Fermentation - conserver les aliments en économisant les ressources
Grâce à la fermentation, différents groupes d'aliments peuvent être conservés en économisant les ressources. Essayez quelque chose de nouveau avec vos fruits et légumes préférés. Non seulement la fermentation ouvre un nouveau monde de saveurs complexes, mais ces aliments sont également extrêmement bénéfiques pour votre flore intestinale. Découvrez comment fermenter des légumes comme un professionnel, quels sont les groupes d'aliments qui se prêtent à cette forme de conservation et comment vous pouvez intégrer les légumes fermentés finis dans votre alimentation quotidienne.
Les bienfaits de la fermentation pour la santé :
- Pendant la fermentation, la teneur en métaux lourds tels que le cadmium diminue.
- Les bactéries lactiques sont des probiotiques et enrichissent la diversité des microbes dans l'intestin.
- Les fibres alimentaires des légumes sont des prébiotiques et favorisent ainsi la prolifération des bactéries intestinales.
- Les légumes fermentés sont plus faciles à digérer pour l'organisme et les nutriments contenus dans les aliments sont mieux absorbés.
- La fermentation des carottes et des poivrons augmente la teneur en vitamine A.
Qu'est-ce que la fermentation ? Un aperçu du monde des micro-organismes
La fermentation est une méthode de conservation naturelle et biologique qui peut être utilisée pour une grande variété d'aliments. Grâce à la fermentation, les aliments se conservent en douceur et acquièrent également une nouvelle consistance et des saveurs diverses. Les principaux rôles dans le processus de fermentation sont joués par des micro-organismes tels que les bactéries, les levures et certaines moisissures. Grâce à leurs enzymes, les macronutriments - glucides, lipides et protéines - contenus dans les aliments sont décomposés et transformés en composants plus petits. Au cours de cette transformation de la substance, des acides, des gaz et de l'alcool sont produits en différents types et quantités selon le type de fermentation et le groupe d'aliments sélectionné.
Fermentation - les microbes ouvrent un monde de plaisir et de diversité
La fermentation est utilisée depuis des milliers d'années pour produire différents aliments et boissons. L'une des premières découvertes a été la fermentation alcoolique - la naissance du vin ! Dès lors, cette forme douce de préservation a continué à se développer. Et pour cause. Le monde des aliments fermentés est extrêmement varié. Par exemple, le processus de fermentation crée des produits comme le yaourt et le fromage qui n'étaient auparavant que du lait. En fait, certains aliments comme le café ne deviennent agréables que grâce à ce processus. Sans fermentation, les stimulants tels que le café, le thé ou l'alcool n'existeraient tout simplement pas. Dans la production de fromage bleu, le lait est complété par des moules spéciaux qui orientent le processus dans la direction souhaitée. La fermentation des boissons alcoolisées est basée sur l'activité des levures et nécessite beaucoup de sucre provenant de céréales ou de fruits. En résumé, il existe des types de fermentation très différents selon les groupes d'aliments.
Vous aurez aussi certainement vu de la choucroute, des haricots verts fermentés ou du vinaigre en rayon. Mais les produits fabriqués industriellement sont en partie pasteurisés pour répondre aux règles d'hygiène du commerce. Cette exposition à une chaleur intense diminue les propriétés probiotiques bénéfiques et les autres nutriments sensibles à la chaleur contenus dans les aliments fermentés.
Fermentation des légumes - fermentation lactique
La fermentation des légumes est un processus de conservation dans lequel les bactéries d'acide lactique principalement conservent les aliments et en modifient le goût. C'est pourquoi ce type de fermentation est également appelé fermentation lactique. Mais que se passe-t-il exactement au cours de ce processus ?
Des légumes de différents types sont placés dans un récipient approprié, par exemple un bocal en verre, puis recouverts d'une saumure. Les bactéries lactiques se mettent alors rapidement au travail en se nourrissant principalement des hydrates de carbone des aliments marinés et en les transformant en acide lactique et en dioxyde de carbone. Les bactéries lactiques se multiplient mieux en l'absence d'oxygène. De l'alcool est également produit dans une très faible mesure au cours de ce processus de conservation , mais ne vous inquiétez pas, les aliments conviennent toujours aux enfants. Même la choucroute que l'on trouve dans les supermarchés contient une petite quantité d'alcool, qui est inoffensive.
La fermentation domestique de légumes peut également être appelée fermentation sauvage. La fermentation sauvage se caractérise par le fait qu'aucune culture de démarrage - telle que des bactéries lactiques spécifiques ou des moisissures - n'est ajoutée. L'ensemble du processus repose uniquement sur des micro-organismes naturels qui se trouvent déjà sur la peau des légumes et dans l'air de la pièce - et ils sont plus nombreux qu'on ne le pense ! Vous commencez à vous sentir un peu moins attiré ? Ne vous inquiétez pas, tant que vous travaillez dans de bonnes conditions d'hygiène, les bactéries d'acide lactique bénéfiques pour la santé se mettront en place presque immédiatement. Cette multiplication extrêmement rapide des bactéries lactiques abaisse la valeur du pH dans l'aliment fermenté et empêche les germes nocifs de s'y installer.
Fermentation sauvage - pour des intestins sains
Les bactéries lactiques sont des super-héros en bocal ! Les bactéries lactiques ont des propriétés probiotiques. Lorsque nous les consommons, les bactéries lactiques vivantes enrichissent la flore intestinale. De plus, les légumes utilisés contiennent naturellement des probiotiques. Il s'agit de fibres alimentaires qui sont facilement consommées par les bactéries de l'intestin humain et qui contribuent donc de manière significative à la prolifération des bactéries intestinales bénéfiques pour la santé. Les glucides complexes à longue chaîne sont également plus faciles à digérer par le corps humain grâce aux transformations de substances qui se produisent lors de la fermentation. En outre, les nutriments contenus dans les légumes peuvent être absorbés plus rapidement par l'organisme. Mais la fermentation sauvage peut faire encore plus : pendant la fermentation des carottes et des poivrons rouges, la teneur en vitamine A de ces légumes augmente et la teneur en métaux lourds nocifs pour la santé, comme le cadmium, diminue.
Les légumes fermentés sont également souvent considérés comme contenant de la vitamine B12 (cobalamine), ce qui en fait une source végétalienne de cette vitamine vitale. Toutefois, les quantités contenues dans les légumes fermentés sont si faibles que les besoins quotidiens en B12 ne peuvent être satisfaits. En outre, la cobalamine contenue dans les aliments fermentés est moins bien absorbée par l'organisme que la B12 présente dans les aliments d'origine animale.
La fermentation sauvage des légumes - simple et rapide
Il est donc temps de sortir les légumes et de tirer le meilleur parti de ce processus d'enrichissement en nutriments ! Pour la fermentation sauvage , vous n'avez besoin que de quelques ustensiles, dont la plupart se trouvent déjà dans votre cuisine. La fermentation sauvage est également plus économique. La fermentation ne nécessite pas d'énergie sous forme de chaleur, car les bactéries lactiques se sentent plus à l'aise à température ambiante. De plus, vous pouvez facilement utiliser les légumes qui ne sont plus tout à fait à point ou ceux que vous ne pouvez pas transformer directement en plat. Vous éviterez ainsi de gaspiller des aliments.
Vous n'êtes pas encore sûr de vouloir tenter l'expérience ? Alors lisez la suite ! Dans les sections suivantes, vous trouverez des réponses aux questions les plus pressantes.
Conseils et astuces utiles pour une fermentation réussie
Quels sont les besoins et les éléments auxquels vous devez prêter attention ?
Il n'y a guère de limites à la fermentation des légumes. En théorie, tous les légumes conviennent. Seuls les légumes à feuilles, tels que les épinards et la laitue, doivent être évités, car leurs feuilles fines deviennent trop rapidement molles. En général, les légumes deviennent plus tendres au fur et à mesure qu'ils fermentent, en raison des transformations de substances. Cela signifie que plus les légumes fermentent longtemps, plus ils deviennent tendres.
Le chou et les légumes-racines, par exemple, se prêtent très bien à la fermentation. Soyez courageux et mélangez différents types de légumes ! Si possible, utilisez des légumes issus de l'agriculture biologique, car la diversité des bactéries présentes à l'extérieur du légume est plus grande que dans les cultures conventionnelles. Couper les légumes en morceaux ou en fines lamelles, voire les râper. Plus les légumes sont coupés petits, plus les bactéries lactiques peuvent agir rapidement.
Les bactéries lactiques préfèrent les faibles niveaux d'oxygène. C'est pourquoi les pots Fido conviennent parfaitement à la fermentation. En effet, ce processus provoque l'accumulation de dioxyde de carbone, ce qui entraîne une pression dans le bocal. Avec les bocaux Fido, le gaz peut facilement s'échapper par le joint en caoutchouc. Vous n'avez peut-être pas de pot à Fido à la maison ? N'ayez crainte, les bocaux plus grands avec des capitales à vis conviennent également à la fermentation. Veillez à rincer les bocaux à l'eau chaude au préalable.
N'oubliez pas de surveiller vos légumes en fermentation. Pour les deux types de bocaux, il convient d' ouvrir brièvement le couvercle tous les trois ou quatre jours afin que les gaz puissent s'échapper. Autre petit conseil : les légumes riches en hydrates de carbone, tels que les betteraves et les carottes, produisent beaucoup de dioxyde de carbone et peuvent donc rapidement se transformer en bulles lors de la fermentation. Une petite assiette placée sous le pot peut y remédier !
Le sel est un ingrédient essentiel pour la fermentation des légumes. L'ajout de sel empêche la propagation de germes indésirables. Mais quel est le bon ratio ? En règle générale, il faut ajouter deux pour cent du poids des légumes en sel. Par exemple, pour 500 g de chou, il faut ajouter 10 g de sel. Il est préférable d'utiliser du sel sans antiagglomérants tels que le carbonate de calcium ou de magnésium, afin d'éliminer tout facteur perturbateur pour les bactéries lactiques.
Pendant la fermentation, de nouvelles compositions aromatiques sont créées et même une petite quantité d'assaisonnement peut suffire à créer un arôme époustouflant lorsque vous ouvrez le bocal ! Le gingembre, l'ail et les oignons sont également idéaux pour aromatiser vos légumes fermentés. Il est préférable d'ajouter l'assaisonnement au fond du bocal de manière à ce qu'il soit pressé sous les légumes.
L'environnement aqueux et les gaz produits pendant la fermentation font que les légumes montent à la surface au fil du temps. Si les légumes entrent en contact avec de l'oxygène à la surface, il y a un risque de formation de moisissures. Pour éviter cela, vous devez utiliser des poids de fermentation pour pousser les légumes vers le bas. Bien qu'il existe de nombreux poids de fermentation disponibles à l'achat, vous pouvez également en fabriquer un vous-même. Essayez de remplir un sac de conservation des aliments avec des pierres ou des billes propres. Et savez-vous ce que l'on utilisait autrefois ? Une grande feuille de chou, qui a été pressée par le haut sur les légumes fermentés.
Alors que certains aliments fermentés présentent déjà une acidité suffisante au bout d'une semaine, il faut généralement trois à quatre semaines pour les types de choux. En général, cependant, cela dépend uniquement de votre goût ! Et quelle meilleure façon de profiter de la magie du processus que d'y goûter tous les jours ? Testez régulièrement vos légumes fermentés afin de déterminer l'acidité qui vous convient le mieux. Veillez toutefois à toujours utiliser des couverts propres et à ne pas laisser le couvercle ouvert trop longtemps.
Lorsque des dépôts blancs apparaissent à la surface des légumes en fermentation, il n'y a que deux coupables : la moisissure ou l'inoffensive levure kahm. La levure Kahm est un "tapis" fin et plutôt lisse, qui couvre toute la surface. Ce phénomène est totalement inoffensif mais peut altérer le goût des légumes fermentés. La levure Kahm se développe si vous ne remplissez pas suffisamment le bocal ou si vous l'ouvrez trop, car la levure préfère l'oxygène pour se développer.
Il est facile de distinguer la moisissure de la levure kahm rien qu'en la regardant. Dans le cas de la moisissure, des petits cercles duveteux se répartissent de manière irrégulière sur la surface du liquide et peuvent parfois prendre des couleurs différentes - ainsi qu'une odeur nauséabonde. Si vous identifiez les dépôts comme étant des moisissures, il est malheureusement préférable de se débarrasser de l'aliment fermenté et de recommencer.
Les bactéries lactiques sont particulièrement actives à une température de 18-22 °C. Vous pouvez donc facilement conserver les légumes à température ambiante pendant qu'ils fermentent. Une fois que vous avez atteint le goût et la consistance souhaités, vous pouvez les placer dans votre réfrigérateur Liebherr. Aux basses températures du réfrigérateur, les bactéries entrent en hibernation et les légumes fermentés se conservent jusqu'à six mois. Si vous manquez de place dans votre réfrigérateur, vous pouvez également les conserver à la cave ou, en hiver, sur la terrasse ou le balcon.
Ingrédients et ustensiles
- 1 kg de chou blanc
- Râpe de cuisine
- Sel (2 % = 20 g)
- Eau
- Un grand bocal pouvant être fermé
- Assaisonnement : carvi, genièvre, laurier
Choucroute maison - légumes fermentés acides et sains en quatre étapes
Avez-vous déjà essayé la choucroute maison ? Cela vaut vraiment la peine d'essayer ! Il faut être assez patient car le chou a besoin de trois à quatre semaines pour fermenter, mais la préparation est incroyablement rapide et simple.
1. étape
Enlever les feuilles extérieures du chou blanc. Conservez une grande feuille et lavez-la. Couper le chou blanc en huit gros morceaux et le râper à l'aide de la râpe.
2. étape
Mettre le chou dans un grand bol. Ajouter 20 g de sel et masser vigoureusement le chou râpé avec les mains. Laisser le bol pendant environ 15 minutes.
3. étape
Une partie du jus de chou s'est maintenant échappée, ce qui constitue la saumure pour les légumes fermentés. Mettez d'abord deux graines de carvi, une feuille de laurier et une baie de genièvre au fond du bocal. Ajouter maintenant le chou. Appuyez fermement sur le tout, afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air entre les morceaux de chou. De préférence, le jus de chou sera suffisant pour couvrir les morceaux de chou râpé. Si ce n'est pas le cas, versez un peu plus d'eau dans le bocal jusqu'à ce qu'il soit rempli aux ¾. Recouvrir le chou râpé avec la feuille de chou que vous avez mise de côté au début et appuyer fermement sur le tout jusqu'à ce que le chou soit sous le niveau de la saumure.
4. étape
Il est maintenant temps de fermer le couvercle et d'observer avec enthousiasme la formation de bulles! Veillez à ouvrir brièvement le bocal tous les trois ou quatre jours. Faites un test de dégustation une fois par semaine. Dès que le chou est à votre goût, il est prêt.
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