Vainilla: origen, producción y diferencias

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La vainilla es una de las especias más populares y utilizadas del mundo. Y con razón: la auténtica vainilla contiene más de 200 sustancias aromáticas que, en conjunto, producen un sabor deliciosamente dulce y pleno. Además, la gente se acostumbra al sabor de la vainilla a una edad muy temprana porque los preparados para lactantes suelen contener cantidades mínimas de aroma de vainilla. Por eso, de adultos, seguimos asociando el consumo de vainilla con una sensación de familiaridad y seguridad. Pero, ¿de qué países procede realmente la vainilla?

En realidad, la vainilla es originaria del sur de México y Guatemala. La especia ya era venerada allí en tiempos del Imperio azteca. La vainilla llegó a Europa en el siglo XVI, a través de España. Los españoles tuvieron el monopolio de este artículo de lujo durante mucho tiempo. Sin embargo, a principios del siglo XIX, los científicos consiguieron por primera vez producir sintéticamente vainillina, una de las principales sustancias aromatizantes de la vainilla. Más del 90 % de la vainillina que se produce hoy en día es de origen sintético. Es la única manera de satisfacer la enorme demanda mundial de vainilla. Los que quieran beneficiarse del sabor único de las verdaderas vainas de vainilla tendrán que rebuscar un poco más en sus bolsillos. Pero, ¿por qué es tan cara la vainilla?

Las principales regiones productoras de vainilla son Madagascar, la isla de La Reunión y las Comoras. La famosa vainilla Bourbon debe proceder de las "Islas de la Vainilla", término utilizado para designar las islas antes mencionadas, así como las Seychelles y Mauricio.

Las vainas de vainilla son los frutos de una orquídea trepadora tropical y se recolectan justo antes de la floración en estado inmaduro, para luego fermentarlas durante un máximo de cuatro semanas. Las vainas sólo empiezan a desarrollar su inconfundible sabor a vainilla durante este largo periodo y cambian de color, pasando del verde y el amarillo al negro y el marrón. Las vainas también reducen enormemente su tamaño durante este tiempo. Debido a este largo proceso de producción y a la larga polinización, la vainilla es, junto con el azafrán y la canela, una de las especiasmás caras del mundo. Por eso ahora hay muchos sustitutos de la vainilla que no proceden de la propia vaina.

El extracto de vainilla es el producto obtenido durante el proceso de extracción de las vainas. El aroma debe proceder al 100% de una vaina de vainilla y contiene como componente principal la vainillina, pero también hasta 100 sustancias aromáticas más. Es un producto muy valioso y natural. Los productos como el helado de vainilla de su congelador vertical suelen tener las manchas negras típicas de la vainilla. La vainillina es la principal sustancia aromatizante de la vainilla y puede extraerse de vainas de vainilla auténticas, pero también de otros materiales naturales como la madera. En la actualidad, la mayor parte de la vainillina utilizada en la industria alimentaria se produce sintéticamente. Si en su pudin del frigoríficopone"contiene aroma natural de vainilla", frente al aroma natural, el 95% de esta sustancia debe proceder de la vaina de vainilla. El cinco por ciento restante también debe tener un origen natural, pero no es necesario que tenga nada que ver con la vainilla.