Дозрівання вина: чим старше вино, тим краще?
Витримані вина вважаються особливо вишуканими і затребуваними. Але далеко не кожне вино має потенціал для покращення якості в міру старіння. Майстер-сомельє Liebherr Франк Кеммер пояснює міф про дозрівання вина.
Ключові моменти
- Не кожне вино з віком стає кращим .
- Існує три категорії вин: ті, що псуються, ті, що залишаються стабільними, і невелика кількість тих, що покращуються.
- Прості столові вина створені для того, щоб насолоджуватися ними негайно.
- Навіть високоякісні вина мають обмежену фазу дозрівання, за якою слідує падіння якості.
Старі вина - не завжди кращі
Вино може бути одним з найбільш довговічних споживчих продуктів. Хоча він містить лише кілька міліграмів сульфіту для захисту від окислення, щоб зберегти його, іноді здається, що він здатен кинути виклик логіці і зберігатися століттями. Але міф про всі ці старі вина також не варто перебільшувати. Це тому, що якщо ви будете жорстко дотримуватися девізу "Чим старше, тим краще", ви, швидше за все, будете розчаровуватися частіше, ніж куштувати щось особливе.
Дозрівання вина: виноградний сік - вирішальний фактор
Насправді є лише кілька лоз, які здатні дозріти і стати справді видатними Мафусаїлами. Це тому, що виноградний сік можна умовно розділити на три категорії: ті, що погіршують свою якість при зберіганні, ті, що можуть зберігати свою якість протягом певного періоду часу, і, нарешті, ті, що дійсно покращуються протягом багатьох років у винному погребі.
До першої групи - і вона, безумовно, найбільша - відносяться прості столові вина, призначені для щоденного споживання. Їх навмисно виробляють так, щоб вони мали найкращий смак на момент придбання, тому вам точно не варто зберігати їх у великій кількості у своїй винній колекції.
З іншого боку, більш якісні вина можутьзберігатися деякий час, залежно від їх походження та типу. Однак потрібно знати, що в міру дозрівання цих вин їх характер буде змінюватися, але це не завжди означатиме справжнє поліпшення їх якості.
Але навіть у випадку з третьою групою, дійсно чудовими винами - а вони за своєю природою завжди є винятком - які дійсно старіють і покращуються з роками в пляшці, ви не повинні потрапляти в пастку, припускаючи, що позитивний процес старіння завжди йде по висхідній траєкторії.
Вино не зберігається вічно
Це тому, що кожне велике вино, навіть найстаріше з них, має дуже індивідуальний життєвий цикл, який можна описати як криву, що піднімається, а потім знову падає, а не як лінію, що має лише висхідну траєкторію. Після етапу вдосконалення, в якийсь момент ви досягаєте плато максимальної якості, на якому хороші лози часто можуть виживати протягом багатьох років. Але, зрештою, навіть найкращий виноградний сік повторює шлях усіх земних речей. Потім він залишає своє плато зрілості і починає (сподіваємося, повільний і м'який) спуск. Однак вина, які в цьому сенсі починають знижуватися від свого піку якості, звичайно, все ще дуже гарні для пиття. Але це також вимагає певної поваги і смирення, які ви повинні проявити до особливо старого вина на його останній стадії, щоб по-справжньому насолодитися його смаком.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю переважно консультантом у міжнародному винному та гастрономічному секторі. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
