Brød og ost til vinsmagning?
Vinsmagning med andre vinkendere kan være lige så fornøjelig, som den er informativ. Den nydes bedst med lidt frisk hvidt brød, ost i tern eller andre små snacks, så vinen smager bedre og ikke stiger dig til hovedet så hurtigt. På den anden side er det ikke ønskeligt i en professionel vinsmagning - og smagerne sluger heller ikke vinen!
De vigtigste punkter
- Snacks som brød og ost serveres ofte i forbindelse med vinsmagninger.
- Professionelle vinsmagninger indeholder ingen snacks, og smagerne spytter vinen ud.
- Brød kan påvirke vinens smag.
- Neutralisering af ganen er normalt ikke nødvendig.
- Hvis du skifter mellem vine, hjælper vand uden kulsyre med at rense ganen.
Vinsmagning på vinmesser: indblik i den professionelle verden
Det starter igen fra marts - den store vinsmagningssæson. I de næste par måneder, hvor den nye årgang gradvist bliver tappet på flasker og leveret, vil vinfolk have et tætpakket program. Det er ikke tilfældigt, at alle de store vinmesser (hvoraf de fleste er forbeholdt fagbesøgende) åbner deres døre i denne periode. Prowein, som finder sted i Düsseldorf i midten af marts, indvarsler starten på vinåret for professionelle indkøbere og journalister, og i foråret følger de andre store europæiske messer som Vinitaly i Verona eller London Wine Trade Fair.
Men den professionelle vinsmagning på disse messer adskiller sig ikke kun ved den enorme mængde af vine, der præsenteres, fra den slags vinsmagninger, som du måske nyder sammen med dine venner, hos en vinhandler eller vinproducent, men også ved mange andre detaljer, som kan være overraskende for en lægmand.
Professionel vinsmagning: tips fra vinprofessionelle
Ved en professionel vinsmagning serveres der ikke ost eller brød, og smagerne sluger heller ikke vinen.
Hos de professionelle er det f.eks. meget ilde set at sluge vinen - efter at prøven er blevet analyseret, spyttes den altid ud igen i beholdere, der er opstillet specielt til dette formål. Det er uundgåeligt, ganske enkelt på grund af den store mængde vine, der skal smages: Det er ikke ualmindeligt, at flittige vinsmagere smager over hundrede prøver på en dag.
En anden forskel mellem professionelle smagninger og mere afslappede vinsmagninger er det totale fravær af brød eller lignende snacks, som vinelskere ynder at gnaske på mellem to vine for at "neutralisere" deres smagsløg.
Det skyldes, at brødet desværre ikke er helt så neutralt, som folk gerne vil tro, men faktisk har en ikke ubetydelig indflydelse på sanserne. Det skyldes, at stivelsen i melet til en vis grad omdannes til sukker, når det tygges i munden, og det får så ofte syren til at virke højere, end den egentlig er, når man nipper til den næste vin.
Det er en lignende situation med nødder eller mandler, som også ofte serveres ved private vinsmagninger, men som ikke er velkomne hos fagfolk.
Neutralisering af smagen mellem vinene
I øvrigt er det ikke nødvendigt at neutralisere ganen efter hver vin. Den komplekse smag af en ny vin vil næsten helt udslette smagen af den forrige.
Kun når man skifter vintype, dvs. når man skifter fra tunge rødvine til lette hvidvine eller især fra søde til tørre sorter, vil en vinprofessionel tage en slurk vand (helst uden kulsyre) for at "rense" tungen.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
