Шампанско: ще ви покажем как се произвежда
Шампанското се смята за крал на пенливите вина, а като напитка - за една от най-ексклузивните. Зад изтънчения му вкус се крие сложен производствен процес. Научете повече за производството му в следващата статия.
Основните моменти
- Произход: шампанското произхожда от областта Шампан в североизточна Франция
- Сортове грозде: основно Chardonnay, Pinot Noir и Pinot Meunier.
- Събиране на реколтата: гроздето се събира на ръка и се пресова внимателно.
- Ферментация: първата ферментация е последвана от втора ферментация с дрожди и захар.
- Отлежаване: най-малко 15 месеца отлежаване върху утайката.
Шампанско - списък на съдържанието
Откъде идва шампанското и какви са правилата за отглеждане?
Шампанското започва своя живот в прочутите лозя в едноименния регион, разположен североизточно от Париж, който има характерни чакълести почви.
В района на винопроизводството на Шампан се прилагат строги правила. Те варират от разширяването, през вида на лозарството и събираните количества, до традиционните форми на отглеждане на лозите , т.е. как се отглеждат лозите Дори броят на леторастите на всяка лоза, определен чрез резитба в началото на годината, се следи отблизо.
От лозата до изключителното пенливо вино: как се произвежда шампанско?
В Шампан се отглеждат три основни вида грозде:
Бялото Шардоне,. ..
...както и сините сортове Пино Ноар и Пино Мьоние. Те се събират много внимателно на ръка в малки кофи и сандъчета, за да не се повреди гроздето. Това е особено важно за синьото грозде.
Транспортирането им до пресата за вино също трябва да бъде възможно най-щадящо и бързо.
Една от тайните на шампанското е, че от синьото грозде също се изстисква бистър сок, както при бялото вино. Това обаче е възможно само при неповредени кожи, тъй като те съдържат оцветителя на червеното вино, който не трябва да се отделя.
Гроздето се пресова в традиционни кошнични преси или в модерни пневматични преси.
Независимо от избрания метод на пресоване, отново е необходим внимателен подход, като пресоването трябва да бъде бавно и с ниско налягане, за да не се отделят оцветители и за да може от тъмното грозде да се извлече светла мъст. От 4000 кг грозде могат да бъдат пресовани максимум 2550 литра.
След това мъстта обикновено ферментира в големи, хигиенични и температурно контролирани резервоари от неръждаема стомана. Въпреки това специалните качества на виното се винифицират и в малки дървени бъчви.
Какво се случва след първата ферментация?
След ферментацията младите вина се дегустират от майстора на избата и се комбинират, за да се получат хармонични купажи. Това "сглобяване" на базови вина за шампанско се смята за висше изкуство, което изисква голям опит, и е усъвършенствано отдавна от бенедиктинския монах Дом Периньон през XVII век.
Започва трансформацията на тихото вино в пенливо шампанско. Младото вино се напълва в бутилки с малко дрожди и захар, с които те се хранят, и се затваря плътно. Започва втори процес на ферментация, т.нар. ферментация в бутилка. Дрождите превръщат захарта в алкохол,при което се образува въглероден диоксид, който сега не може да излезе от бутилката, а се разтваря във виното.
Колко време трябва да престои шампанското върху утайките?
Шампанското трябва да отлежава в бутилката поне 15 месеца с дрожди, но при специални качества може да отнеме няколко години. Кредовите изби на Реймс и Еперне, които се простират на километри, осигуряват идеални условия за този процес.
Много от тези изби датират от някогашните Crayères - кариери за тебешир от гало-римско време, които всъщност са признати и защитени като обект на световното наследство от UNSECO.
След края на периода на зреене обаче маята, която се е утаила на дъното, трябва да се отстрани от бутилките.
За тази цел бутилките се поставят с главата надолу в дървени стелажи, т.нар. riddling rack.
Всеки ден майсторите в избата леко завъртат всяка бутилка, като бавно я накланят все повече и повече, за да може дрождите да се съберат в гърлото на бутилката.
Тази процедура, известна като "ремуаж", обаче със сигурност не се извършва само на ръка. Този процес се извършва автоматично в т.нар. жиропалети, които също се управляват от компютър.
Когато всички дрожди се съберат на тапата, бутилките се потапят с гърлото надолу в студен разсол при -24 °C, така че дрождевата тапа да замръзне на тапата.
Бутилките сеотварят и налягането на CO2 кара дрождите да изхвърчат заедно с тапата.
Как се бутилира шампанско?
Бутилките се пълнят с "Liqueur d'Expédition", който определя и степента на сладост на шампанското.
Едва сега в бутилката се поставя тапата, която след това се оформя в добре познатата форма на гъба в гърлото на бутилката и се закрепва с малка телена кошничка -аграфе.
Накрая бутилките се измиват и етикетират, а върху тапата се поставя капсула.
Накрая то се доставя на любителите на шампанско по целия свят, където дългият и сложен производствен процес завършва със стилен момент на наслада.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
