce aromele complexe în timpul maturării sale, pentru care aceste vinuri fine sunt atât de apreciate. Prin urmare, un vinificator bun se străduiește întotdeauna să mențină un echilibru bun în relația ambivalentă dintre vin și oxigen - nici prea mult, nici prea puțin.
Vinul oxidează: ce înseamnă acest lucru?
Prea mult oxigen în vin duce la oxidare. Acest lucru devine evident într-o aromă din ce în ce mai mucegăită. În loc de fructe proaspete, acesta amintește mai mult de suprafața feliată și rumenită a unui măr sau de fructele caramelizate. De obicei, și culoarea se schimbă: vinurile albe devin mai închise la culoare, iar vinurile roșii tind spre o culoare roșu cărămiziu. Dacă vinul este încă în butoi, este relativ ușor pentru vinificator să reacționeze la excesul de oxigen. Se introduce în vin o doză mică de dioxid de sulf (SO2) gazos - câteva miligrame sunt suficiente în mod normal - iar modificarea gustului și a culorii cauzate de oxidare dispare. SO2 are un efect "reducător", adică elimină excesul de oxigen din vin și, prin urmare, îl readuce efectiv la "zero".
Dar chiar și atunci când vinul este în cele din urmă îmbuteliat, oxigenul continuă să aibă o influență asupra acestuia. Acest lucru se întâmplă chiar și atunci când vinul a fost îmbuteliat cu excluderea oxigenului, iar sticlele au fost umplute atât de mult încât aproape că nu există loc pentru aer între dop și suprafața vinului. Acest lucru se datorează faptului că oxigenul deja dizolvat în vin va duce mai devreme sau mai târziu la oxidare.
Această oxidare lentă în timpul procesului de maturare în sticlă este cu siguranță de dorit. Această oxidare schimbă vinul foarte lent, făcându-l mai fin și mai matur și permițând dezvoltarea de noi componente aromatice. Cu toate acestea, dacă acest proces este prea rapid, atunci oxidarea este în mod clar un defect al vinului.
Dacă un vin prezintă o oxidare necorespunzătoare vârstei sale, atunci deficiența se poate datora, pe de o parte, unei saturații în oxigen prea ridicate sau unei protecții insuficiente prin dioxid de sulf în vin înainte de îmbuteliere. Pe de altă parte, factorii externi după îmbuteliere pot avea, de asemenea, o influență, cum ar fi scurgeri ale dopurilor sau dopurilor.
Protejarea vinului de oxidare
Temperatura de depozitare este, de asemenea, deosebit de importantă. Temperaturile ridicate pot accelera considerabil procesul de oxidare, ceea ce înseamnă că oxidarea poate fi și un semn al depozitării incorecte a sticlelor. Frigiderele pentru vin sunt dezvoltate special pentru depozitarea optimă a vinurilor. Acestea asigură un climat constant în tot interiorul pentru a asigura o maturare ideală și o depozitare pe termen lung.
Autorul
Frank Kämmer
Am lucrat mulți ani în restaurante high-end și în acest timp am devenit unul dintre cei mai buni somelieri din Europa. În 1996, am obținut titlul de Master Sommelier; cea mai înaltă calificare internațională în profesia mea. În prezent, lucrez în principal ca consultant în sectorul internațional al vinului și gastronomiei. De asemenea, am publicat numeroase cărți despre vinuri și băuturi spirtoase și am fost primul german care a fost acceptat în Cercul Britanic al Scriitorilor de Vin.
