Modning af vin: jo ældre vin, jo bedre?
Modne vine anses for at være særligt raffinerede og eftertragtede. Men det er langt fra alle vine, der har potentiale til at blive bedre, når de ældes. Liebherrs sommeliermester Frank Kämmer forklarer myten om vinens modning.
De vigtigste punkter
- Ikke alle vine bliver bedre med alderen.
- Der er tre kategorier af vin: dem, der forværres, dem, der forbliver stabile, og et lille antal, der forbedres.
- Enkle bordvine er betegnet til at blive nydt med det samme.
- Selv vine af høj kvalitet har en begrænset modningsfase efterfulgt af et fald i kvaliteten.
Gamle vine - ikke altid bedre
Vin er måske et af de mest holdbare forbrugsvarer. Selv om den kun indeholder nogle få milligram sulfit som beskyttelse mod oxidering for at bevare den, ser den nogle gange ud til at kunne trodse logikken og holde i århundreder. Men myten om alle disse gamle vine skal heller ikke overdrives. For hvis du holder dig strengt til mottoet "jo ældre, jo bedre", er der større sandsynlighed for, at du bliver skuffet, end at du kommer til at smage noget særligt.
Modning af vin: Druesaften er den afgørende faktor
I virkeligheden er der kun nogle få vinstokke, der er i stand til at modne til virkelig fremragende Metusalem'er. Det skyldes, at druesaft groft sagt kan inddeles i tre kategorier: dem, der forringes i kvalitet, når de opbevares, dem, der kan bevare deres kvalitet over en vis periode, og endelig dem, der faktisk forbedres over mange år i en vinkælder.
Den første gruppe - og det er langt den største - omfatter enkle bordvine, der er betegnet til dagligt forbrug. De er bevidst produceret, så de smager bedst på det tidspunkt, hvor de købes, og derfor bør du bestemt ikke have store mængder af dem i din vinsamling.
På den anden side kan vine af højere kvalitetgemmes i nogen tid, afhængigt af deres oprindelse og type. Man skal dog være opmærksom på, at når disse vine modnes, vil de ændre karakter, men det vil ikke altid betyde en reel forbedring af kvaliteten.
Men selv med den tredje gruppe, de virkelig store vine - og de er i sagens natur altid undtagelsen - som virkelig ældes og forbedres med årene i flasken, må man ikke falde i den fælde at antage, at den positive modningsproces altid følger en opadgående kurve.
Vin kan ikke holde sig for evigt
Det skyldes, at alle store vine, selv de mest langtidsholdbare, har en meget individuel livscyklus, der kan beskrives som en kurve, der stiger og falder igen, snarere end en linje, der kun går opad. Efter en forædlingsfase når man på et tidspunkt et plateau med maksimal kvalitet, hvor gode vinstokke ofte kan overleve i mange år. Men i sidste ende følger selv den fineste druesaft den samme vej som alle andre jordiske ting. Derefter forlader den sit modenhedsplateau og påbegynder en (forhåbentlig langsom og blid) nedstigning. Men vine, som i den forstand begynder at falde fra deres kvalitetsmæssige højdepunkt, er selvfølgelig stadig meget gode at drikke. Men det kræver så også en vis portion respekt og ydmyghed, som man bør vise en særlig gammel vin i dens sidste fase, så man virkelig kan nyde den.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
