Les sulfites dans le vin : qu'est-ce que cela signifie ?
Contient des sulfites: cette phrase figure sur l'étiquette de presque toutes les bouteilles de vin. Mais ce qui, à première vue, peut ressembler à un avertissement concernant des ingrédients chimiques nocifs est en fait l'indication d'un outil ancestral, tout à fait évident, utilisé dans la vinification - et qui est totalement inoffensif.
Les points clés
- Les sulfites protègent le vin de l'altération et préservent ses arômes.
- Leur utilisation est courante depuis des siècles, même dans l'Antiquité.
- Un maximum de 150 mg de soufre par litre est autorisé dans le vin rouge dans l'ensemble de l'UE.
- En général, il n'y a pas d'effets négatifs sur le bien-être, sauf en cas d'allergies.
- De nombreux aliments ont une teneur en soufre plus élevée que le vin.
Des sulfites découverts sur l'étiquette ?
Cela peut prêter à confusion : vous pouvez penser que le vin est un produit naturel fabriqué exclusivement à partir de raisins et de leur jus (la définition juridique est d'ailleurs dans les règles de l'art : "Le vin est le produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation complète ou partielle de raisins de cuve ou de moûts de raisins frais et foulés"), puis on découvre sur l'étiquette l'étrange mention "contient des sulfites". Le vin contient-il donc des produits chimiques ?
Que sont les sulfites dans le vin et pourquoi sont-ils utilisés ?
En réalité, à quelques rares exceptions près, il est tout à fait normal d' ajouter de minuscules quantités de soufre en tant que conservateur à la boisson fine lors de l'élaboration du vin, et elles doivent alors être déclarées comme sulfites sur l'étiquette. Cela permet de protéger le vin d'une altération prématurée et de préserver l'arôme fruité. En effet, d'une part, le soufre empêche l' oxydation, protégeant ainsi le vin des effets néfastes de l'oxygène, et d'autre part, il inhibe le développement de microbes et de levures indésirables, qui risqueraient sinon de transformer en très peu de temps la fine goutte en un vinaigre peu appétissant. L'utilisation d'une petite quantité de soufre n'est en aucun cas une invention de notre époque moderne et technologique, mais elle est courante dans la vinification depuis des siècles et était même pratiquée dans l 'Antiquité par les Grecs et les Romains.
Mais même si le soufre est un élément presque irremplaçable dans la production d'un bon vin, certains amateurs de vin se demandent encore s'il ne nuit pas à la digestibilité et n'a donc pas un effet néfaste sur leur santé. Là aussi, ils peuvent être rassurés. En effet, tout d'abord, chaque vigneron sérieux aborde l' ajout de soufre avec la plus grande retenue. En effet, outre l'effet positif indispensable du soufre sur le vin, il présente malheureusement aussi l'inconvénient de supprimer le bouquet du vin s'il est ajouté en trop grande quantité et peut écraser l'arôme de manière désagréable. Deuxièmement, les quantités de soufre autorisées dans l'UE sont très strictement limitées. Par exemple, un vin rouge sec ne peut contenir plus de 150 mg par litre, mais dans la pratique, les niveaux sont généralement bien inférieurs à ces limites maximales.
Les sulfites ne sont pas nocifs.
Le soufre a-t-il un effet négatif sur notre bien-être ?
Un bon Riesling allemand sec contient généralement environ 80 mg par litre, bien qu'en général seule la moitié de cette quantité existe sous forme de soufre libre et actif. Sauf dans le cas très rare d'une allergie au soufre, on peut donc supposer que le soufre utilisé dans la vinification n'aura pas d'effet négatif sur le bien-être et la digestibilité.
Le célèbre auteur britannique Hugh Johnson a résumé la situation en écrivant que toute personne qui pense avoir mal à la tête à cause du soufre contenu dans le vin doit d'urgence être soumise à un régime médical strict. En effet, de nombreux autres aliments que nous consommons quotidiennement sont traités avec des quantités de soufre plusieurs fois supérieures à celles que l'on trouve dans le vin. En comparaison, la quantité maximale autorisée de 150 mg de soufre par litre dans le cas du vin rouge semble presque négligeable : par exemple, les produits de pommes de terre séchées (tels que les flocons de purée de pommes de terre) peuvent contenir 400 mg par kg, les noix non écalées peuvent contenir jusqu'à 500 mg et les abricots séchés peuvent contenir jusqu'à 2000 mg.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
