Haba tonka - sabor y usos de la especia
El haba tonka fue mencionada por primera vez oficialmente por el botánico y farmacéutico francés Jean Baptiste Aublet. Las recogió en el año 1755 para su herbario en un viaje a Mauricio. Las judías, pequeñas, oscuras y de aspecto ligeramente marchito, no parecían prometedoras a primera vista. Pero hay mucho más allá de ese exterior más bien modesto: descúbralo usted mismo.
Los puntos clave
- El haba tonka tiene un sabor complejo que puede percibirse como vainilla, almendra o caramelo, por ejemplo.
- Puede utilizar el haba tonka para dar un toque especial a la crème brûlée, la panna cotta, el parfait de haba tonka, la sémola con leche, el arroz con leche o el tiramisú, así como el café y el cacao.
- Los granos se remojan en ron para desencadenar un proceso de fermentación.
- El proceso de fermentación reduce el contenido de cumarina de los granos de tonka. Utilizadas con moderación, las habas tonka no suponen una amenaza para la salud,
- pero debido a su intenso sabor, no se necesitan grandes cantidades para aromatizar los alimentos.
¿A qué saben?
Si hiciera esta pregunta a diez personas, probablemente obtendría diez respuestas diferentes. Para muchos, el sabor recuerda al de la vainilla, pero también hay toques de caramelo, almendras, mazapán, ron e incluso castaño dulce. La parte cumarínica del haba tonka es probablemente la responsable de los aromas de la madera. La cumarina es una sustancia vegetal natural, pero no debe ingerirse en grandes cantidades, ya que puede ser perjudicial para la salud. Más adelante hablaremos de ello.
Las notas de ron del haba tonka están ahí por un motivo completamente distinto: Una vez recolectadas, las semillas del fruto se remojan en ron durante un día. Esto estimula un proceso de fermentación que reduce el contenido de cumarina del haba tonka. Sólo después de la fermentación el contenido de cumarina es lo bastante bajo para que las judías puedan venderse en la UE. Que los granos de tonka sepan a vainilla, almendra o caramelo, al final, probablemente tenga más que ver con las asociaciones individuales.
¿Y de dónde proceden las habas tonka?
Desde el punto de vista botánico, las habas tonka no son realmente habas. El haba tonka, también llamada dipteryx odorata, pertenece a la familia de las Papilionoideae. Los "granos" son las semillas aparentemente parecidas al mango de la fruta tonka. Crecen en el árbol de la tonka, en las selvas tropicales de Sudamérica y en algunas zonas de África. El árbol puede alcanzar una altura de 30 m y producir hasta 15 kg de habas tonka.
Para los habitantes nativos de Venezuela, los granos de tonka se utilizaban antiguamente como moneda y también se les atribuían propiedades medicinales. Por eso, las semillas del fruto de la tonka se solían ensartar en collares y se llevaban como amuleto de la suerte y como protección contra las enfermedades. Aún hoy, el haba tonka no sólo se utiliza en diversos platos, sino que, por su intenso aroma, también se emplea en cosmética y perfumería.
Usos del haba tonka
Debido a su alto contenido en cumarina, el haba tonka no debe consumirse en grandes cantidades, lo que tampoco es realmente necesario porque su sabor es muy intenso. Basta con un rallador de nuez moscada para obtener la cantidad justa. Pero las habas tonka también pueden utilizarse picadas o enteras para aromatizar platos, por ejemplo, cocidas en crema o dejadas toda la noche en leche. A continuación, puede volver a secar los granos tonka y utilizarlos más tarde, hasta diez veces.
Un haba tonka pesa entre 1-2 g de media y contiene 2-3 % de cumarina. Las agencias europeas han declarado que consumir hasta 0,1 mg de cumarina es totalmente inocuo. Así pues, las habas tonka pueden utilizarse en todo tipo de platos sin causar ningún problema.
Preparación de las habas tonka
El haba tonka tiene muchos usos posibles. Suelen añadirse a los postres dulces. Desde crème brûlée, panna cotta y mousse de haba tonka o parfait de haba tonka, hasta pudding aromatizado, arroz con leche o tiramisú, estos granitos no conocen límites. El café y el cacao caliente también pueden refinarse con granos de tonka. Pero las habas tonka también son estupendas en recetas saladas, como platos contundentes de carne o pescado tierno.
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