Steak-Arten – diese Stücke vom Fleisch sollten Sie genießen

• Die Rinderrassen für schmackhafte Steaks
• Bestes Stück Fleisch vom Rind für verschiedene Steak-Arten
• Das könnte Sie auch interessieren

Bei verschiedenen Steak-Arten kommt es auf Rinderrassen, Aufzucht, Alter und viele weitere Faktoren an. Auch welches Stück vom Rind für was gewählt wird, ist entscheidend. Bevor wir allerdings näher auf die anatomischen Eigenheiten und deren Besonderheiten zu sprechen kommen, noch einige grundlegende Hintergrundinformationen: Rinder lassen sich nach Alter oder Geschlecht einteilen – so gibt es Jungbullen, Ochsen, Färsen oder Kühe. Das Rindfleisch, welches für die meisten Steak-Arten verwendet wird, stammt überwiegend aus der Mast von Jungbullen, die ein feinfaseriges, zartes und saftiges Fleisch aufweisen.

Welche Rinderrassen werden denn nun für die Fleischerzeugung eingesetzt? Es handelt sich dabei um sogenannte Fleischrassen. Sie weisen einen besonders hohen Fleischansatz auf mit einer besseren Struktur – ganz im Gegensatz zu Milchkühen. Beispiele für Fleischrassen sind die österreichisch-bayrischen Pinzgauer, die französischen Charolais oder das schottische Hochlandrind. Besonders bekannt ist auch das Wagyu Rind. Dessen Fleisch gilt aufgrund der feinen Faserung und Fettmarmorierung als besondere Delikatesse, die einen unvergleichbaren, leicht nussigen Geschmack aufweist und wie Butter auf der Zunge zergeht. Auch die Nährwerte dieser Fleisch- und Steak-Art sind besonders gut. Bei Kobe-Rindern handelt es sich ebenfalls um Wagyu Rinder, die allerdings in der japanischen Region Kobe aufgezogen werden. Die Tiere werden stressfrei und mit besonderer Sorgfalt aufgezogen, weshalb das Fleisch als zart gilt, aber jedoch einen recht hohen Preis hat. Neben der Rasse spielt bei den verschiedenen Steak-Arten auch die Anatomie des Tieres eine große Rolle.

Das Rind bietet zahlreiche Teilstücke, aus denen mithilfe geeigneter Zubereitungsarten köstliche Fleischgerichte gezaubert werden können. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Fleisch aus stärker beanspruchten Teilen des Tieres gröbere Muskelfasern aufweist und sich daher eher für längere Garmethoden eignet. Dazu gehören: das Pochieren, also das Kochen in Salzwasser, oder das Schmoren, bei dem das Fleisch zunächst angebraten und anschließend in Flüssigkeit weiter gegart wird. Zarte Fleischstücke stammen eher aus geringer beanspruchten Teilen, wie den Innenseiten der Keulen oder dem Rinderrücken. Diese Fleischpartien sind auch zum Kurzbraten oder Grillen geeignet.

Je nach Steak-Art sind unterschiedliche Fleischstücke ideal geeignet. Ribeye-Steaks etwa stammen aus der gut marmorierten Hochrippe – saftig und aromatisch. Rumpsteaks kommen aus dem Roastbeef und sind etwas magerer. Filetsteaks sind besonders zart, da sie aus der kaum beanspruchten Lende geschnitten werden. Etwas kräftiger: das Flank Steak aus dem Bauchlappen – bei richtiger Zubereitung ein echter Geheimtipp. Das Entrecôte aus dem mittleren Roastbeef punktet mit Geschmack und Struktur. Wichtig: Steaks sollten vor dem Braten Zimmertemperatur haben. Lagert man sie vorher im Kühlschrank, empfiehlt es sich, sie mindestens eine Stunde vorher herauszunehmen. Für die Lagerung selbst gilt: Vakuumiert halten sie sich im Meat & Dairy-Safe bei 0–4 °C im Kühlschrank mehrere Tage frisch. Alternativ lässt sich hochwertiges Steakfleisch auch einfrieren – idealerweise direkt nach dem Kauf, luftdicht verpackt. In der Gefriertruhe bleibt die Qualität der verschiedenen Steak-Arten erhalten, bis der Grill wieder heiß ist.