Was unterscheidet Rotwein von Weißwein?
Die Frage klingt banal und die Antwort scheint auf der Hand zu liegen: Weißwein macht man eben aus weißen Trauben, Rotwein macht man aus roten Trauben. Doch so einfach ist es in Wahrheit nicht.
Das Wichtigste in Kürze
- Traubensorten: Rotwein aus blauen Trauben, Weißwein aus weißen oder roten Trauben.
- Herstellung: Weißwein wird gepresst, Rotwein zerquetscht (Maische).
- Farbstoffe: Rotwein erhält Farbe aus den Schalen.
- Champagner: Der farblose Saft von dunklen Trauben wird zur Herstellung verwendet.
- Roséwein: Entsteht durch verkürzte Maischegärung dunkler Trauben.
Blaue, weiße oder rote Trauben: Welche Traube für welchen Wein?
Dass man Weißwein schlicht aus weißen Trauben macht, und Rotwein eben aus roten Trauben, ist eine naheliegende Vermutung – aber dennoch nicht ganz richtig. Denn zum einen macht man Rotwein entgegen dem üblichen Sprachgebrauch nicht aus roten Trauben, sondern aus blauen. Tatsächlich haben fast alle Rebsorten, die für die Bereitung von Rotwein verwendet werden, eine mehr oder weniger dunkelblaue Färbung.
Zwar gibt es durchaus auch rotschalige Trauben, zu diesen zählen beispielsweise Grauburgunder oder Gewürztraminer, aber daraus werden üblicherweise Weißweine gekeltert. Zum anderen besteht ein großer Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein aber auch im Weinbereitungsprozess, der so genannten Vinifizierung.
Was sind die Unterschiede in der Herstellung von Weißwein und Rotwein?
Beim Weißwein ist dies relativ einfach: Die Trauben werden ausgepresst und der so gewonnene Most zu Wein vergoren. Würde man dies auch mit blauen Trauben machen, würde man aber keinesfalls zu einem Rotwein gelangen. Denn der Saft der meisten dunklen Traubensorten ist ebenfalls farblos, die Farbstoffe stecken hauptsächlich in den Schalen. Deshalb werden bei der Rotweinbereitung die Trauben zunächst zerquetscht oder grob gemahlen, so dass eine Maische aus Traubensaft, Fruchtfleisch und Schalen entsteht. Beim Vergären dieser Maische werden nun die Farbstoffe aus der Traubenschalen ausgelöst und gehen in die Flüssigkeit über. Das Abpressen erfolgt hier also erst nach der Vergärung. Beim Weißwein handelt es sich also um eine Mostgärung, beim Rotwein spricht man von einer Maischegärung.
Für Weißwein werden die Trauben ausgepresst, für Rotwein zerquetscht.
Dunkle Trauben für Weißwein und Champagner
Aber könnte man dann nicht auch aus dunklen Trauben einen Weißwein erzeugen, wenn man auch hier eine reine Mostgärung durchführen würde? Tatsächlich wird dies durchaus so gemacht. Das beste Beispiel dafür ist der Champagner, für dessen Erzeugung bekanntlich drei Rebsorten zugelassen sind, von denen aber nur eine, der Chardonnay, weiße Traubenbeeren hat, während Pinot Noir und Pinot Meunier zu den blauen Sorten zählen.
Von den Letzteren wird nach der Ernte nur der farblose Saft ausgepresst und vergoren, so dass daraus ein Weißwein entsteht. Dieses Verfahren wird in Frankreich dann „Blanc de Noirs“ genannt, also „Weißer aus Dunklen (Trauben)“. Doch wie verhält es sich dann mit dem Rosé? Dieser ist keineswegs, wie manchmal angenommen wird, eine Mischung aus Weißwein und Rotwein, sondern entsteht durch eine verkürzte Maischegärung von dunklen Trauben.
Wenn dabei die gewünschte Farbtiefe erreicht ist, werden die farbgebenden Schalen entfernt und dann der nur leicht eingefärbte Saft weiter vergoren. Doch es gibt tatsächlich auch rosafarbene Weine, die aus einer Mischung von Weißwein und Rotwein erzeugt werden. Diese Weinart darf aber nicht als Rosé bezeichnet werden, sondern trägt in Deutschland den etwas seltsam klingenden Namen Rotling. Zu dieser Kategorie zählen beispielsweise der Schillerwein in Württemberg oder der Rotgold in Baden.
Der Autor
Frank Kämmer
Ich habe viele Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet und wurde in dieser Zeit zu den führenden europäischen Sommeliers gezählt. Im Jahr 1996 gelang es mir mit dem Titel eines „Master Sommeliers“ die höchste internationale Qualifikation meines Berufstandes zu erlangen. Ich bin heute hauptberuflich als Consultant in der internationalen Wein- und Gastronomiebranche tätig. Ebenfalls habe ich zahlreiche Bücher zum Thema Wein und Spirituosen veröffentlicht und wurde als erster Deutscher in den britischen Circle of Wine Writers aufgenommen.
