Interview mit Prof. Dr. Guido Ritter: Die Wissenschaft der Frische
Prof. Dr. Guido Ritter zählt zu den führenden Expertinnen und Experten für nachhaltige Ernährung und Lebensmittelqualität. Gemeinsam mit der FH Münster untersucht er, wie Obst, Gemüse und andere Lebensmittel unter optimalen Bedingungen länger frisch bleiben, ihre Nährstoffe bewahren und sensorisch überzeugen. Zahlreiche Lagertests und Untersuchungen zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit liefern wertvolle Erkenntnisse, die direkt in Liebherr‑Frischetechnologien einfließen und dazu beitragen, Qualität zu verbessern und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Das Wichtigste in Kürze
- BioFresh schafft präzise Temperatur- und Feuchtebedingungen, die die Haltbarkeit vieler Lebensmittel deutlich verlängern.
- Lagertests der FH Münster zeigen: Einige Lebensmittel bleiben bei 0 bis 3 °C wesentlich länger frisch als bisher angenommen.
- Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflussen Zellstoffwechsel und Keimwachstum maßgeblich.
- Eine durchdachte Kühlschrankorganisation hilft, Qualität zu bewahren und Lebensmittelabfall zu reduzieren.
- Moderne Kühltechnologien ermöglichen eine präzise Anpassung an unterschiedliche Lebensmittelgruppen.
Prof. Dr. Guido Ritter, Professor an der Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie. Lehrgebiet: Lebensmittelrecht, Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung
„Welche typischen Fehler können wir beim Einkauf und der Lagerung unserer Lebensmittel vermeiden, um möglichst lange Freude an ihnen zu haben?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „Mit der Planung fängt alles an. Unsere Studien zeigen, wie wichtig eine Einkaufsliste ist, um Lebensmittelabfall zu vermeiden und Geld zu sparen.
Zuhause sollten Lebensmittel sinnvoll verräumt werden. Gemüse wie Salate, Paprika oder Karotten mögen es kühl und feucht. Ideal ist ein Gemüsefach wie BioFresh mit 0 °C und optimaler Luftfeuchtigkeit.
Manches Obst sollte getrennt gelagert werden. Ein bunter Obstkorb sieht schön aus, ist aber für die Lagerung ungünstig. Äpfel, Bananen und Tomaten geben das Reifungsgas Ethylen ab, das anderes Obst schnell überreifen lässt.”
Fakten zur Lebensmittelverschwendung
1.052.000 Tonnen
132 Kilogramm
60 %
„Was war für Sie das überraschendste Ergebnis bei Ihren Lagerversuchen?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „Mich hat es wirklich überrascht, wie lange sich Obst und Gemüse unter optimalen Bedingungen im BioFresh-Safe halten. In unseren Lagertests blieben Karotten und Äpfel sogar 80 Tage frisch. Dies liegt nicht an speziellen Züchtungen, sondern an der angepassten Technologie von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.”
„Welche Auswirkung hat die Luftfeuchtigkeit auf Lebensmittel?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „ Luftfeuchtigkeit ist neben Temperatur entscheidend für die Frischhaltung von Obst und Gemüse. Feuchtigkeit und etwas Sauerstoff erhalten die Stoffwechselvorgänge der Zellen, was wichtig ist, damit die Produkte nicht welken oder absterben.”
BioFresh-Safe: Temperaturen knapp über 0 °C und die perfekte Luftfeuchtigkeit
„Und der Einfluss der Temperatur?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „Mikroorganismen wachsen optimal zwischen 10 °C und 50 °C. Daher ist schnelles Erhitzen oder Abkühlen von Lebensmitteln essenziell. Für die Frischhaltung ist eine niedrige Lagerungstemperatur entscheidend, denn sie verlangsamt die Keimvermehrung. Die richtige Kühlung verhindert also effektiv den Verderb und die Ausbreitung von Krankheitserregern.
7 °C ist eine Obergrenze, die jeder Kühlschrank einhalten sollte, um die meisten Bakterien, insbesondere Salmonellen, zu hemmen. Optimal sind jedoch 4 °C oder weniger.”
„Was passiert mit Vitaminen und Nährstoffen über die Lagerzeit hinweg?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „Die Lagerungsbedingungen beeinflussen die Stabilität und den Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen in Lebensmitteln erheblich. Verschiedene Faktoren wie Temperatur, Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Verpackungsmaterialien spielen eine entscheidende Rolle bei den Abbauprozessen dieser essenziellen Verbindungen.”
„Können Sie uns diesen Prozess am Beispiel eines Apfels veranschaulichen?”
Prof. Dr. Guido Ritter: „Vitamin C in Äpfeln bleibt nicht ewig erhalten – es verabschiedet sich schneller, wenn’s warm ist. Im Kühlschrank halten sich die Vitamine länger als bei Zimmertemperatur. Wenn zu viel Sauerstoff oder Eisen dazukommen, sagt Vitamin C noch schneller ,Tschüss‘. Die richtige Verpackung ist auch wichtig: Säfte in Glasflaschen im Kühlschrank sind besser dran als in Kunststoffbehältern bei höheren Temperaturen.”
