Tipi di bistecca: questi sono i tagli di carne da gustare

• Le razze bovine per bistecche saporite
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I diversi tipi di bistecca dipendono dalla razza del bestiame, dall'allevamento, dall'età e da molti altri fattori. Anche il taglio di manzo scelto per quale scopo è fondamentale. Ma prima di entrare nel dettaglio delle caratteristiche anatomiche della carne bovina e delle sue peculiarità, ecco alcune informazioni di base: i bovini possono essere classificati in base all'età e al sesso, quindi ci sono tori giovani, manzi, giovenche o mucche. La carne di manzo utilizzata per la maggior parte dei tipi di bistecca proviene principalmente da giovani tori all'ingrasso, che hanno una carne a grana fine, tenera e succosa.

Quali sono le razze bovine utilizzate per la produzione di carne? Si tratta delle cosiddette razze da carne. Hanno una resa di carne particolarmente elevata e una struttura migliore, a differenza delle mucche da latte. Esempi di razze da carne sono la razza Pinzgauer di origine austro-bavarese, la Charolais francese o la Highland scozzese. Anche il bovino Wagyu è particolarmente noto. Questa carne è considerata una prelibatezza assoluta per la sua grana fine e la sua marezzatura grassa, che ha un sapore incomparabile, leggermente nocciolato, e si scioglie come burro in bocca. Anche i valori nutrizionali di questo tipo di carne e di bistecca sono particolarmente buoni. La carne di Kobe si riferisce anche a tagli di bovini Wagyu, ma questi bovini sono allevati nella regione di Kobe in Giappone. Gli animali sono allevati in un ambiente privo di stress e con cure particolari, motivo per cui la carne è considerata tenera, ma ha un prezzo davvero elevato. Oltre alla razza, anche l'anatomia dell'animale gioca un ruolo importante nei diversi tipi di bistecca.

Dopo tutto, la carne di manzo offre numerosi tagli da cui si possono ricavare deliziosi piatti di carne con il giusto metodo di preparazione. In generale, la carne proveniente da parti dell'animale che vengono utilizzate più spesso ha fibre muscolari più grossolane ed è quindi più adatta a metodi di cottura più lunghi. Tra questi vi sono la cottura in camicia - come la bollitura in acqua salata - o la brasatura, in cui la carne viene prima scottata e poi cotta a lungo in un liquido. I tagli di carne più teneri tendono a provenire da parti dell'animale meno sollecitate, come l'interno dei cosciotti o la parte posteriore del manzo. Questi tagli di carne sono adatti anche per una rapida scottatura in padella.

A seconda del tipo di bistecca, sono ideali diversi tagli di carne. Le bistecche di manzo, ad esempio, derivano da una costata di prima scelta ben maritata, succosa e saporita. Le bistecche di manzo derivano dal roast beef e sono un po' più magre. Le bistecche di filetto sono particolarmente tenere perché vengono tagliate dal lombo, che non viene quasi mai filtrato. Un po' più forte: la bistecca di fianchetto ricavata dal lombo della pancia - un vero e proprio consiglio da insider se preparata correttamente. L'entrecôte del roastbeef medio ottiene punti per il suo sapore e la sua struttura. Importante: le bistecche devono essere a temperatura ambiente prima di essere cucinate. Se si conservano in frigorifero, è consigliabile tirarle fuori almeno un'ora prima della cottura. Per la conservazione vale quanto segue: confezionati sottovuoto nella confezione Meat & Dairy safe a 0-4 °C in frigorifero, si mantengono freschi per diversi giorni. In alternativa, le bistecche di alta qualità possono anche essere congelate, possibilmente in una confezione ermetica, subito dopo l'acquisto. Il congelatore verticale preserverà la qualità dei vari tipi di bistecche fino a quando non si accenderà di nuovo il barbecue.