Чим відрізняється червоне вино від білого?
Питання звучить банально, а відповідь здається очевидною: біле вино виготовляється з білого винограду, а черво не - з червоного. Але не все так просто.
Ключові моменти
- Сорти винограду: червоне вино виготовляється з синього винограду, біле вино - з білого або червоного винограду.
- Виробництво: біле вино пресують, червоне вино подрібнюють (сусло).
- Барвники: червоне вино отримує свій колір від шкірки.
- Шампанське: у виробництві використовується безбарвний сік з темного винограду.
- Рожеве вино: виробляється шляхом скороченого бродіння сусла з темних сортів винограду.
Синій, білий чи червоний виноград: який виноград для якого вина?
Очевидно, що біле вино виготовляється з білого винограду, а червоне - з червоного, але це не зовсім правильно. Всупереч поширеній думці, червоне вино роблять не з червоного винограду, а з синього . Насправді, майже всі сорти винограду, що використовуються для виготовлення червоного вина, мають більш-менш темно-синій колір.
Хоча, безумовно , є виноград з червоною шкіркою, наприклад, піно грі та гевюрцтрамінер, але зазвичай його використовують для виготовлення білих вин. Існує також велика різниця між білим і червоним вином з точки зору процесу виноробства, відомого як вініфікація.
Чим відрізняється виробництво білого вина від виробництва червоного?
З білим вином все досить просто: виноград пресують, а отримане сусло зброджують і отримують вино. Однак, якщо ви зробите це з синім виноградом, ви ніколи не отримаєте червоне вино. Це пов'язано з тим, що сік більшості темних сортів винограду також безбарвний;барвники містяться переважно в шкірці. Ось чому при виробництві червоного вина виноград спочатку подрібнюють або грубо перетирають , щоб отримати сусло, яке складається з виноградного соку, м'якоті та шкірки. Під час бродіння цього сусла барвники вивільняються зі шкірки винограду і переходять у рідину. Тому пресування відбувається тільки після бродіння. Отже, біле вино виробляється шляхом бродіння виноградного сусла, тоді як червоне вино виробляється шляхом бродіння виноградного сусла.
Для білого вина виноград пресують, а для червоного - дроблять.
Темний виноград для білого вина і шампанського
Але чи не могли б ви також виробляти біле вино з темного винограду, якби проводили тут чисте суслове бродіння? Власне, саме це і робиться. Найкращим прикладом цього є шампанське, яке, як відомо, виробляється з трьох сортів винограду, лише один з яких, Шардоне, має білі виноградини, тоді як Піно Нуар і Піно Меньє - сині сорти.
Після збору врожаю з останньої вичавлюють лише безбарвний сік, який потім ферментують, щоб отримати біле вино. Цей процес відомий у Франції як "Blanc de Noirs", що означає "біле зчорного (винограду)". Але як щодо рожевого? Всупереч поширеній думці, це не купаж білого і червоного вина, а виробляється шляхом скорочення періоду бродіння сусла з темного винограду.
Після досягнення бажаної інтенсивності забарвлення шкірку, що виробляє колір, знімають, а світло-пофарбований сік залишають для подальшого бродіння. З іншого боку, існують також рожеві вина, які виробляються з суміші білого і червоного вина. Втім, цей тип вина не можна назвати рожевим, але в Німеччині він має дещо дивну назву Rotling. До цієї категорії належать, наприклад, Шиллервайн у Вюртемберзі та Ротгольд у Бадені.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю повний робочий день консультантом у міжнародній винній та гастрономічній індустрії. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
