Sulfitid veinis: mida see tähendab?
Sisaldab sulfiite: see lause on peaaegu iga veinipudeli etiketil. Kuid see, mis esmapilgul võib tunduda hoiatusena kahjulike keemiliste koostisosade kohta, on tegelikult viide igivanale, täiesti ilmselgele veinivalmistamise vahendile - ja see on täiesti kahjutu.
Põhipunktid
- Sulfitid kaitsevad veini riknemise eest ja säilitavad selle aroomid.
- Nende kasutamine on olnud tavaline juba sajandeid, isegi juba antiikajal.
- Kogu ELis on punases veinis lubatud maksimaalselt 150 mg väävlit liitri kohta.
- Üldiselt ei avalda negatiivset mõju heaolule, välja arvatud juhul, kui teil on allergia.
- Paljud toiduained sisaldavad rohkem väävlit kui vein.
Sulfitid avastati etiketil?
See võib olla veidi segadust tekitav: võite arvata, et vein on looduslik toode, mis on valmistatud üksnes viinamarjadest ja nende mahlast (juriidiline määratlus on muide kõige peenemas õigekeelsuses: "Vein on toode, mis on saadud üksnes värskete ja purustatud veiniviinamarjade või viinamarjavirde täielikust või osalisest kääritamisest"), ja siis avastate etiketil kummalise fraasi "sisaldab sulfiite". Kas veinis on siis ikkagi kemikaale?
Mis on sulfitid veinis ja miks neid kasutatakse?
Tegelikult on täiesti tavaline, et veini valmistamisel lisatakse veinile säilitusainena pisikesi koguseid väävlit, mis tuleb siis etiketil deklareerida kui sulfitid. Seda tehakse selleks, et kaitsta veini enneaegse riknemise eest ja säilitada puuviljalist aroomi. Seda seetõttu, et ühest küljest takistab väävli element oksüdeerumist, seega kaitseb see veini hapniku kahjuliku mõju eest, ning teisest küljest pärsib see ebasoovitavate mikroobide ja pärmseente kasvu, mis muidu ähvardaks muuta peene tilga väga lühikese aja jooksul ebameeldivaks äädikaks. Väikese koguse väävli kasutamine ei ole sugugi mitte meie kaasaegse tehnoloogilise ajastu leiutis, vaid on olnud veinivalmistamises tavaline juba sajandeid ning seda kasutasid juba kreeklased ja roomlased antiikajal.
Kuid isegi kui väävel on hea veini valmistamisel peaaegu asendamatu element, muretsevad mõned veinisõbrad siiski, kas see ei võiks mitte kahjustada seedimist ja seega mõjuda halvasti nende tervisele. Ka siin võivad nad olla kindlad. Seda seetõttu, et esiteks läheneb iga tõsine veinivalmistaja väävli lisamisele ülima vaoshoitusega. Selle põhjuseks on see, et lisaks väävli hädavajalikule positiivsele mõjule veinile on kahjuks ka see puudus, et kui väävlit lisatakse liiga suures koguses, pärsib see veini buketti ja võib aroomi ebameeldivalt lämmatada. Teiseks on ELis lubatud väävlikogused väga rangelt piiratud. Näiteks kuiv punane vein ei tohi sisaldada rohkem kui 150 mg liitri kohta, kuid tegelikkuses jääb see üldjuhul tunduvalt allapoole neid piirnorme.
Sulfitid ei ole kahjulikud.
Kas väävel mõjub meie heaolule negatiivselt?
Korralik kuiv saksa Riesling sisaldab tavaliselt umbes 80 mg liitri kohta, kuigi tavaliselt on sellest ainult umbes pool vaba, aktiivse väävli kujul. Välja arvatud väga harva esineva väävelallergia korral, võite seega eeldada, et veinivalmistamisel kasutatav väävel ei mõjuta negatiivselt heaolu ja seeditavust.
Kuulus briti veiniautor Hugh Johnson võttis selle kunagi kokku, kui ta kirjutas, et igaüks, kes arvab, et veini väävli tõttu tekib peavalu, tuleb kiiresti panna rangele meditsiinilisele dieedile. Seda seetõttu, et paljusid teisi toiduaineid , mida me igapäevaselt tarbime, töödeldakse väävli kogustega, mis on mitu korda suuremad kui veinis leiduv kogus. Võrdluseks võib tuua, et punase veini puhul lubatud maksimaalne väävlikogus 150 mg liitri kohta tundub peaaegu tähtsusetu: näiteks kuivatatud kartulitooted (näiteks kartulipüree) võivad sisaldada 400 mg kilogrammi kohta, koorimata pähklid võivad sisaldada kuni 500 mg ja kuivatatud aprikoosid kuni 2000 mg.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
