Vīna vaina: oksidēšanās
Vīnam un gaisam ir diezgan divējādas attiecības. No vienas puses, skābeklis vīnam ir ļoti svarīgs, piemēram, fermentācijas vai nogatavināšanas laikā, bet, no otras puses, tas var kļūt par vīna lielāko ienaidnieku. Oksidācija, kas tad rodas, ir plaši izplatīta vīna kļūda. Šajā rakstā uzzināsiet, kā vīns reaģē ar skābekli, kāda ir tā ietekme un kā novērst oksidēšanos.
Galvenie punkti
- Pārāk liels skābekļa daudzums izraisa blāvu aromātu un krāsas izmaiņas.
- Augsta temperatūra paātrina oksidēšanās procesu.
- Pudeļu nogatavināšanas laikā ir vēlama kontrolēta oksidēšanās.
- Vīna uzglabāšanas ledusskapji nodrošina optimālus uzglabāšanas apstākļus.
Vīna vaina: oksidēšanās - satura rādītājs
Vīns un skābeklis: pareizs līdzsvars palīdz sasniegt rezultātu
Bez pietiekama skābekļa pieplūduma rauga šūnas, kas nepieciešamas vīnogu misas spirta fermentācijai vīnā, nevar pietiekami attīstīties. Bez noteikta izšķīdušā skābekļa daudzuma smalkais vīns nogatavināšanas laikā neradīs sarežģītos aromātus, kuru dēļ šādi smalkie vīni ir tik augstu novērtēti. Tāpēc labs vīndaris vienmēr cenšas saglabāt labu līdzsvaru divējādās attiecībās starp vīnu un skābekli - ne par daudz un ne par maz.
Vīns oksidējas: ko tas nozīmē?
Pārāk liels skābekļa daudzums vīnā izraisa oksidāciju. Tas izpaužas kā aizvien izteiktāks sinepju aromāts. Svaigu augļu vietā tas vairāk atgādina šķēlēs sagrieztu un apbrūnējušu ābolu vai karamelizētu augļu virsmu. Parasti mainās arī krāsa: baltvīni kļūst tumšāki, bet sarkanvīniemir tendence iegūt ķieģeļu sarkanu krāsu. Ja vīns joprojām atrodas mucā, vīndarim ir salīdzinoši viegli reaģēt uz skābekļa pārpalikumu. Vīnā ievada nelielu sēra dioksīda (SO2) gāzes devu - parasti pietiek ar dažiem miligramiem - un oksidēšanās izraisītās garšas un krāsas izmaiņas izzūd. SO2 ir "reducējoša" iedarbība, t. i. , tas no vīna atdala lieko skābekli, tādējādi efektīvi atjaunojot to līdz "nullei".
Taču pat tad, kad vīns beidzot ir iepildīts pudelēs, skābeklis turpina to ietekmēt. Tas notiek pat tad, ja vīns ir pildīts pudelēs, izslēdzot skābekli, un pudeles ir tik pilnas, ka starp korķi un vīna virsmu gandrīz nav vietas gaisam. Tas ir tāpēc, ka vīnā jau izšķīdušais skābeklis agri vai vēlu izraisīs oksidēšanos.
Šāda lēna oksidēšanās pudeles nogatavināšanas procesā noteikti ir vēlama. Tieši šī oksidēšanās ļoti lēni maina vīnu, padarot to smalkāku un nobriedušāku un ļaujotattīstīties jauniem aromāta komponentiem. Tomēr, ja šis process ir pārāk ātrs, tad oksidēšanās nepārprotami ir vīna defekts.
Ja vīnam ir tā vecumam neatbilstoša oksidēšanās, tad, no vienas puses, to var izraisīt pārāk augsts skābekļa piesātinājums vai nepietiekama aizsardzība ar sēra dioksīdu vīnā pirms iepildīšanas pudelēs. No otras puses, arī ārējie faktori pēc iepildīšanas pudelēs var ietekmēt, piemēram, noplūduši vāciņi vai korķi.
Vīna aizsardzība pret oksidēšanos
Īpaši svarīgair arī uzglabāšanas temperatūra . Augsta temperatūra var ievērojami paātrināt oksidēšanās procesu, kas nozīmē, ka oksidēšanās var būt arī pudeļu nepareizas uzglabāšanas pazīme. Vīna ledusskapji ir īpaši izstrādāti optimālai vīnu uzglabāšanai. Iekārtas iekšpusē tiek nodrošināts nemainīgs klimats, lai garantētu ideālu nogatavināšanos un ilgtermiņa uzglabāšanu.
Autors
Frank Kämmer
Daudzus gadus esmu strādājis augstas klases restorānos un šajā laikā kļuvu par vienu no labākajiem someljē Eiropā. 1996. Gadā ieguvu maģistra someljē titulu - augstāko starptautisko kvalifikāciju savā profesijā. Šodien galvenokārt strādāju kā konsultants starptautiskā vīna un gastronomijas nozarē. Esmu publicējis arī vairākas grāmatas par vīniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un biju pirmais vācietis, kas tika uzņemts Lielbritānijas Vīna rakstnieku lokā.
