Защо някои вина стават газирани, след като ги отворите?
Бутилката е отворена и виното е налято. Но почакайте, какво е това? В чашата гроздовият ви сок има известна пенливост. На повърхността се появяват малки мехурчета. Как е възможно това?
Основните моменти
- Шумоленето означава, че във виното са се образували мехурчета въглероден диоксид.
- По време на ферментацията се образува въглероден диоксид и част от него остава във виното.
- Контейнерите от неръждаема стомана могат да задържат повече CO₂, отколкото дървените бъчви.
- Добавянето на пенливост понякога има за цел да придаде на виното свеж вкус.
- Мехурчетата също могат да означават, че нещо не е наред с виното.
Какво означава, че във виното ми има мехурчета въглероден диоксид?
Малко количество пенливост не е непременно необичайно за тихо вино. Когато гроздовият сок ферментира във вино, не само захарта се превръща в алкохол. Произвежда се и въглероден диоксид - много: в 1000-литрова бъчва за обикновено бяло вино по време на ферментацията могат да се образуват около 45-50 кубични метра CO₂. По-голямата част от този газ обикновено излиза веднага през така наречения отвор на цевта. Малка част от въглеродния диоксид обаче се разтваря във виното и след това постепенно се разсейва, докато новото вино отлежава в бъчвата.
Газирано вино: дървена бъчва срещу неръждаема стомана
Въпреки това, ако алкохолната ферментация и отлежаването са завършени в съдове от неръждаема стомана, а не в дървени бъчви, летливите газове не могат да се разпръснат толкова лесно и затова известно количество от тях остава във виното. Ако виното се бутилира скоро след ферментацията, вместо да се остави да отлежи по-дълго време, тогава е възможно в чашата да се появят мехурчета CO², когато се наслаждавате на това вино. Всъщност това често е умишлено от страна на винопроизводителите, за да придадат на новото вино особена свежест на небцето.
Газирано вино: индикация за дефекти във виното
В допълнение към този желан блясък, шипенето може да показва и недостатъци във виното, които за съжаление нямат нищо общо със свежестта на гроздовия сок. Ако например поради лоша хигиена след бутилирането на виното в бутилките отново започне ферментация, мехурчетата ще се появят и по-късно във виното. Тази повторна ферментация води донаситения вкус, който често напомня на кисело зеле.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и през това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
