Fava Tonka: sapore e usi della spezia

• Che sapore hanno?
• E da dove provengono le fave tonka?
• Usi della fava tonka
• Preparazione delle fave tonka
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Se si facesse questa domanda a dieci persone, probabilmente si otterrebbero dieci risposte diverse. Per molti il sapore ricorda la vaniglia, ma ci sono anche note di caramello, mandorle, marzapane, rum e persino di legno dolce. La parte cumarina della fava tonka è probabilmente responsabile del profumo di legno. La cumarina è una sostanza vegetale presente in natura, ma non deve essere ingerita in grandi quantità perché può essere dannosa per la salute. Più avanti, per saperne di più.

Le note di rum nella fava tonka sono presenti per un motivo completamente diverso: Dopo la raccolta, i semi del frutto vengono messi a bagno nel rum per un giorno. In questo modo si attiva un processo di fermentazione che abbassa il contenuto di cumarina nella fava tonka. Solo dopo la fermentazione il contenuto di cumarina è abbastanza basso da permettere la vendita dei fagioli nell'UE. Il fatto che le fave di tonka abbiano un sapore di vaniglia, mandorla o caramello, alla fine, ha probabilmente più a che fare con le associazioni individuali.

Dal punto di vista botanico, le fave tonka non sono affatto delle vere e proprie fave. La fava tonka, chiamata anche dipteryx odorata, appartiene alla famiglia delle Papilionoideae. I "fagioli" sono i semi, apparentemente simili al mango, del frutto della tonka. Crescono sull'albero della tonka nelle foreste pluviali tropicali del Sud America e in alcune zone dell'Africa. L'albero può raggiungere un'altezza di 30 metri e può produrre fino a 15 kg di fave tonka.

Per gli abitanti nativi del Venezuela, le fave di tonka erano un tempo utilizzate come forma di moneta e avevano anche proprietà medicinali. Per questo motivo, i semi del frutto della tonka venivano spesso infilati in collane e indossati come portafortuna e come protezione dalle malattie. Ancora oggi, la fava tonka non solo si trova in diversi piatti ma, per il suo intenso profumo, viene utilizzata anche per cosmetici e profumi.

A causa dell'elevato contenuto di cumarina, le fave tonka non dovrebbero essere consumate in grandi quantità, cosa peraltro non necessaria visto il sapore così intenso. Una grattugia per la noce moscata è sufficiente per ottenere la giusta quantità. Ma le fave tonka possono essere utilizzate anche tritate o intere per insaporire i piatti, ad esempio cotte nella panna o lasciate per una notte nel latte. È possibile asciugare nuovamente le fave tonka e riutilizzarle in seguito, fino a dieci volte.

Una fava tonka pesa in media 1-2 g e contiene il 2-3% di cumarina. Le agenzie europee hanno dichiarato che il consumo di cumarina fino a 0,1 mg è completamente innocuo. Le fave tonka possono quindi essere utilizzate in tutti i tipi di piatti senza destare alcuna preoccupazione.

Le fave tonka possono essere utilizzate in molti modi. Vengono spesso aggiunti ai dessert dolci. Dalla crème brûlée, alla panna cotta e alla mousse di fave tonka o al parfait di fave tonka, fino al budino aromatizzato, al budino di riso o al tiramisù, queste piccole fave non conoscono limiti. Anche il caffè e la cioccolata calda possono essere raffinati con le fave di tonka. Ma le fave tonka sono ottime anche nelle ricette salate, come i piatti di carne o di pesce.