Siers un vīns ir īsta sapņu komanda - bet kas ar ko īsti sader?
Siera gabaliņš bez vīna glāzes īstam pazinējam ir gandrīz neiedomājams. Tomēr šeit ir arī zināmas nianses, jo ne visi sieri un vīni labi sader kopā. Tiek apgalvots, ka "laba sarkanā glāze" īpaši pastiprina siera baudījumu, taču daudzos gadījumos tas ir izrādījies mīts, kas ir maldinošs. Mēs atklājam, kādi vīna veidi vislabāk sader ar dažādiem sieriem.
Galvenie punkti
- Kazas siers, krējuma siers un sālītais siers: svaigi baltvīni ar skābuma piegaršu
- Mīkstie sieri: augļu sarkanie vīni
- Smērējami nogatavojušies sieri: aromātiskie baltvīni
- Daļēji cieti sieri šķēlēs: labi strukturēti sarkanie vīni
- Cietie sieri: raksturīgi, zema skābuma vīni
- Zilie sieri: spēcīgi vīni un smalki saldie vīni
Kazas siers, krējuma siers un sālītais siers ar vīnu
Siers ar izteiktu skābumu, piemēram, kazas siers vai fetas siers, prasa tikpat svaigu vīnu ar skābu mugurkaulu. Tāpēc lielākoties vislabāk garšo jaunāki un dzīvīgāki baltvīni ar izteiktu augļu garšu. To vidū ir Sauvignon Blancs vai sausie Rieslings. Tomēr, šampanietis var kalpot arī aromāta izsmalcinātai uzlabošanai. Pie nogatavinātiem kazas vai aitas sieriem, kā arī stiprākiem krējuma sieriem ļoti labi sader arī gatavāki kazas vai aitas sieri rozā ar sieru, kam piemīt daudz rakstura.
Mīkstais siers un vīns
Mīkstie sieri, piemēram, Camembert, Brie vai Taleggio, vislabāk sader ar augļu un līdzsvaravīniem bez pārāk daudz tanīna. Pinot Noir ir ideāli piemērots šim nolūkam, tāpat kā, piemēram, maigais Dolcetto no Pjemontas, augļainais Zweigelt no Austrijas vai Gamay no Beaujolais. Tomēr tas ir atkarīgs arī no attiecīgā siera gatavības pakāpes. Jaunākiem mīkstajiem sieriem labāk garšo jaunāki sarkanie vīni ar svaigu augļu garšu. Savukārt nogatavojušies sieri daudz labāk sader ar nedaudz nobriedušākiem un sarežģītākiem vīniem. Tomēr krēmīgs, maigs, mīksts siers ir ļoti labi saderīgs arī ar gludiem baltvīniem, piemēram, lielākajiem Chardonnays vai Ronas baltvīniem.
Smērējams nogatavināts siers un vīns
Sarkanie smēres sieri, piemēram, franču Livarot, beļģu-vācu Romadur vai austriešu Mondseer, ir vieni no visgrūtāk kombinējamiem ar pareizo vīnu. Sirsnīgi sarkanie vīni, kas ir īpaši sulīgi, joprojām var labi sadzīvot ar mazāk nobriedušām un tāpēc maigākām šķirnēm. Tomēr, kad šie sieri ir pilnībā nogatavojušies, to pikantā garša būtībā iznīcina jebkādu sarkanvīna aromātu. Šajā gadījumā daudz piemērotāki ir baltvīni ar izteiksmīgu aromātu, piemēram, vācu Traminer, Austrālijas Viognier vai baltais Châteauneuf-du-Pape. Īsta klasika, piemēram, ir Munster apvienojums ar Alsation Gewürztraminer.
Daļēji ciets siers šķēlēs un vīns
Daļēji cietie sieri ir ideāls pārī ar labi strukturētiem sarkanvīniem, piemēram, Cabernet, Merlot, Tempranillo vai Sangiovese. Lielāko daļu no šīs siera šķirnes kandidātiem patiešām var kombinēt dažādos veidos, un tie labi sader ar daudziem dažādiem sarkanvīniem. Tomēr arī sarkanvīniem ar nedaudz izteiktu tanīna skābumu šī kombinācija ir izdevīga, jo siera olbaltumvielas patīkami mīkstina un paspilgtina vīna tanīna intensīvo garšu. Tāpēc tradicionālā glāze sarkanvīna ar sieru šajā kategorijā darbojas vislabāk un uzticamāk.
Cietais siers un vīns
Turpinot nogatavināties, cietajā sierā ievērojami palielinās sāļums (piemēram, Pecorino vai Sbrinz), saldums (Mimolette vai vecā Gouda) un olbaltumvielu intensitāte (Parmesan vai Grana Padano). Tas viss nav īpaši piemērots sarkanvīnu struktūrai. Tāpēc šajā gadījumā labāk ir izmantot mazāk skābus vīnus vai vīnus ar salduma atlikumu. Lieliskas kombinācijas ir tādas kā Comté ar Vin Jaune no Jura, Gruyère ar GrandCru Chasselas no Šveices, piemēram, no Calamin vai Dezaley, vai nobriedis Riesling Spätlese ar Mimolette.
Zilais siers un vīns
Zilā pelējuma siera pikantā daba patiešām prasa spēcīgus vīnus ar pietiekami sulīgu un dziļu garšu. Šajā kategorijā ietilpst koncentrēti Širāzas vīni, kā arī piesātināti vīni no Dienviditālijas vai Spānijas. Pēc tam jāņem vērā Roquefort, Stilton vai Gorgonzola Piccante - spēcīgākie šīs kategorijas pārstāvji - uzsvērtais sāļums. Šādā gadījumā ieteicami saldie vīni, piemēram, vācu Beerenauslese vai Sauternes no Bordo, bet jo īpaši arī stiprinātie vīniportvīna stilā. Šo vīnu intensīvā augļu ekspresija var lieliski papildināt šo zilo pelējuma sieru spēcīgo aromātu, un saldums lieliski mīkstina garšas sāļumu.
Tagad esat labi sagatavojies nākamajam krāšņajam siera un vīna brīdim. Kā nākamo reizi, kad pavadīsiet vakaru kopā ar draugiem, varat nobaudīt gardu siera galdu?
Autors
Frank Kämmer
Daudzus gadus esmu strādājis augstas klases restorānos un šajā laikā kļuvu par vienu no labākajiem someljē Eiropā. 1996. Gadā ieguvu maģistra someljē titulu - augstāko starptautisko kvalifikāciju savā profesijā. Šodien galvenokārt strādāju kā konsultants starptautiskā vīna un gastronomijas nozarē. Esmu publicējis arī vairākas grāmatas par vīniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un biju pirmais vācietis, kas tika uzņemts Lielbritānijas Vīna rakstnieku lokā.
