Mis vahe on punase ja valge veini vahel?
Küsimus kõlab triviaalselt ja vastus tundub ilmselge: valge vein tehakse valgetest viinamarjadest ja punane vein punastest viinamarjadest. Kuid see ei ole päris nii lihtne.
Põhipunktid
- Viinamarjasordid: punane vein valmistatakse sinistest viinamarjadest, valge vein valgetest või punastest viinamarjadest.
- Tootmine: valget veini pressitakse, punast veini purustatakse (meski).
- Värvained: punase veini värvus saadakse veinikoest.
- Šampanja: tootmiseks kasutatakse tumedatest viinamarjadest saadud värvitut mahla.
- Roosavein: tumedate viinamarjade lühendatud meskääritamise teel toodetud vein.
Sinised, valged või punased viinamarjad: milline viinamarja millise veini jaoks?
On ilmne eeldus, et valge vein tehakse valgetest viinamarjadest ja punane vein punastest viinamarjadest, kuid see ei ole päris õige. Vastupidiselt üldlevinud arvamusele ei valmistata punast veini mitte punastest, vaid sinistest viinamarjadest. Tegelikult on peaaegu kõik punase veini valmistamiseks kasutatavad viinamarjasordid enam-vähem tumesinise värvusega.
Kuigi kindlasti on olemas punakoorelised viinamarjad, nagu pinot gris ja Gewürztraminer, kasutatakse neid tavaliselt valgete veinide pressimiseks. Valge ja punane vein on väga erinevad ka veinivalmistusprotsessi, mida nimetatakse veinivalmistamiseks.
Millised on valge veini ja punase veini tootmise erinevused?
Valge veini puhul on asi üsna lihtne: viinamarjad pressitakse ja saadud viinamarjavirre kääritatakse veiniks. Kui te teeksite seda aga siniste viinamarjadega, ei saaks te kunagi punast veini. Selle põhjuseks on see, et enamiku tumedate viinamarjasortide mahl on samuti värvitu; värvained on peamiselt koores. Seepärast purustatakse või jahvatatakse punase veini valmistamisel viinamarjad kõigepealt jämedaks, et saada viinamarjamahlast, viljalihast ja -koorest koosnevat pressimisjääki. Selle meski käärimise käigus eralduvad värvained viinamarjakoortest ja lähevad vedelikku. Seetõttu toimub pressimine alles pärast kääritamist. Valget veini toodetakse seega viinamarjavirde kääritamisel, punast veini aga viinamarjaseene kääritamisel.
Valge veini puhul viinamarjad pressitakse, punase veini puhul aga purustatakse.
Valge veini ja šampanja jaoks mõeldud tumedad viinamarjad
Aga kas te ei saaks ka tumedatest viinamarjadest valget veini toota, kui te viiksite ka siin läbi puhta viinamarjavirde kääritamise? Tegelikult tehakse just seda. Parim näide sellest on šampanja, mida teatavasti toodetakse kolmest viinamarjasordist, millest ainult üks, Chardonnay, on valge viinamarjasort, samas kui Pinot Noir ja Pinot Meunier on sinised sordid.
Pärast saagikoristust pressitakse viimasest ainult värvitu mahl ja kääritatakse valge veini saamiseks. See protsess on Prantsusmaal tuntud kui "Blanc de Noirs", mis tähendab "mustadest (viinamarjadest) valge ". Aga kuidas on lood roosaga? Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole see valge ja punase veini segu, vaid seda toodetakse tumedate viinamarjade meskikääritamise perioodi lühendamise teel.
Kui soovitud värvuse intensiivsus on saavutatud, eemaldatakse värvi andvad kestad ja kergelt värvitud mahl jäetakse edasi käärima. Teisest küljest on olemas ka roosad veinid, mida toodetakse valge ja punase veini segust. Seda tüüpi veini ei saa aga nimetada roosaks, vaid selle nimi on Saksamaal pisut kummaline Rotling. Sellesse kategooriasse kuuluvad näiteks Schillerwein Württembergis ja Rotgold Badenis.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Praegu töötan täiskohaga konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiatööstuses. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
