Pourquoi certains vins deviennent-ils pétillants après leur ouverture ?
La bouteille a été ouverte et le vin a été versé. Mais attendez, qu'est-ce que c'est ? Dans le verre, votre jus de raisin a un certain pétillement. De petites bulles apparaissent à la surface. Comment cela est-il possible ?
Les points clés
- Le pétillement signifie que des bulles de dioxyde de carbone se sont formées dans le vin.
- Le dioxyde de carbone est produit pendant la fermentation et une partie reste dans le vin.
- Les conteneurs en acier inoxydable peuvent contenir plus de CO₂ que les tonneaux en bois.
- L'ajout de pétillant est parfois nécessaire pour donner au vin un goût frais.
- Les bulles peuvent également indiquer que quelque chose ne va pas dans le vin.
Que signifie la présence de bulles de dioxyde de carbone (pétillant) dans mon vin ?
Une petite quantité de pétillant n'est pas nécessairement inhabituelle dans un vin tranquille. Lorsque le jus de raisin fermente pour donner du vin, ce n'est pas seulement le sucre qui est transformé en alcool. Du dioxyde de carbone est également produit, en grande quantité : dans un tonneau de 1000 litres pour un vin blanc conventionnel, environ 45 à 50 mètres cubes de CO₂ peuvent se former au cours de la fermentation. La plus grande partie de ce gaz s'échappe généralement immédiatement par la bonde du canon. Toutefois, une infime partie du dioxyde de carbone est dissoute dans le vin et se dissipe progressivement au fur et à mesure que le vin nouveau mûrit dans le tonneau.
Vin pétillant : barrique en bois ou acier inoxydable
Toutefois, si la fermentation alcoolique et l'élevage sont effectués dans des récipients en acier inoxydable plutôt que dans des fûts en bois, le gaz volatil ne peut pas se dissiper aussi facilement et une certaine quantité reste donc dans le vin. Si le vin est également mis en bouteille peu de temps après la fermentation au lieu d'être laissé à mûrir pendant une période plus longue, il se peut que des bulles de CO² apparaissent dans le verre lors de la dégustation de ce vin. C'est d'ailleurs assez souvent intentionnel de la part des vignerons, afin de donner au vin nouveau une fraîcheur particulière en bouche.
Vin pétillant : indication de défauts dans le vin
Outre ce pétillement souhaitable, le pétillement peut également indiquer des défauts dans le vin qui, malheureusement, n'ont alors rien à voir avec la fraîcheur du jus de raisin. Si, en raison d'un manque d'hygiène par exemple, la fermentation reprend dans les bouteilles après la mise en bouteille du vin, des bulles apparaîtront également plus tard dans le vin. Cette re-fermentation provoque une saveur altérée qui rappelle souvent la choucroute.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
