Vinens fejl: oxidering
Vin og luft har et ret ambivalent forhold til hinanden. På den ene side er ilt afgørende for vinen, f.eks. under gæring eller modning, og på den anden side kan det blive vinens største fjende. Den oxidation, der så opstår, er en udbredt vinfejl. I denne artikel kan du læse om, hvordan vin og ilt reagerer, hvilke effekter det har, og hvordan du kan forebygge oxidering.
De vigtigste punkter
- For meget ilt fører til kedelige aromaer og ændringer i farven.
- Høje temperaturer fremskynder oxidationsprocessen.
- Under flaskemodningsprocessen er det ønskeligt med en kontrolleret oxidering.
- Køleskabe til vinopbevaring giver optimale opbevaringsforhold.
Vinfejl: oxidering - indholdsfortegnelse
Vin og ilt: Den rette balance gør tricket
Uden tilstrækkelig tilførsel af ilt kan de gærceller, der er nødvendige for den alkoholiske gæring af druemosten til vin, ikke vokse tilstrækkeligt. Og uden en vis mængde opløst ilt vil den fine vin ikke producere de komplekse aromaer under modningen, som sådanne fine vine er så højt værdsatte for. En god vinproducent stræber derfor altid efter at opretholde en god balance i det ambivalente forhold mellem vin og ilt - ikke for meget og ikke for lidt.
Vin oxiderer: Hvad betyder det?
For meget ilt i vinen fører til oxidering. Det kommer til udtryk i en stadig mere muggen aroma. I stedet for frisk frugt minder den mere om den skiveskårne og brunede overflade på et æble eller om karamelliseret frugt. Farven ændrer sig som regel også: hvidvine bliver mørkere, rødvine tenderer mod en murstensrød farve. Hvis vinen stadig er i tønden, er det relativt nemt for vinmageren at reagere på den overskydende ilt. En lille dosis af gassen svovldioxid (SO2) tilføres vinen - nogle få milligram er normalt nok - og den ændring i smag og farve, der skyldes oxidering, forsvinder. SO2 har en "reducerende" effekt, dvs. den fjerner overskydende ilt fra vinen og bringer den derfor effektivt tilbage til "nul".
Men selv når vinen endelig er tappet på flaske, fortsætter ilten med at påvirke den. Det sker, selv når vinen er tappet på flaske uden ilt, og flaskerne er fyldt så meget, at der næsten ikke er plads til luft mellem korken og vinens overflade. Det skyldes, at den ilt, der allerede er opløst i vinen, før eller siden vil resultere i oxidering.
Denne langsomme oxidering under flaskemodningsprocessen er bestemt ønskelig. Det er denne oxidation, der meget langsomt ændrer vinen, gør den finere og mere moden og giver mulighed for at udvikle nye aromakomponenter. Men hvis denne proces er for hurtig, er oxidering helt klart en fejl ved vinen.
Hvis en vin udviser en oxidering, der ikke er passende for dens alder, kan manglen på den ene side skyldes en for høj iltmætning eller utilstrækkelig beskyttelse af svovldioxid i vinen før aftapning. På den anden side kan eksterne faktorer efter aftapningen også have en indflydelse, f.eks. utætte lukninger eller propper.
Beskyttelse af vin mod oxidering
Opbevaringstemperaturen er også særlig vigtig. Høje temperaturer kan fremskynde oxideringen betydeligt, hvilket betyder, at oxidering også kan være et tegn på forkert opbevaring af flaskerne. Vinkøleskabe er udviklet specielt til optimal opbevaring af vin. De leverer et konstant klima i hele det indvendige rum for at sikre optimal modning og langtidsopbevaring.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
