Olio d'oliva: utilizzare un olio ricco di sostanze nutritive per friggere

• Prodotto e proprietà dell'olio d'oliva per friggere
• Quale olio d'oliva per friggere? Il punto di fumo è decisivo!
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Questo olio di alta qualità proviene dalle olive, come suggerisce il nome. Le olive sono il frutto dell'olivo, che appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Gli olivi si sentono particolarmente a loro agio nelle zone con estati calde e inverni freddi, motivo per cui gran parte degli olivi sono coltivati nei Paesi della regione mediterranea. Tuttavia, il gusto dell'olio varia a seconda della varietà, delle tecniche di produzione utilizzate e del microclima unico della regione in cui le olive vengono coltivate. Quindi non tutto l'olio d'oliva è uguale!

Sulle bottiglie di olio d'oliva, l' indicazione di origine fornisce informazioni sul luogo di coltivazione delle olive. Possiamo anche scegliere tra diverse classi di qualità di olio d'oliva. L'olio d'oliva vergine è ottenuto esclusivamente mediante spremitura meccanica senza l'aggiunta di calore ed è pertanto definito anche olio spremuto a freddo. La designazione di olio extravergine di oliva garantisce una qualità particolarmente elevata. Una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi e di vitamine liposolubili benefiche dal punto di vista nutrizionale rendono l'olio d'oliva vergine così salutare.

Altri processi di spremitura richiedono l'aggiunta di calore e l'olio estratto deve poi essere sottoposto a un processo di purificazione noto come raffinazione. L'olio raffinato perde gran parte dei suoi ingredienti benefici ed è per lo più incolore e dal sapore neutro. Tuttavia, ha anche una durata di conservazione più lunga e può sopportare temperature più elevate durante la cottura rispetto all'olio di oliva vergine. Anche per la preparazione degli alimenti per bambini si dovrebbe utilizzare olio raffinato, grazie al processo di purificazione.

Il fattore cruciale per decidere se è possibile riscaldare l'olio d'oliva è considerare il punto di fumo. A questa temperatura, l'olio inizia visibilmente a fumare perché gli acidi grassi iniziano a scomporsi. In generale, più acidi grassi insaturi contiene un olio, più basso è il suo punto di fumo. Tuttavia, con un'alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, il punto di fumo è più alto rispetto a quello di un olio con un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi. L'olio d'oliva vergine, con la sua alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, ha un punto di fumo intorno ai 180°C. L'olio di oliva raffinato ha un punto di fumo ancora più alto. Alcuni acidi grassi insaturi vengono convertiti in acidi grassi saturi durante la raffinazione.

Non riscaldare un olio a temperature superiori al suo punto di fumo. Poiché l'olio d'oliva vergine ha numerosi benefici per la salute, è preferibile utilizzarlo per metodi di cottura che non superino i 180 °C. Pertanto, utilizzare l'olio d'oliva vergine per piatti freddi, pietanze cotte in forno a meno di 180 °C e fritture delicate. Per le fritture a caldo, tuttavia, è preferibile l'olio raffinato.