Сульфіти у вині: що це означає?
Містить сульфіти: цю фразу можна знайти на етикетці майже кожної пляшки вина. Але те, що на перший погляд може здатися попередженням про шкідливі хімічні інгредієнти, насправді є вказівкою на давній, цілком очевидний інструмент, який використовується у виноробстві - і є абсолютно нешкідливим.
Ключові моменти
- Сульфіти захищають вино від скисання і зберігають його аромати.
- Їх використання було звичним протягом століть, навіть у стародавні часи.
- У червоному вині в ЄС дозволено не більше 150 мг сірки на літр.
- Зазвичай не має негативного впливу на самопочуття, якщо тільки у вас немає алергії.
- Багато продуктів містять більше сірки, ніж вино.
Сульфіти виявлені на етикетці?
Це може дещо заплутати: ви можете подумати, що вино - це натуральний продукт, виготовленийвиключно з винограду та його соку (юридичне визначення, до речі, сформульоване найкращою юридичною мовою): "Вино - продукт, отриманий виключно шляхом повного або часткового зброджування свіжого та вичавленого винограду або виноградного сусла"), а потім на етикетці ви бачите дивну фразу "містить сульфіти" . Тож чи є хімічні речовини у вині?
Що таке сульфіти у вині і для чого вони використовуються?
Насправді, за дуже невеликою кількістю винятків, цілком нормально додавати крихітнікількості сірки як консервант у вишуканий напій під час виготовлення вина, і вони повинні бути вказані на етикетці як сульфіти . Це робиться для того, щоб захистити вино від передчасного псування ізберегти фруктовий аромат. Це тому, що, з одного боку, елемент сірка запобігає окисленню, тобто захищає вино від шкідливого впливу кисню, а з іншого- пригнічує ріст небажаних мікробів і дріжджів, які в іншому випадку ризикують перетворити дрібну краплю на несмачний оцет за дуже короткий проміжок часу. Таке використання невеликої кількості сірки аж ніяк не є винаходом нашої сучасної, технологічної епохи, але було поширене у виноробстві протягом століть і практикувалося ще в античні часи греками і римлянами.
Але навіть якщо сірка є майже незамінним елементом у виробництві хорошого вина, деякі любителі вина все одно хвилюються, чи не може вона негативно вплинути на засвоюваність і таким чином негативно позначитися на їхньому здоров'ї. Тут вони також можуть бути впевнені. Тому що, по-перше, кожен серйозний винороб підходить до додавання сірки дуже стримано. Причиною цього є те, що, крім незамінного позитивного впливу сірки на вино, вона, на жаль, має і той недолік, що вона пригнічує букет вина, якщо додається в занадто високій дозі, і може неприємним чином перебити його аромат. По-друге, кількість сірки, дозволена в ЄС, дуже суворо обмежена. Наприклад, сухе червоне вино може містити не більше 150 мг на літр, але на практиці рівні, як правило, значно нижчі за ці максимальні межі.
Сульфіти не є шкідливими.
Чи має сірка негативний вплив на наше самопочуття?
Пристойний сухий німецький рислінг зазвичай містить близько 80 мг на літр, хоча зазвичай лише близько половини з них існує у вигляді вільної, активної сірки. За винятком дуже рідкісних випадків алергії на сірку, можна припустити, що сірка, яка використовується у виноробстві, не матиме жодного негативного впливу на самопочуття і засвоюваність.
Відомий британський автор книг про вино Х'ю Джонсон якось підсумував це, написавши, що кожен, хто вважає, що у нього болить голова від сірки у вині, повинен терміново сісти на сувору медичну дієту. Це тому, що багато інших продуктів, які ми споживаємо щодня, містять кількість сірки, яка в багато разів перевищує кількість сірки, що міститься у вині. Для порівняння, максимально допустима кількість сірки в 150 мг на літр у випадку червоного вина здається майже незначною: наприклад, сушені картопляні продукти (наприклад, картопляне пюре ) можуть містити 400 мг на кілограм, горіхи без шкаралупи до 500 мг, а курага до 2000 мг.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю переважно консультантом у міжнародному винному та гастрономічному секторі. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
