Qu'est-ce qu'un vin de dessert ? Introduction au monde sucré des vins
Vin de dessert - ce terme revient souvent et peut prêter à confusion, en particulier chez les amateurs de vin peu expérimentés : Quel est le rapport entre le vin et le dessert ?
Les points clés
- Le vin de dessert est un vin doux qui accompagne parfaitement les desserts sucrés.
- Il est produit à partir de raisins surmûris, par la pourriture noble ou sous forme de vin de glace et de vin de liqueur à forte teneur en alcool.
- Les vins de dessert se marient bien avec les fromages forts.
Vin de dessert - liste des ingrédients
Qu'est-ce qu'un vin de dessert ?
Un vin de dessert est avant tout un vin très sucré qui peut accompagner un dessert sucré. En effet, l'un des principes clés d'une bonne harmonie entre les mets et les vins est que l' aliment ne doit jamais être plus sucré que le vin. En d'autres termes, le vin doit être aussi doux que l'aliment. Si vous buviez un vin non sucré, c'est-à-dire "sec", avec un dessert sucré, il aurait un goût indiciblement aigre et moisi.
Comment obtenir autant de douceur dans un vin pour qu'il se marie bien avec un dessert ?
Il existe essentiellement trois méthodes. La version la plus connue consiste à produire le vin de dessert à partir de raisins très mûrs, voire surmûris. La récolte très tardive de ces raisins produit une telle quantité de sucre dans les baies qu'elles conservent un niveau élevé de douceur, que l'on appelle aussi douceur résiduelle, même après avoir été fermentées en vin. Pour les vins de dessert de très haute qualité de ce style, il y a même une étape supplémentaire dans l'espoir de produire une infestation des raisins sur la vigne par ce que l'on appelle la pourriture noble. La peau des baies devient alors poreuse et l'eau s'en évapore, ce qui a pour effet de concentrer tous les autres ingrédients, l'arôme, l'acidité, mais aussi la douceur. Des exemples bien connus de ces vins doux nobles produits à partir de baies infestées par la pourriture noble sont les vins rares et coûteux décrits en allemand comme Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese.
Vin de dessert : forme particulière de vin de glace
Une autre version des ingrédients concentrés et du sucre dans les raisins se retrouve dans le non moins rare vin de glace. Il s'agit de laisser les raisins pendre sur la vigne jusqu'à la fin de l'année, dans l'espoir qu'une gelée survienne le plus tôt possible. Lorsque le froid atteint au moins moins sept degrés, les raisins gelés sont récoltés et pressés immédiatement. Dans cet état, l'eau contenue dans les baies est gelée et reste sous forme de glace lorsque les baies sont pressées. Dans la petite quantité de jus qui peut encore être extraite de ces raisins gelés, le sucre, l'acide et l'arôme sont alors extrêmement concentrés.
Le vin de liqueur comme vin de dessert : un délice à forte teneur en alcool
Un troisième groupe de vins de dessert est constitué par ce que l'on appelle les vins de liqueur, qui comprennent le porto et les vins de muscat du sud de la France, par exemple. La fermentation du moût de raisin doux est interrompue par l' ajout d'alcool, ce qui donne un vin doux à forte teneur en alcool.
D'ailleurs, les vins de dessert n 'accompagnent pas seulement les desserts sucrés, mais aussi les fromagesacidulés. Un exemple classique est de les combiner avec des fromages bleus intenses comme le roquefort ou le stilton. La douceur fruitée des vins permet d'adoucir le piquant salé du fromage.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
