Veini laagerdumine: mida vanem vein, seda parem?
Laagerdunud veine peetakse eriti rafineeritud ja nõutuks. Kuid kaugeltki mitte igal veinil ei ole potentsiaali kvaliteedi parandamiseks, kui see vananeb. Liebherri meistersommeljee Frank Kämmer selgitab veini laagerdumise müüti.
Põhipunktid
- Mitte iga vein ei muutu vanusega paremaks.
- On kolm kategooriat: need, mis halvenevad, need, mis jäävad stabiilseks, ja väike arv, mis paranevad.
- Lihtsad lauaveinid on mõeldud koheseks nautimiseks.
- Isegi kvaliteetsetel veinidel on piiratud laagerdumisfaas, millele järgneb kvaliteedi langus.
Vanad veinid - mitte alati paremad
Vein võib olla üks kõige vastupidavamaid tarbekaupu. Kuigi see sisaldab ainult mõned milligrammid sulfitit, mis kaitseb seda oksüdeerumise eest, et seda säilitada, tundub, et see on mõnikord võimeline trotsima loogikat ja kestma sajandeid. Kuid ka kõigi nende vanade veinide müütiei tohiks ülehinnata. Sest kui järgite jäigalt moto "Mida vanem, seda parem", siis tõenäoliselt pettute sagedamini kui maitsete midagi erilist.
Veini laagerdumine: viinamarjamahlad on otsustavaks teguriks
Tegelikkuses on vaid mõned viinapuud, mis on võimelised küpsema tõeliselt silmapaistvateks Methuseeladeks. Seda seetõttu, et viinamarjamahlad võib jagada üldjoontes kolme kategooriasse: need, mille kvaliteet halveneb, kui neid ladustatakse, need, mille kvaliteet säilib teatud aja jooksul, ja lõpuks need, mille kvaliteet tõepoolest paraneb paljude aastate jooksul veinikeldris.
Esimesse rühma - ja see on kaugelt kõige suurem - kuuluvad lihtsad lauaveinid, mis on mõeldud igapäevaseks tarbimiseks. Neid toodetakse teadlikult nii, et nad maitseksid kõige paremini nende ostmise ajal, mistõttu ei tohiks neid kindlasti suurtes kogustes oma veinikogus hoida.
Teisest küljest võib kvaliteetsemaid veinesäilitada mõnda aega, sõltuvalt nende päritolust ja tüübist. Siiski peate olema teadlik, et nende veinide küpsedes muutub nende iseloom, kuid see ei tähenda alati nende kvaliteedi tõelist paranemist.
Kuid isegi kolmanda grupi, tõeliselt suurte veinide puhul - ja need on oma olemuselt alati erand -, mis tõesti vananevad ja paranevad aastate jooksul pudelis, ei tohi langeda sinna lõksu, et eeldada, et positiivne laagerdumisprotsess järgib alati tõusuteed.
Vein ei säili igavesti
Seda seetõttu, et igal suurel veinil, isegi kõige kauem kestval, on väga individuaalne elutsükkel, mida võib kirjeldada pigem tõusva ja siis jälle langeva kõverana kui ainult ülespoole kulgeva joonena. Pärast rafineerimise faasi saavutatakse mingil hetkel maksimaalse kvaliteedi platoo, millel head viinapuud võivad sageli elada aastaid. Kuid lõppkokkuvõttes järgib isegi kõige parem viinamarjamahl kõigi maiste asjade teed. Seejärel lahkub ta oma küpsuse platoo ja alustab (loodetavasti aeglast ja õrna) laskumist. Siiski on veinid, mis selles mõttes hakkavad oma kvaliteedi tipust langema, loomulikult endiselt väga head joogid. Kuid see eeldab ka teatavat austust ja alandlikkust, mida peaksite näitama eriti vanale veinile selle viimases faasis, et saaksite seda tõeliselt nautida.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
