Defecto del vino: oxidación
El vino y el aire mantienen una relación bastante ambivalente. Por un lado, el oxígeno es vital para el vino, por ejemplo durante la fermentación o la maduración, y por otro, puede convertirse en su mayor enemigo. La oxidación que se produce entonces es un fallo generalizado del vino. En este artículo aprenderá cómo reaccionan el vino y el oxígeno, qué efectos tiene y cómo puede evitar la oxidación.
Los puntos clave
- Demasiado oxígeno provoca aromas apagados y cambios de color.
- Las altas temperaturas aceleran el proceso de oxidación.
- Durante el proceso de maduración en botella, conviene controlar la oxidación.
- Los frigoríficos de conservación y envejecimiento de vinos ofrecen unas condiciones de almacenamiento óptimas.
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Vino y oxígeno: el equilibrio justo hace el truco
Sin un aporte adecuado de oxígeno, las células de levadura necesarias para la fermentación alcohólica del mosto de uva en vino no pueden crecer lo suficiente. Y sin una cierta cantidad de oxígeno disuelto, el vino fino no producirá durante su maduración los complejos aromas por los que esos vinos finos son tan apreciados. Por tanto, un buen vinicultor siempre se esfuerza por mantener un buen equilibrio en la ambivalente relación entre el vino y el oxígeno: ni demasiado ni demasiado poco.
El vino se oxida: ¿qué significa?
Demasiado oxígeno en el vino provoca oxidación. Esto se hace evidente en un aroma cada vez más rancio. En lugar de fruta fresca, recuerda más a la superficie cortada y dorada de una manzana o a la fruta caramelizada. El color también suele cambiar: los vinos blancos se oscurecen y los tintos tienden al rojo ladrillo. Si el vino aún está en la barrica, es relativamente fácil para el enólogo responder al exceso de oxígeno. Se introduce en el vino una pequeña dosis del gas dióxido de azufre (SO2 ) -normalmente bastan unos miligramos- y desaparece el cambio de sabor y color provocado por la oxidación. El SO2 tiene un efecto "reductor", es decir, elimina el exceso de oxígeno del vino y, por tanto, lo devuelve efectivamente a "cero".
Pero incluso cuando el vino está finalmente embotellado, el oxígeno sigue influyendo en él. Esto ocurre incluso cuando el vino se ha embotellado excluyendo el oxígeno y las botellas se han llenado tanto que apenas queda espacio para el aire entre el corcho y la superficie del vino. Esto se debe a que el oxígeno ya disuelto en el vino provocará tarde o temprano su oxidación.
Esta lenta oxidación durante el proceso de maduración en botella es ciertamente deseable. Es esta oxidación la que modifica el vino muy lentamente, haciéndolo más fino y maduro y permitiendo que se desarrollen nuevos componentes aromáticos. Sin embargo, si este proceso es demasiado rápido, la oxidación es claramente un defecto del vino.
Si un vino presenta una oxidación impropia de su edad, la deficiencia puede deberse, por un lado, a una saturación de oxígeno demasiado elevada o a una protección insuficiente por parte del anhídrido sulfuroso del vino antes del embotellado. Por otra parte, también pueden influir factores externos posteriores al embotellado, como fugas de tapones o corchos.
Proteger el vino de la oxidación
La temperatura de almacenamiento también es especialmente importante. Las altas temperaturas pueden acelerar considerablemente el progreso de la oxidación, lo que significa que la oxidación también puede ser señal de un almacenamiento incorrecto de las botellas. Las vinotecas frigoríficas se han desarrollado específicamente para el almacenamiento óptimo de vinos. Mantienen unas condiciones ambientales constantes en todo su interior, gracias a las cuales favorecen la maduración ideal y la conservación a largo plazo.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y en este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
