La maturation du vin : plus le vin est vieux, meilleur il est ?
Les vins élevés sont considérés comme particulièrement raffinés et recherchés. Mais tous les vins n'ont pas le potentiel d'améliorer leur qualité en vieillissant. Le maître sommelier de Liebherr, Frank Kämmer, explique le mythe de la maturation du vin.
Les points clés
- Tous les vins ne s'améliorent pas en vieillissant.
- Il existe trois catégories de vins: ceux qui se détériorent, ceux qui restent stables et un petit nombre qui s'améliorent.
- Les vins de table simples sont conçus pour être dégustés immédiatement.
- Même les vins de qualité supérieure connaissent une phase de maturation limitée suivie d'une baisse de qualité.
Les vieux vins ne sont pas toujours meilleurs
Le vin est peut-être l’un des produits de consommation les plus durables. Bien qu'il ne contienne que quelques milligrammes de sulfite pour le protéger de l'oxydation et le conserver, il semble parfois pouvoir défier la logique et durer des siècles. Mais une conservation longue durée n’est pas toujours appropriée. En effet, si vous conservez toutes vos bouteilles sur une longue période, vous risquez d’être plus souvent déçu que de goûter à quelque chose de spécial.
Vieillissement du vin : le jus de raisin est le facteur déterminant
En réalité, il n'y a que quelques vignes qui sont capables de mûrir pour devenir des Mathusalem vraiment exceptionnels. En effet, les jus de raisin peuvent être classés en trois catégories: ceux dont la qualité se détériore lorsqu'ils sont stockés, ceux qui peuvent conserver leur qualité pendant un certain temps et, enfin, ceux qui s'améliorent au fil des ans dans une cave à vin.
Le premier groupe - et c'est de loin le plus important - comprend les vins de table simples conçus pour une consommation quotidienne. Ils sont délibérément produits de manière à ce qu'ils aient le meilleur goût au moment où ils sont achetés et il est donc préférable de ne pas en conserver de grandes quantités dans votre collection de vins.
En revanche, les vins de qualité supérieure peuvent être conservés pendant un certain temps, en fonction de leur origine et de leur type. Cependant, il faut savoir qu'au fur et à mesure que ces vins vieillissent, leur caractère change, mais cela ne signifie pas toujours une véritable amélioration de leur qualité.
Mais même avec le troisième groupe, les très grands vins - qui sont par nature toujours l'exception - qui vieillissent et s'améliorent réellement au fil des années en bouteille, il ne faut pas tomber dans le piège de supposer que le processus de vieillissement positif suit toujours une trajectoire ascendante.
Le vin ne se conserve pas éternellement
En effet, chaque grand vin, même le plus durable d'entre eux, a un cycle de vie très particulier que l'on peut décrire comme une courbe qui monte puis redescend, plutôt qu'une ligne qui n'aurait qu'une trajectoire ascendante. Après une phase d'affinage, on atteint à un moment donné un plateau de qualité maximale sur lequel de bonnes vignes peuvent souvent survivre pendant de nombreuses années. Mais en fin de compte, même le meilleur jus de raisin suit le chemin de toutes les choses terrestres. Il quitte alors son plateau de maturité et entame une descente (que l'on espère lente et douce). Toutefois, les vins qui, dans ce sens, commencent à décliner par rapport à leur pic de qualité, restent bien sûr très bons à boire. Mais cela demande aussi une certaine dose de respect et d'humilité, dont il faut faire preuve à l'égard d'un vin particulièrement vieux, dans sa dernière phase, afin de pouvoir vraiment le savourer.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
