Mikkel Karstad în interviu: Bucătar, consultant culinar și autor danez
Mikkel Karstad îmbrățișează întoarcerea la ceea ce contează cu adevărat: ingrediente de sezon, produse locale și bucuria de a găti împreună. După ani petrecuți în bucătării cu stele Michelin din Paris și Londra, bucătarul și autorul danez a ales o viață mai aproape de natură și de familie. În acest interviu, el reflectă asupra modului în care copilăria sa i-a modelat filosofia alimentară, de ce legumele rămân cea mai mare sursă de inspirație a sa și de ce înțelegerea ingredientelor este mai importantă ca niciodată. O conversație despre aromă, durabilitate și arta de a face simplitatea extraordinară.
Puncte-cheie
- Carieră: De la viața agitată de zi cu zi a unui bucătar cu stele Michelin în Paris și Londra la o viață mai conștientă, centrată pe familie
- Filosofie: Aprecierea ingredientelor proaspete stă la baza unei bucătării de înaltă calitate
- Legume O sursă centrală de inspirație și punctul central al cărților sale de bucate
- Sezonalitate: Produsele regionale în armonie cu anotimpurile, cheia calității și a durabilității
- Comunitate: Gătitul și mâncatul ca experiență unificatoare între generații
"Dragostea ta pentru mâncare, de unde a venit?"
Mikkel Karstad: "Interesul meu pentru mâncare a apărut foarte devreme. Aveam patru sau cinci ani și o ajutam pe bunica mea în grădină, culegând și curățând legume. Asta și prepararea peștelui proaspăt și a vânatului vânat de unchiul meu."
"Cum v-a influențat mentalitatea ei propria abordare a mâncării?"
Mikkel Karstad: "Modul în care a gestionat ingredientele a fost o mare sursă de inspirație. Când am început să lucrez ca bucătar-șef, am vrut să fac gastronomie fină și bucătărie franceză. Dar, după câțiva ani, mi s-a părut mai interesant să lucrez cu ingrediente locale - ceea ce este aproape de tine - și să urmăresc anotimpurile. Asta vine de la bunica mea: folosește ceea ce ai în grădină sau în jurul tău."
"Vorbind de gastronomie - ați lucrat în bucătării de lux timp de mulți ani. Cum te-a modelat această experiență?"
Mikkel Karstad: "Primele bucătării în care am lucrat au fost restaurante high-end din Copenhaga. Am început când aveam 17 ani, imediat după școală. Nu am fost prea bun la școală, dar am fost foarte bun în bucătărie. În Copenhaga și Londra am lucrat în restaurante de stele Michelin. Cu produse grozave și creativitate ridicată, dar și ore lungi și multă presiune. Mi-a plăcut adrenalina și oamenii."
"Ce te-a făcut să pleci?"
Mikkel Karstad: "Când soția mea și cu mine am decis să avem copii, am știut că este dificil să combinăm viața de familie cu restaurantele de lux. Îmi place să lucrez cu alimente, să lucrez cu ingrediente bune, să fac mâncare pentru oameni și să văd câtă bucurie le oferă. Așa că am căutat locuri în care să pot lucra în timpul zilei și care să fie mai compatibile cu viața de familie. Acest lucru m-a determinat să conduc bucătăria Parlamentului danez, unde găteam pentru aproximativ 1.200 de persoane. Foarte diferit, dar totuși plin de responsabilitate, învățare și ingrediente excelente."
"Vorbiți mult despre ingrediente, iar cărțile dvs. de bucate se învârt tot în jurul lor. Cum ai descrie relația ta cu ingredientele?"
Mikkel Karstad: Ingredientele sunt cea mai mare sursă de inspirație a mea. Când văd un morcov, o varză sau o ciupercă, încep imediat să-mi imaginez diferite moduri de a le găti. Adesea, oamenii cumpără o legumă de sezon, cum ar fi feniculul, pentru că arată bine și este accesibilă, dar știu doar un singur mod de a o prepara. Cărțile mele își propun să inspire oamenii să gătească aceeași legumă în moduri diferite, astfel încât să puteți mânca același ingredient timp de cinci zile, dar în cinci moduri diferite. Îi ajută pe oameni să folosească ceea ce cumpără în sezon, fără risipă.
"De ce legume?"
Mikkel Karstad: "Îmi place să gătesc cu legume; am scris cinci cărți de bucate despre ele. Sunt fascinante pentru că se schimbă foarte mult de-a lungul anului. Luați un morcov: în mai, la începutul primăverii, este mic și ușor de aromat, foarte suculent. Dacă ați recolta același morcov în noiembrie, acesta ar avea un gust complet diferit. Înțelegerea momentului în care acestea au cel mai bun gust și a modului în care pot fi folosite la maximum este ceea ce mă inspiră în continuare să gătesc."
"Deci, sezonalitatea și regionalitatea sunt importante?"
Mikkel Karstad: "Absolut. Gătitul cu ingrediente care sunt de sezon și care sunt cultivate în apropiere are sens. Au un gust mai bun, sunt mai proaspete și durează mai mult pentru că nu au călătorit prin lume. Iar atunci când un produs este în cea mai bună formă, este normal să vrei să îl folosești pe tot - ceea ce face mai ușoară evitarea risipei alimentare."
"Gătești mult cu familia ta. De ce este asta important pentru tine?"
Mikkel Karstad: "Gătitul împreună ne aduce mai aproape. Copiii mei sunt mai mari acum, așa că mai ales în weekenduri sau în vacanțe, la casa noastră de vară. Pentru copiii mei, face parte din faptul că sunt aici. De sărbători, o mare parte a timpului constă în găsirea sau recoltarea lucrurilor împreună și gătirea lor. Toți sunt destul de pricepuți în bucătărie, ceea ce cred că este bine, pentru că nu mulți tineri știu să gătească. Este un dar să poți să-ți faci propria mâncare."
"Ce sperați să învețe următoarea generație despre alimentație?"
Mikkel Karstad: "Mâncarea este importantă pentru sănătate. Și aproape toată lumea se bucură de o masă bună. Ea aduce oamenii împreună. Este o modalitate bună de a călători și de a cunoaște alte culturi - de a sta la o masă cu oameni pe care nu îi cunoști. Mâncarea este un mod foarte plăcut de a vă cunoaște unii pe alții. Iar mâncarea este bucurie. Sper ca copiii mei - și generațiile tinere în general - să rămână curioși să afle de unde provin ingredientele și cum să le folosească."
Acest interviu a fost realizat la casa de vară a lui Mikkel, la nord de Copenhaga. Ultima sa carte de bucate, "A Nordic Feast", publicată de Penguin Random House în 2024, este disponibilă în librării.
