Hvad er forskellen på rødvin og hvidvin?
Spørgsmålet lyder banalt, og svaret virker indlysende: Hvidvin laves af hvide druer, og rødvin laves af røde druer. Men helt så enkelt er det ikke.
De vigtigste punkter
- Druesorter: Rødvin laves af blå druer, hvidvin af hvide eller røde druer.
- Produktion: hvidvin presses, rødvin knuses (mash).
- Farvestoffer: Rødvin får sin farve fra drueskindet.
- Champagne: Den farveløse saft fra mørke druer bruges i produktionen.
- Rosévin: fremstillet ved forkortet mæskegæring af mørke druer.
Blå, hvide eller røde druer: Hvilken drue til hvilken vin?
Det er en indlysende antagelse, at hvidvin fremstilles af hvide druer og rødvin af røde druer, men det er ikke helt korrekt. I modsætning til hvad mange tror, er rødvin ikke lavet af røde druer, men af blå druer. Faktisk har næsten alle druesorter, der bruges til at lave rødvin, en mere eller mindre mørkeblå farve.
Der findes ganske vist rødskinnede druer som pinot gris og gewürztraminer, men de bruges normalt til at presse hvidvine. Der er også stor forskel på hvid- og rødvin, når det gælder vinfremstillingsprocessen, den såkaldte vinifikation.
Hvad er forskellen på produktionen af hvidvin og rødvin?
Med hvidvin er det ret enkelt: Druerne presses, og mosten gæres til vin. Men hvis man gjorde det med blå druer, ville man aldrig få en rødvin ud af det. Det skyldes, at saften fra de fleste mørke druesorter også er farveløs; farvestofferne findes hovedsageligt i skallerne. Det er derfor, at druerne i rødvinsproduktionen først knuses eller males groft, så man får en mæsk bestående af druesaft, frugtkød og skaller. Under gæringen af denne mæsk frigøres farvestofferne fra drueskallerne og overføres til væsken. Presningen finder derfor først sted efter gæringen. Hvidvin produceres derfor ved at gære druemost, mens rødvin produceres ved at gære druemos.
Til hvidvin presses druerne, mens de til rødvin knuses.
Mørke druer til hvidvin og champagne
Men kunne man ikke også fremstille hvidvin af mørke druer, hvis man også her foretog en ren mostgæring? Faktisk er det præcis det, der sker. Det bedste eksempel på dette er champagne, der som bekendt fremstilles af tre druesorter, hvoraf kun den ene, Chardonnay, har hvide druer, mens Pinot Noir og Pinot Meunier er blå sorter.
Efter høsten presses kun den farveløse saft fra sidstnævnte og gæres for at producere en hvidvin. Denne proces er i Frankrig kendt som "Blanc de Noirs", som betyder "hvid af sorte (druer)". Men hvad med rosé? I modsætning til hvad mange tror, er det ikke en blanding af hvid- og rødvin, men fremstilles ved at forkorte gæringsperioden for mørke druer.
Når den ønskede farveintensitet er opnået, fjernes de farveproducerende skind, og den let farvede juice får lov til at gære videre. På den anden side findes der også pink vine, som er fremstillet af en blanding af hvidvin og rødvin. Denne type vin kan dog ikke kaldes rosé, men har det noget mærkelige navn Rotling i Tyskland. Denne kategori omfatter for eksempel Schillerwein i Württemberg og Rotgold i Baden.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på eksklusive restauranter og blev i løbet af den tid en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg på fuld tid som konsulent i den internationale vin- og gastronomibranche. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
