Défaut du vin : oxydation
Le vin et l'air entretiennent une relation plutôt ambivalente. D'une part, l'oxygène est vital pour le vin, par exemple lors de la fermentation ou de la maturation, et d'autre part, il peut devenir le plus grand ennemi du vin. L' oxydation qui se produit alors est un défaut très répandu dans le vin. Dans cet article, vous apprendrez comment le vin et l'oxygène réagissent, quels en sont les effets et comment vous pouvez prévenir l'oxydation.
Les points clés
- Un excès d'oxygène entraîne des arômes fades et des changements de couleur.
- Les températures élevées accélèrent le processus d'oxydation.
- Pendant le processus de maturation de la bouteille, il est souhaitable de contrôler l'oxydation.
- Les caves à vin à vieillissement offrent des conditions de conservation optimales.
Défauts du vin : oxydation - table des matières
Vin et oxygène : le juste équilibre fait l'affaire
Sans un apport suffisant d'oxygène, les cellules de levure nécessaires à la fermentation alcoolique du moût de raisin en vin ne peuvent pas se développer suffisamment. Sans une certaine quantité d'oxygène dissous, le vin fin ne produira pas, au cours de sa maturation, les arômes complexes pour lesquels ces vins fins sont si appréciés. Un bon vigneron s'efforce donc toujours de maintenir un bon équilibre dans la relation ambivalente entre le vin et l'oxygène - ni trop, ni trop peu.
Le vin s'oxyde : qu'est-ce que cela signifie ?
Une trop grande quantité d'oxygène dans le vin entraîne une oxydation. Cela se traduit par un arôme de moisi de plus en plus prononcé. Au lieu d'un fruit frais, il rappelle plutôt la surface tranchée et brunie d'une pomme ou d'un fruit caramélisé. La couleur change également : les vins blancs deviennent plus foncés, les vins rouges tendent vers une couleur rouge brique. Si le vin est encore dans le tonneau, il est relativement facile pour le vinificateur de réagir à l'excès d'oxygène. Une petite dose de dioxyde de soufre (SO2) est introduite dans le vin - quelques milligrammes suffisent normalement - et la modification du goût et de la couleur causée par l'oxydation disparaît. Le SO2 a un effet "réducteur", c'est-à-dire qu'il élimine l'excès d'oxygène du vin et le ramène donc effectivement à "zéro".
Mais même lorsque le vin est finalement mis en bouteille, l'oxygène continue d'avoir une influence sur lui. Cela se produit même lorsque le vin a été mis en bouteille en excluant l'oxygène et que les bouteilles ont été tellement remplies qu'il n'y a pratiquement plus d'espace pour l'air entre le bouchon et la surface du vin. En effet, l'oxygène déjà dissous dans le vin entraîne tôt ou tard une oxydation.
Cette oxydation lente pendant le processus de maturation en bouteille est certainement souhaitable. C'est cette oxydation qui modifie très lentement le vin, le rend plus fin et plus mûr et permet à de nouveaux composants aromatiques de se développer. Cependant, si ce processus est trop rapide, l'oxydation est clairement un défaut du vin.
Si un vin présente une oxydation qui ne correspond pas à son âge, cette déficience peut être due, d'une part, à une saturation en oxygène trop élevée ou à une protection insuffisante par l'anhydride sulfureux dans le vin avant la mise en bouteille. D'autre part, des facteurs externes postérieurs à la mise en bouteille peuvent également avoir une influence, tels que des fuites au niveau des fermetures ou des bouchons.
Protéger le vin de l'oxydation
La température de stockage est également particulièrement importante. Les températures élevées peuvent accélérer considérablement la progression de l'oxydation, ce qui signifie que l'oxydation peut également être le signe d'un stockage incorrect des bouteilles. Les cave à vin sont spécialement conçus pour une conservation optimale des vins. Elles assurent une température et une humidité constantes, ce qui garantit une maturation idéale et une conservation à long terme.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
