Tonkabønne - smag og anvendelse af krydderiet
Tonkabønnen blev nævnt for første gang officielt af den franske botaniker og farmaceut Jean Baptiste Aublet. Han indsamlede dem i 1755 til sit herbarium på en rejse til Mauritius. De små, mørke, lidt indskrumpede bønner så ikke lovende ud ved første øjekast. Men der foregår en hel del bag det ret beskedne ydre - find selv ud af det.
De vigtigste punkter
- Tonkabønner har en kompleks smag, der kan opfattes som f.eks. vanilje, mandel eller karamel.
- Du kan bruge tonkabønner til at give crème brûlée, panna cotta, tonkabønneparfait, semulje-budding, risbudding eller tiramisu samt kaffe og kakao et særligt præg.
- Bønnerne lægges i blød i rom for at sætte gang i en gæringsproces.
- Fermenteringsprocessen sænker indholdet af kumarin i tonkabønnerne. Brugt i moderate mængder udgør tonkabønner ikke en trussel mod dit helbred,
- men på grund af deres intense smag behøver du ikke store mængder for at give din mad smag.
Hvordan smager de så?
Hvis du stillede dette spørgsmål til ti mennesker, ville du sandsynligvis få ti forskellige svar. For mange minder smagen om vanilje, men der er også antydninger af karamel, mandler, marcipan, rom og endda sød skovmærke. Kumarin-delen af tonkabønnen er sandsynligvis ansvarlig for duften af skovmærke. Kumarin er et naturligt forekommende plantestof, men bør ikke indtages i store mængder, da det kan være sundhedsskadeligt. Mere om det senere.
Romnoterne i tonkabønnen er der af en helt anden grund: Når de er høstet, lægges frugtens frø i blød i rom i en dag. Det sætter gang i en gæringsproces, som sænker indholdet af kumarin i tonkabønnen. Det er først, når de er blevet fermenteret, at indholdet af kumarin er lavt nok til, at bønnerne kan sælges i EU. Om tonkabønnerne smager af vanilje, mandel eller karamel, har i sidste ende nok mere at gøre med individuelle associationer.
Og hvor kommer tonkabønnerne fra?
Botanisk set er tonkabønner slet ikke rigtige bønner. Tonkabønnen, også kaldet dipteryx odorata, hører til familien Papilionoideae. "Bønnerne" er de tilsyneladende mangolignende frø fra tonka-frugten. De vokser på tonka-træet i de tropiske regnskove i Sydamerika og i dele af Afrika. Træet kan blive op til 30 m højt og kan producere op til 15 kg tonkabønner.
For de indfødte indbyggere i Venezuela blev tonkabønner engang brugt som en form for valuta og var også kendt for at have medicinske egenskaber. Derfor blev tonkafrugtens frø ofte sat på halskæder og båret som lykkeamulet og som beskyttelse mod sygdomme. Selv i dag finder tonkabønnen ikke kun vej til forskellige retter, men på grund af sin intense duft bruges den også til kosmetik og parfume.
Anvendelser af tonkabønnen
På grund af det høje indhold af kumarin bør tonkabønner ikke indtages i store mængder, hvilket heller ikke er nødvendigt, fordi smagen er så intens. Et muskatnødde rivejern er tilstrækkeligt til at give den helt rigtige mængde. Men tonkabønner kan også bruges hele eller hakkede til at smage retter til, f.eks. kogt ind i fløde eller lagt i mælk natten over. Derefter kan du tørre tonkabønnerne igen og bruge dem igen senere - op til ti gange.
En tonkabønne vejer i gennemsnit 1-2 g og indeholder 2-3 % kumarin. Europæiske agenturer har erklæret, at det er helt ufarligt at indtage op til 0,1 mg kumarin. Så tonkabønner kan bruges i alle slags retter uden at give anledning til bekymring.
Tilberedning af tonkabønner
Der er mange anvendelsesmuligheder for tonkabønner. De tilsættes ofte til søde desserter. Fra crème brûlée, panna cotta og tonkabønnemousse eller tonkabønneparfait til aromatiseret budding, risbudding eller tiramisu- de små bønner kender ingen grænser. Kaffe og varm kakao kan også raffineres med tonkabønner. Men tonkabønner er også gode i salte opskrifter, f.eks. kraftige kødretter eller møre fiskeretter.
Dette vil måske også interessere dig
Kaneltræ og kanel: oprindelse, smag og tilberedning
Kanelstjerner, risengrød med kanel og sukker og meget mere: Kanel er et alsidigt krydderi. Find ud af, hvilke hemmeligheder kaneltræet gemmer på.
