Fève de Tonka - saveur et utilisations de l'épice

• Quel est donc leur goût ?
• Et d'où viennent les fèves tonka ?
• Utilisations de la fève tonka
• Préparation des fèves de tonka
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Si vous posez cette question à dix personnes, vous obtiendrez probablement dix réponses différentes. Pour beaucoup, le goût rappelle la vanille, mais il y a aussi des notes de caramel, d'amandes, de massepain, de rhum et même d'aspérule odorante. La coumarine de la fève tonka est probablement responsable des senteurs d'aspérule. La coumarine est une substance végétale naturelle qui ne doit pas être ingérée en grandes quantités, car elle peut être nocive pour la santé. Nous y reviendrons plus tard.

Les remarques de rhum dans la fève tonka sont là pour une toute autre raison : Après la récolte, les graines du fruit sont trempées dans du rhum pendant une journée. Cela déclenche un processus de fermentation qui réduit la teneur en coumarine de la fève tonka. Ce n'est qu'après fermentation que la teneur en coumarine est suffisamment faible pour que les fèves puissent être vendues dans l'UE. Le fait que les fèves tonka aient un goût de vanille, d'amande ou de caramel est en fin de compte probablement plus lié à des associations individuelles.

D'un point de vue botanique, les fèves tonka ne sont pas vraiment des fèves. La fève tonka, également appelée dipteryx odorata, appartient à la famille des Papilionoideae. Les "fèves" sont les graines du fruit du tonka, qui ressemblent à des mangues. Ils poussent sur l'arbre tonka dans les forêts tropicales humides d'Amérique du Sud et dans certaines régions d'Afrique. L'arbre peut atteindre une hauteur de 30 m et produire jusqu'à 15 kg de fèves de tonka.

Pour les habitants du Venezuela, les fèves de tonka servaient autrefois de monnaie d'échange et étaient également connues pour leurs propriétés médicinales. C'est pourquoi les graines du fruit du tonka étaient souvent enfilées sur des colliers et portées comme porte-bonheur et comme protection contre les maladies. Aujourd'hui encore , la fève tonka n'entre pas seulement dans la composition de divers plats, mais, en raison de son parfum intense, elle est également utilisée pour la fabrication de cosmétiques et de parfums.

En raison de leur teneur élevée en coumarine, les fèves tonka ne doivent pas être consommées en grandes quantités, ce qui n'est d'ailleurs pas vraiment nécessaire en raison de l'intensité de leur arôme. Une râpe à muscade suffit pour obtenir la quantité voulue. Mais les fèves tonka peuvent également être utilisées hachées ou entières pour aromatiser des plats, par exemple, cuites dans de la crème ou laissées toute une nuit dans du lait. Vous pouvez ensuite sécher à nouveau les fèves tonka et les réutiliser plus tard, jusqu'à dix fois.

Une fève de tonka pèse en moyenne 1 à 2 g et contient 2 à 3 % de coumarine. Les agences européennes ont déclaré que la consommation de 0,1 mg de coumarine est totalement inoffensive. Les fèves de tonka peuvent donc être utilisées dans toutes sortes de plats sans aucun problème.

Les fèves de tonka peuvent être utilisées à de nombreuses fins. Ils sont souvent ajoutés aux desserts sucrés. Crème brûlée, panna cotta et mousse à la fève de tonka ou parfait à la fève de tonka, pudding aromatisé, riz au lait ou tiramisu, ces petites fèves ne connaissent pas de limites. Le café et le cacao chaud peuvent également être affinés avec des fèves de tonka. Mais les fèves tonka sont également excellentes dans les recettes salées, comme les plats copieux de viande ou de poisson tendre.