Champagner: Wir zeigen Ihnen, wie er entsteht
Der Champagner gilt als der König unter den Schaumweinen und zählt zu den exklusivsten Getränken. Hinter seinem feinen Geschmack steht ein aufwändiger Produktionsprozess. Erfahren Sie mehr über die Herstellung in folgendem Artikel.
Das Wichtigste in Kürze
- Ursprung: Champagner kommt aus der Champagne-Region im nordöstlichen Frankreich
- Rebsorten: Hauptsächlich Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.
- Ernte: Trauben werden per Hand geerntet und schonend gepresst.
- Gärung: Nach der ersten Gärung erfolgt die zweite Gärung mit Hefe und Zucker.
- Reifung: Mindestens 15 Monate Reifung auf der Hefe.
Woher kommt Champagner und welche Regeln gibt es für den Anbau?
Ausgangspunkt für den Champagner sind die berühmten Weinberge der gleichnamigen Region im Nordosten von Paris mit ihren typischen Kreideböden.
Im Weinbaugebiet Champagne gelten strengen Regeln bezüglich dessen Ausdehnung, der Art des Weinbaus und der Erntemengen, bis hin zu den traditionellen Formen der Reberziehung, also der Wachstumsform der Rebstöcke. Selbst die durch den Rebschnitt zu Jahresbeginn definierte Zahl von Trieben an jeder Rebe wird genau überwacht.
Von der Rebe zum edlen Schaumwein: Wie entsteht Champagner?
Drei Rebsorten werden in der Champagne vornehmlich angebaut:
Der weiße Chardonnay,…
…sowie die blauen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die Ernte erfolgt per Hand und sehr vorsichtig in kleinen Eimern und Kisten, damit die Trauben nicht beschädigt werden. Dies ist insbesondere bei den blauen Trauben wichtig.
Auch der Transport zur Kelter muss möglichst sanft und zügig geschehen.
Eines der Geheimnisse des Champagners liegt nämlich darin, dass dort auch aus den blauen Trauben ein heller Saft wie bei einem Weißwein ausgepresst wird. Dies funktioniert aber nur bei unverletzten Traubenschalen, da sich in diesen der Rotweinfarbstoff befindet und nicht ausgelöst werden soll.
Gekeltert werden die Trauben entweder in traditionellen Korbpressen oder aber in modernen, pneumatischen Pressen.
Egal welches Kelterverfahren gewählt wird, wiederum muss man dabei sehr behutsam vorgehen und nur langsam und mit wenig Druck pressen, damit möglichst keine Farbstoffe ausgelöst werden, sodass man auch aus den dunklen Trauben einen hellen Most gewinnen kann. Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen dabei nur maximal 2.550 Liter ausgepresst werden.
Vergoren wird der Most nun üblicherweise in großen, hygienischen und temperaturkontrollierten Edelstahltanks. Besondere Qualitäten werden aber auch in kleinen Holzfässern vinifiziert.
Was passiert nach der ersten Gärung?
Nach der Vergärung werden die Jungweine vom Kellermeister verkostet und zu harmonischen Blends vereint. Diese „Assemblage“ der Champagner-Grundweine gilt als eine hohe Kunst, die viel Erfahrung erfordert und die schon durch den Benediktinermönch Dom Pérignon im 17. Jahrhundert perfektioniert wurde.
Nun beginnt die Verwandlung des Stillweins in sprudelnden Champagner. Der Jungwein wird mit etwas Hefe und Zucker als deren Nahrung in Flaschen abgefüllt und dicht verschlossen. Es beginnt ein zweiter Gärprozess, die sogenannte Flaschengärung. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol um, dabei entsteht Kohlendioxyd, das nun aber nicht aus der Flasche entweichen kann, sondern im Wein gelöst wird.
Wie lange muss Champagner auf der Hefe liegen?
Mindestens 15 Monate muss der Champagner mit der Hefe in der Flasche reifen, bei besonderen Qualitäten könne es aber auch mehrere Jahre sein. In den Kilometer langen Kreidekellern von Reims und Epernay herrschen hierfür ideale Bedingungen.
Viele diese Keller gehen auf ehemalige „Crayères“ zurück, das heißt Kreidesteinbrüche, die bis in gallo-römische Zeit zurückreichen und sogar als Welterbe von der UNSECO anerkannt und geschützt sind.
Nach dem Ende der Reifezeit stellt sich nun jedoch die Aufgabe, die Hefe aus den Flaschen zu entfernen, die sich am Boden der Flaschen abgelagert hat.
Hierzu werden die Flaschen kopfüber schräg in Holzgestelle, die sognannten Rüttelpulte, platziert.
Jeden Tag drehen die Kellermeister nun ein Stückchen an jeder Flasche und stellen sie langsam immer steiler auf, damit sich die Hefe im Flaschenhals sammeln kann.
Dieser als Remuage bekannte Vorgang wird jedoch keinesfalls nur von Hand vorgenommen. In sogenannte Gyropaletten wird dieser Prozess auch automatisch und computergesteuert vollzogen.
Wenn sich die gesamte Hefe am Korken gesammelt hat, werden die Flaschen kopfüber am Hals in eine -24 °C kalte Sole getaucht, so dass der Hefepfropfen am Korken festfriert.
Die Flaschen werden nun geöffnet und durch den CO2-Druck wird die Hefe mitsamt dem Korken herausschossen.
Wie wird Champagner abgefüllt?
Aufgefüllt werden die Flaschen mit einem „Liqueur d’Expédition“, der auch den Grad der Süße des Champagners bestimmt.
Nun erst kommt jener Korken in die Flasche, der sich im Flaschenhals zu der bekannten Pilzform fügt und mit dem Drahtkörbchen, der „Agraffe“ gesichert wird.
Die Flaschen werden schließlich gewaschen und mit Etikett sowie Kapsel über dem Korken versehen.
Schließlich erfolgt der Versand an die Champagner-Liebhaber in der ganzen Welt, wo ein langer, aufwändiger Produktionsprozess im stilvollen Genuss seinen Abschluss findet.
Der Autor
Frank Kämmer
Ich habe viele Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet und wurde in dieser Zeit zu den führenden europäischen Sommeliers gezählt. Im Jahr 1996 gelang es mir mit dem Titel eines „Master Sommeliers“ die höchste internationale Qualifikation meines Berufstandes zu erlangen. Ich bin heute hauptberuflich als Consultant in der internationalen Wein- und Gastronomiebranche tätig. Ebenfalls habe ich zahlreiche Bücher zum Thema Wein und Spirituosen veröffentlicht und wurde als erster Deutscher in den britischen Circle of Wine Writers aufgenommen.
