Mikkel Karstad en interview : Chef danois, consultant culinaire et auteur

Mikkel Karstad : "Mon intérêt pour l'alimentation s'est manifesté très tôt. J'avais quatre ou cinq ans et j'aidais ma grand-mère dans son jardin, à récolter et à nettoyer les légumes. Cela, et la préparation du poisson frais et du gibier que mon oncle chassait"

Mikkel Karstad : "La façon dont elle a géré les ingrédients a été une grande source d'inspiration. Lorsque j'ai commencé à travailler comme chef, je voulais faire de la haute gastronomie et de la cuisine française. Mais après quelques années, j'ai trouvé plus intéressant de travailler avec des ingrédients locaux - ce qui se trouve près de chez vous - et de suivre les saisons. Cela me vient de ma grand-mère : utilisez ce que vous avez dans votre jardin ou autour de vous"

Mikkel Karstad : "Les premières cuisines dans lesquelles j'ai travaillé étaient des restaurants haut de gamme à Copenhague. J'ai commencé à 17 ans, juste après l'école. Je n'étais pas très douée à l'école, mais j'étais très douée en cuisine. À Copenhague et à Londres, j'ai travaillé dans des restaurants étoilés. Avec de superbes produits et une grande créativité, mais aussi de longues heures et beaucoup de pression. J'ai aimé l'adrénaline et les gens"

Mikkel Karstad : "Lorsque ma femme et moi avons décidé d'avoir des enfants, je savais qu'il était difficile de concilier vie de famille et restaurants haut de gamme. J'aime travailler avec les aliments, travailler avec de beaux ingrédients, préparer des aliments pour les gens et voir la joie qu'ils procurent. J'ai donc cherché des endroits où je pouvais travailler pendant la journée et qui étaient plus compatibles avec la vie de famille. Cela m'a amené à diriger la cuisine du Parlement danois, où je cuisinais pour environ 1 200 personnes. C'est très différent, mais toujours plein de responsabilités, d'apprentissage et de bons ingrédients"

Mikkel Karstad : Les ingrédients sont ma plus grande source d'inspiration. Lorsque je vois une carotte, un chou ou un champignon, je commence immédiatement à imaginer différentes façons de les cuisiner. Souvent, les gens achètent un légume de saison, comme le fenouil, parce qu'il est beau et abordable, mais ils ne connaissent qu'une seule façon de le préparer. Mes livres visent à inciter les gens à cuisiner le même légume de différentes manières, de sorte que vous puissiez manger le même ingrédient pendant cinq jours, mais de cinq manières différentes. Il aide les gens à utiliser ce qu'ils achètent en saison sans gaspillage.

Mikkel Karstad : "J'adore cuisiner avec des légumes ; j'ai écrit cinq livres de cuisine à ce sujet. Ils sont fascinants parce qu'ils changent énormément tout au long de l'année. Prenez une carotte : en mai, au début du printemps, elle est minuscule et légère en goût, très juteuse. Si vous récoltez la même carotte en novembre, son goût sera complètement différent. Comprendre quand ils sont les plus savoureux et comment les utiliser pleinement, c'est ce qui fait que la cuisine reste une source d'inspiration pour moi"

Mikkel Karstad : "Absolument. Cuisiner avec des ingrédients de saison et cultivés à proximité est tout simplement logique. Ils ont meilleur goût, sont plus frais et durent plus longtemps parce qu'ils n'ont pas voyagé à travers le monde. Et lorsque quelque chose est à son meilleur, on a naturellement envie de l'utiliser en totalité - ce qui permet d'éviter plus facilement le gaspillage alimentaire."

Mikkel Karstad : "Cuisiner ensemble nous rapproche. Mes enfants sont plus grands maintenant, donc nous nous rendons surtout le week-end ou pendant les vacances dans notre maison d'été. Pour mes enfants, cela fait partie de leur vie. Pendant les vacances, une grande partie du travail consiste à trouver ou à récolter des choses ensemble et à les cuisiner. Ils sont tous très doués en cuisine, ce qui est bien car peu de jeunes savent cuisiner. C'est un cadeau de pouvoir faire ses propres aliments."

Mikkel Karstad : "L'alimentation est importante pour la santé. Et presque tout le monde aime s'asseoir autour d'un bon repas. Il rassemble les gens. C'est un bon moyen de voyager et de rencontrer d'autres cultures - de s'asseoir à une table avec des gens que l'on ne connaît pas. L'alimentation est un moyen très agréable d'apprendre à se connaître. Et l'alimentation, c'est la joie. J'espère que mes enfants - et les jeunes générations en général - resteront curieux de savoir d'où viennent les ingrédients et comment les utiliser"