Tonkaboon - smaak en gebruik van de specerij
De tonkaboon werd voor het eerst officieel genoemd door de Franse botanicus en apotheker Jean Baptiste Aublet. Hij verzamelde ze in 1755 voor zijn herbarium tijdens een reis naar Mauritius. De kleine, donkere, ietwat verschrompelde bonen zagen er op het eerste gezicht niet veelbelovend uit. Maar achter die bescheiden buitenkant gaat heel wat schuil - ontdek het zelf.
De belangrijkste punten
- Tonkabonen hebben een complexe smaak die kan worden waargenomen als bijvoorbeeld vanille, amandel of karamel.
- Je kunt tonkabonen gebruiken om een speciaal tintje te geven aan crème brûlée, panna cotta, parfait met tonkabonen, griesmeelpudding, rijstpudding of tiramisu, maar ook aan koffie en cacao.
- De bonen worden geweekt in rum om een gistingsproces op gang te brengen.
- Het fermentatieproces verlaagt het cumarinegehalte van de tonkabonen. Met mate gebruikt, vormen tonkabonen geen bedreiging voor je gezondheid,
- maar door hun intense smaak heb je niet echt grote hoeveelheden nodig om je levensmiddel op smaak te brengen.
Hoe smaken ze?
Als je deze vraag aan tien mensen zou stellen, zou je waarschijnlijk tien verschillende antwoorden krijgen. Voor veel mensen doet de smaak denken aan vanille, maar er zijn ook hints van karamel, amandelen, marsepein, rum en zelfs zoete houtroos. Het coumarine-gedeelte van de tonkaboon is waarschijnlijk verantwoordelijk voor de houtroosgeur. Coumarine is een van nature voorkomende kruidensubstantie, maar mag niet in grote hoeveelheden worden ingenomen, omdat het schadelijk kan zijn voor je gezondheid. Daarover later meer.
De rumachtige aanwijzingen in de tonkaboon hebben een heel andere reden: Nadat ze geoogst zijn, worden de zaden van de vrucht een dag in rum geweekt. Dit zet aan tot een fermentatieproces waardoor het cumarinegehalte in de tonkaboon daalt. Pas nadat ze gefermenteerd zijn, is het cumarinegehalte laag genoeg om de bonen in de EU te verkopen. Of de tonkabonen naar vanille, amandel of karamel smaken, heeft uiteindelijk waarschijnlijk meer te maken met individuele associaties.
En waar komen tonkabonen vandaan?
Botanisch gezien zijn tonkabonen eigenlijk helemaal geen bonen. De tonkaboon, ook wel dipteryx odorata genoemd, behoort tot de familie van de Papilionoideae. De "bonen" zijn de schijnbaar mangoachtige zaden van de tonkavrucht. Ze groeien aan de tonkaboom in de tropische regenwouden van Zuid-Amerika en in delen van Afrika. De boom kan tot 30 m hoog worden en tot 15 kg tonkabonen produceren.
Voor de oorspronkelijke bewoners van Venezuela werden tonkabonen ooit gebruikt als betaalmiddel en ze stonden ook bekend om hun geneeskrachtige werking. Daarom werden de zaden van de tonkavrucht vaak aan kettingen geregen en gedragen als geluksbrenger en bescherming tegen ziekten. Tot op de dag van vandaag vindt de tonkaboon niet alleen zijn weg naar verschillende gerechten, maar wordt hij vanwege zijn intense geur ook gebruikt voor cosmetica en parfums.
Gebruik van de tonkaboon
Vanwege het hoge cumarinegehalte moeten tonkabonen niet in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, wat ook niet echt nodig is omdat de smaak zo intens is. Een nootmuskaatrasp is voldoende om precies de juiste hoeveelheid te krijgen. Maar tonkabonen kunnen ook fijngehakt of in hun geheel worden gebruikt om gerechten op smaak te brengen, bijvoorbeeld gekookt in room of een nacht in melk. Je kunt de tonkabonen dan opnieuw drogen en later opnieuw gebruiken - tot wel tien keer.
Een tonkaboon weegt gemiddeld 1-2 gram en bevat 2-3% cumarine. Europese agentschappen hebben verklaard dat de consumptie van maximaal 0,1 mg cumarine volkomen onschadelijk is. Tonkabonen kunnen dus zonder problemen in allerlei gerechten worden gebruikt.
Tonkabonen bereiden
Er zijn veel mogelijke toepassingen voor tonkabonen. Ze worden vaak toegevoegd aan zoete desserts. Van crème brûlée, panna cotta en tonkabonenmousse of tonkabonenparfait tot gearomatiseerde pudding, rijstpudding of tiramisu, deze boontjes kennen geen grenzen. Koffie en warme chocolademelk kunnen ook worden verfijnd met tonkabonen. Maar tonkabonen zijn ook heerlijk in hartige recepten, zoals stevige vlees- of malse visgerechten.
Dit kan je ook interesseren
Kaneelboom en kaneel: oorsprong, smaak en bereiding
Kaneelsterren, rijstpudding met kaneel en suiker, en nog veel meer: kaneel is een veelzijdige specerij. Ontdek welke geheimen de kaneelboom heeft.
