Comment conserver les champignons Kombucha !

• Qu'est-ce qu'un SCOBY de kombucha ?
• Kombucha au réfrigérateur
• Congélation des champignons Kombucha
• Fabriquer son propre Kombucha

Dans les champignons Kombucha, une symbiose de bactéries et de levures crée un groupe de travail énergétique qui s'unit au sein d'une surface dense et en même temps caoutchouteuse : C'est ce qu'on appelle la mère du kombucha. La mère du kombucha est souvent appelée SCOBY. Cet acronyme vient de "culture symbiotique de bactéries et de levures". Une fois qu'un SCOBY a trouvé sa place dans votre maison, il faut s' en occuper régulièrement, comme d'un animal de compagnie. Mais ne vous inquiétez pas, les champignons Kombucha sont faciles à entretenir et nécessitent simplement les bons aliments et un emplacement agréable.

Si vous avez déjà infusé du thé Kombucha, vous savez que le SCOBY continue à se développer et qu'au bout d'un certain temps, il semble que plusieurs couches de crêpes flottent dans le mélange de thé. Pour conserver correctement les champignons Kombucha, vous devez maintenant : séparer soigneusement les différentes couches du champignon et les placer dans un hôtel SCOBY. La progéniture peut simplement rester là jusqu'à ce qu'elle trouve un nouveau foyer.

Le champignon Kombucha peut être conservé dans un hôtel SCOBY. Les SCOBY sont empilés dans un grand bocal en verre, avec un peu de liquide de préparation et du Kombucha prêt à l'emploi. Veillez à bien nettoyer le bocal en verre au préalable, sans laisser de résidus de détergent, car cela pourrait tuer le champignon Kombucha. Lors du transfert des SCOBY, il convient également de se laver soigneusement les mains au préalable ou de porter des gants. Rincez les SCOBY à l'eau tiède et retirez les fils sombres qui pourraient pendre. Des structures filiformes et des dépôts sombres au fond de la cuve indiquent un excès de levures, ce qui peut nuire au résultat.

Si le SCOBY est un disque épais, utilisez une paire de ciseaux propre pour le couper en couches plus fines. Des SCOBYs plus fins permettent à l'oxygène de circuler dans l'hôtel SCOBY. Si vous souhaitez conserver vos champignons Kombucha, un liquide de préparation est indispensable. Il s'agit de Kombuchaprêt à l'emploi, qui a tendance à être très acide, et de thé sucréfraîchement infusé (préparation de départ) dans un rapport de un pour un (1:1). Idéalement, le liquide de préparation devrait avoir un pH acide d'environ 3,0 à 4,5 pour empêcher la croissance de micro-organismes indésirables. Filtrer au préalable le Kombucha prêt à l'emploi pour éliminer l'excès de levure.

Vous pouvez placer l'hôtel à l'abri de la lumière dans la cuisine à température ambiante. Il est important de ne pas fermer le récipient, mais de couvrir l'ouverture avec un essuie-tout ou un linge et un élastique. Cela empêchera d'autres créatures, telles que les mouches à fruits friandes de vinaigre, de s'y installer. Ici aussi, les SCOBYs continueront à croître et à se multiplier avec diligence dans la verticale.

La conservation des champignons Kombucha à température ambiante présente l'avantage de rendre le SCOBY rapidement actif dans une nouvelle préparation. Cependant, le liquide doit être remplacé fréquemment, car les SCOBYs vivants métabolisent le sucre et vivent dans un environnement assez acide au bout d'un certain temps. Le liquide de préparation doit toujours être remplacé s'il est très acide, ce qui est le cas au plus tard après trois ou quatre semaines. Les champignons Kombucha peuvent être conservés à l'écart de l'hôtel. Il faut cependant veiller à faire tourner les SCOBY à l'intérieur du verre. Vous pouvez également retirer un SCOBY de l'hôtel entre-temps et le remplacer par celui de votre préparation active.

Vous pouvez également conserver l'hôtel SCOBY de Kombucha dans votre réfrigérateur. Fermer le récipient avec un couvercle. Les SCOBYs peuvent y sommeiller jusqu'à neuf mois. Veillez à ce qu'ils soient toujours recouverts de liquide pour éviter la formation de moisissures.

La formation de moisissures s'explique par le fait que les bactéries et les levures sont à peine actives en raison de la température ambiante plus basse. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de remplacer le liquide aussi souvent - tous les deux mois suffisent. Un autre inconvénient est que le SCOBY met plus de temps à redevenir actif après l'hibernation. Vous pouvez réhabituer lentement les levures et les bactéries à travailler en laissant reposer le SCOBY souhaité pendant au moins 30 jours dans un récipient contenant un nouveau liquide de préparation et un peu de Kombucha prêt à l'emploi, à une température ambiante comprise entre 22 et 26 °C. Au terme de cette période, les microbes devraient avoir retrouvé leur zone de travail. En fin de compte, un test de dégustation permet de déterminer si le champignon Kombucha est à nouveau bon après 30 jours ou s'il faut attendre quelques jours de plus. La préparation est-elle devenue plus acide? Les microbes sont alors de nouveau actifs!

Vous pouvez trouver des boissons Kombucha prêtes à l'emploi sur Internet et dans de nombreux supermarchés. Veillez à ce que les boissons soient conservées au frais, car cela signifie qu'elles n'ont pas été pasteurisées et qu'elles contiennent donc encore toute la puissance microbienne probiotique. Aprèsouverture , la boisson doit être conservée au réfrigérateur, car les microbes continueront à agir et le kombucha deviendra de plus en plus acide au fil du temps à température ambiante.

Votre congélateur peut servir d'option de stockage alternative pour le SCOBY. Avant de placer le SCOBY au congélateur, vous devez l'immerger complètement dans le liquide de kombucha et le sceller dans un récipient ou un sac hermétique. Le processus de congélation ralentit presque complètement le métabolisme des micro-organismes, ce qui prolonge la durée de conservation. Des études scientifiques indiquent que la quantité et l' activité des micro-organismes peuvent diminuer avec le temps. Si certains micro-organismes peuvent résister à des températures négatives, d'autres meurent. Lors de la conservation des champignons Kombucha, cela peut conduire à ce que le SCOBY ne puisse plus être complètement réactivé, même après décongélation, et à un déséquilibre entre les levures et les bactéries.

Les champignons Kombucha ont besoin d' aliments, d'oxygène, d'eau et de la bonne température, tout comme les autres organismes vivants. Le kombucha est traditionnellement préparé avec du thé vert ou noir, mais vous pouvez également utiliser des jus de fruits ou ajouter d'autres arômes tels que le gingembre ou le curcuma, la lavande ou le zeste de citron pour créer des saveurs plus complexes.

Voici un guide simple, étape par étape, pour fabriquer votre propre kombucha :

Étape 1 : Nettoyage des récipients et préparation des ingrédients

Ingrédients

• 1 litre de thé noir ou vert
• 100 g de sucre
• Kombucha SCOBY
• Eau
• Autres arômes (jus, fleurs, épices)

Ustensiles :

• Une grande cruche ou un récipient en verre (d'une capacité d'au moins 1 litre)
• Un tissu en coton
• Un élastique et un entonnoir

Nettoyezsoigneusement le récipientet vosmains avant la préparation afin d'éviter toute contamination par des germes pathogènes ou la formation de moisissures.

Étape 2 : Préparation du thé

Faites bouillir un litre d'eau et ajoutez-y 4 à 5 sachets de thé noir ou vert. Laissez le thé infuser pendant environ 10 à 15 minutes, puis retirez les sachets de thé. Ajoutez 100 g de sucre pendant que le thé est encore chaud et remuez bien jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez le thé sucré refroidir complètement jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Un thé trop chaud peut endommager irrémédiablement les micro-organismes.

Étape 3 : Ajouter le SCOBY et le thé sucré dans le récipient

Verser le thé refroidi et sucré dans le récipient en verre. Si vous utilisez un SCOBY, placez-le soigneusement dans le bocal. Le SCOBY peut flotter directement à la surface, couler au fond ou se coucher sur le côté. Tout cela est normal. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, le SCOBY remonte de toute façon à la surface en raison de l'augmentation de la teneur en acide carbonique.

Étape 4 : Fermentation

Couvrez la cruche en verre avec un chiffon en coton et placez un élastique autour du chiffon et de l'ouverture. Cela protège le Kombucha des insectes et de la poussière tout en lui permettant de respirer. Parce que les micro-organismes ont besoin d'oxygène pour la fermentation !

Placer la cruche en verre dans un endroit chaud, à l'abri dela lumière directe du soleil. La température idéale se situe entre 20 et 25°C. Le récipient doit être protégé de la fumée et des fortes vapeurs de cuisson, qui peuvent entraîner de fortes variations de température.

Laissez maintenant le SCOBY opérer sa magie. Le kombucha fermente pendant environ 7 à 14 jours, en fonction de vos goûts personnels. Plus la fermentation dure longtemps, plus le Kombucha devient acide, car le SCOBY métabolise le sucre et génère de l'acide acétique et de l'acide lactique.

Étape 5 : Dégustation et mise en bouteille

Si le kombucha est à votre goût, vous pouvez le mettre en bouteille et le boire immédiatement ou l'envoyer en fermentation secondaire. Pour le remplir, retirez soigneusement le SCOBY avec des mains propres et remplacez-le par un SCOBY de l'hôtel SCOBY ou préparez une nouvelle tournée de Kombucha. Versez le kombucha prêt à l'emploi dans des bouteilles à l'aide d'un entonnoir et fermez-les hermétiquement. Conservez un peu de Kombucha pour pouvoir préparer la prochaine fournée plus rapidement.

Étape 6 : Deuxième fermentation (facultative)

Lorsque vous fabriquez vous-même votre kombucha, vous pouvez également le soumettre à une seconde fermentation pour lui donner des arômes supplémentaires. Laissez les bouteilles remplies à température ambiante pendant 1 à 3 jours supplémentaires pour obtenir une carbonatation pétillante. Veillez toutefois à ne pas trop remplir la bouteille et à l'ouvrir pour la première fois après environ 24 heures afin d'éviter la formation de mousse. Parce que la pression dans la bouteille peut très rapidement atteindre un niveau tel que même les récipients en verre peuvent éclater, en particulier lorsque les températures extérieures sont plus élevées.

Après la (deuxième) fermentation, vous pouvez conserver le kombucha au réfrigérateur et le déguster ! Le kombucha peut avoir une teneur en alcool de 0,5 à 1,5 % enfonction du temps de fermentation. Cela signifie que la teneur en alcool est similaire à celle d'aliments courants tels que la choucroute ou une banane trop mûre.