Ферментация - запазване на храната по начин, който пести ресурси
С помощта на ферментацията могат да се запазят различни групи храни по начин, който спестява ресурси. Опитайте нещо ново с любимите си плодове и зеленчуци. Ферментацията не само открива цял нов свят на сложни вкусове, но тези храни са и изключително полезни за чревната флора. Прочетете нататък, за да разберете как да ферментирате зеленчуци като професионалист, кои групи храни са подходящи за тази форма на консервиране и как можете да включите готовите ферментирали зеленчуци в ежедневната си диета.
Ползи за здравето от ферментацията:
- По време на ферментацията съдържанието на тежки метали, като кадмий, намалява.
- Млечнокиселите бактерии са пробиотици и обогатяват разнообразието от микроби в червата.
- Диетичните фибри от зеленчуците са пребиотици и по този начин подпомагат размножаването на чревните бактерии.
- Ферментиралите зеленчуци са по-лесни за храносмилане от организма и хранителните вещества в тях се усвояват по-добре.
- Ферментацията на моркови и чушки увеличава съдържанието на витамин А.
Какво представлява ферментацията? Проникване в света на микроорганизмите
Ферментацията е естествен биологичен метод за съхранение, който може да се използва за голямо разнообразие от храни. Чрез ферментацията храната се запазва нежно, а освен това придобива нова консистенция и разнообразни вкусове. Основна роля в процеса на ферментация играят микроорганизми като бактерии, дрожди и специфични плесени. С помощта на техните ензими макронутриентите - въглехидрати, мазнини и протеини - в храната се разграждат и превръщат в по-малки компоненти. По време на тази трансформация на веществата се образуват киселини , газове и алкохол в различни видове и количества в зависимост от вида на ферментацията и избраната група храни.
Ферментация - микробите откриват свят на удоволствие и разнообразие
Ферментацията се използва за производство на различни храни и напитки от хиляди години. Едно от първите открития е алкохолната ферментация - раждането на виното! Оттогава тази щадяща форма на опазване продължава да се развива. И за това има основателна причина. Светът на ферментиралите храни е изключително разнообразен. Например при процеса на ферментация се получават продукти като кисело мляко и сирене, които някога са били само мляко. Всъщност някои храни като кафето стават приятни само чрез този процес. Без ферментация стимуланти като кафето, чая или алкохола просто не биха съществували. При производството на синьо сирене млякото се допълва със специални форми , които насочват процеса в желаната посока. Ферментацията на алкохолните напитки се основава на дейността на дрождите и изисква много захар от зърнени култури или плодове. И така, за да обобщим, има много различни видове ферментация за различните групи храни.
Със сигурност сте виждали на рафта кисело зеле,ферментирал зелен фасул или оцет. Но индустриално произведените продукти се пастьоризират частично, за да отговарят на хигиенните изисквания на търговията. Това интензивно излагане на топлина намалява полезните пробиотични свойства и други чувствителни към топлина хранителни вещества, съдържащи се във ферментиралите храни.
Ферментация на зеленчуци - млечнокисела ферментация
Ферментацията на зеленчуци е процес на консервиране, при който основно млечнокисели бактерии запазват храната и променят вкуса ѝ. Поради тази причина този вид ферментация се нарича още млечнокисела ферментация. Но какво точно се случва в този процес?
Зеленчуци от различни видове се поставят в подходящ съд, например стъклен буркан, и след това се покриват със саламура. След това млечнокиселите бактерии бързо започват работа, като се хранят предимно с въглехидрати от маринованата храна и ги превръщат в млечна киселина и въглероден диоксид. Млечнокиселите бактерии се размножават най-добре без кислород. По време на този процес на консервиране в много малка степен се произвежда и алкохол , но не се притеснявайте, храната все още е подходяща за деца. Дори киселото зеле, което можете да намерите в супермаркетите, съдържа малко количество алкохол, което е безвредно.
Домашната ферментация със зеленчуци може да се нарече и дива ферментация.Дивата ферментация се характеризира с това, че не се добавят закваски - например специфични млечнокисели бактерии или плесени. Целият процес разчита единствено на естествените микроорганизми, които вече се намират върху кората на зеленчуците и във въздуха в помещението - а те са повече, отколкото бихте очаквали! Започва да ви звучи малко по-малко привлекателно? Не се притеснявайте, стига да работите хигиенично, полезните за здравето млечнокисели бактерии ще започнат да действат почти веднага. Това изключително бързо размножаване на млечнокиселите бактерии понижава стойността на рН във ферментиралата храна и не позволява на вредните микроорганизми да се заселят в нея.
Дива ферментация - за здрави черва
Млечнокиселите бактерии са супергерои в буркан! Млечнокиселите бактерии имат пробиотични свойства. Когато ги ядем, живите млечнокисели бактерии обогатяват чревната флора. Освен това използваните зеленчуци съдържат естествени пробиотици. Това са диетични фибри, които лесно се усвояват от бактериите в човешките черва и по този начин допринасят значително за размножаването на укрепващите здравето чревни бактерии. Сложните, дълговерижни въглехидрати също така се усвояват по-лесно от човешкия организъм благодарение на трансформациите на веществата, които се извършват по време на ферментацията. Освен това хранителните вещества, съдържащи се в зеленчуците, се усвояват по-бързо от организма. Но дивата ферментация може да направи дори повече от това: по време на ферментацията на моркови и червени чушки съдържанието на витамин А в тези зеленчуци се увеличава, а съдържанието на вредни за здравето тежки метали, като кадмий, намалява.
Ферментиралите зеленчуци често съдържат и витамин В12 (кобаламин), което ги прави вегетариански източник на жизненоважния витамин. Въпреки това количествата, съдържащи се във ферментиралите зеленчуци, са толкова малки, че дневната нужда от В12 не може да бъде задоволена. Освен това кобаламинът, съдържащ се във ферментиралите храни, се усвоява по-слабо от организма, отколкото В12, съдържащ се в храните от животински произход.
Дивата ферментация на зеленчуци - бързо и лесно
Сега е време да извадите зеленчуците и да се възползвате максимално от този процес на обогатяване на хранителните вещества! За дивата ферментация се нуждаете само от няколко прибора, повечето от които вече са налични в кухнята ви. Дивата ферментация е лесна и за портфейла. Ферментацията не изисква енергия под формата на топлина, тъй като млечнокиселите бактерии се чувстват най-добре при стайна температура. Освен това можете лесно да използвате всички зеленчуци, които са излезли от употреба, или тези, които не можете да преработите директно в ястие. Това ви помага да не разхищавате храна.
Все още ли сте малко несигурни дали искате да опитате? Тогава четете нататък! В следващите раздели ще намерите отговори на най-належащите въпроси.
Полезни съвети и трикове за успешна ферментация
Какво е необходимо и на какво трябва да обърнете внимание?
При ферментацията на зеленчуци почти няма ограничения. Теоретично всеки зеленчук е подходящ. Трябва да се избягват само листните зеленчуци, като спанак и маруля, тъй като фините им листа омекват твърде бързо. Като цяло зеленчуците стават по-меки, докато ферментират, поради преобразуването на веществата. Това означава, че колкото по-дълго ферментират зеленчуците, толкова по-крехки стават те.
Зелето и кореноплодните зеленчуци, например, са изключително подходящи за ферментация. Бъдете смели и смесвайте различни видове зеленчуци! Ако е възможно, използвайте зеленчуци, отгледани по биологичен начин, тъй като разнообразието от бактерии по външната страна на зеленчука е по-разнообразно, отколкото при конвенционалното отглеждане. Нарежете зеленчуците на парчета или на ситни лентички, или дори ги настържете. Колкото по-малки са зеленчуците, толкова по-бързо млечнокиселите бактерии могат да свършат работата си.
Млечнокиселите бактерии предпочитат ниски нива на кислород. Затова бурканите Fido са много подходящи за ферментация. Причината е, че този процес води до натрупване на въглероден диоксид, което от своя страна води до повишаване на налягането в буркана. При бурканите Fido газът може лесно да излезе през гуменото уплътнение. Може би нямате буркан за Фидо у дома? Не се страхувайте - по-големите буркани с винтови капачки също са подходящи за ферментация. Уверете се, че сте изплакнали бурканите с гореща вода преди това.
Не забравяйте да наблюдавате ферментиращите зеленчуци. И при двата вида буркани трябва да отваряте за кратко капака на всеки три-четири дни, за да могат газовете да излизат. И още един малък съвет: богатите на въглехидрати зеленчуци, като цвекло и моркови, произвеждат много въглероден диоксид, така че при ферментация те могат бързо да се раздуят. Малка чиния под буркана може да поправи това!
Солта е основна съставка при ферментацията на зеленчуците. Добавянето на сол предотвратява разпространението на нежелани микроби. Но какво е правилното съотношение? По правило трябва да добавите два процента от теглото на зеленчуците в сол. Например за 500 г зеле е необходимо да добавите 10 г сол. Най-добре е да се използва сол без антислепващи агенти, като калциев или магнезиев карбонат, за да се елиминират всякакви смущаващи фактори за млечнокиселите бактерии.
По време на ферментацията се създават нови вкусови композиции и дори малко количество подправки може да е достатъчно, за да създаде спиращ дъха аромат, когато отворите буркана! Джинджифилът, чесънът и лукът също са подходящи за овкусяване на ферментиралите зеленчуци. Най-добре е подправките да се добавят на дъното на буркана, така че да се притиснат под зеленчуците.
Водната среда и газовете, образувани по време на ферментацията, карат зеленчуците да се издигат нагоре с течение на времето. Ако зеленчуците влязат в контакт с кислород на повърхността, има вероятност да се образува плесен. За да предотвратите това, трябва да използвате тежести за ферментация, за да притискате зеленчуците надолу. Въпреки че има много ферментационни тежести, които могат да бъдат закупени, можете да си ги направите и сами. Опитайте да напълните торбичка за съхранение на храна с чисти камъни или топчета. А знаете ли какво са използвали хората в миналите времена? Голямо зелево листо, което се притиска отгоре върху ферментиралите зеленчуци.
Докато при някои ферментирали храни киселинността вече е достатъчна след една седмица, при зелето това обикновено отнема три до четири седмици. Като цяло обаче това зависи единствено от вашия вкус! А какъв по-добър начин да се насладите на магията на процеса от това да я опитвате на всеки няколко дни? Редовно тествайте ферментиралите си зеленчуци, за да можете наистина да определите коя киселинност е подходяща за вашия вкус. Не забравяйте обаче винаги да използвате чисти прибори и да не оставяте капака отворен твърде дълго време.
Когато по повърхността на ферментиращите зеленчуци се появят бели отлагания, виновниците са само два: плесен или безвредната мая кахма. Маята Kahm е тънък и доста гладък "килим", който покрива цялата повърхност. Това е напълно безвредно, но може да промени вкуса на ферментиралите зеленчуци. Маята Kahm се развива, ако не напълните буркана достатъчно или го отворите твърде много - тъй като маята предпочита кислорода за растеж.
Можете лесно да разграничите плесента от кахмената мая само като я погледнете. При мухъла пухкавите малки кръгчета се разпределят неравномерно по повърхността на течността и понякога могат да придобият различни цветове, а също и вредна миризма. Ако установите, че отлаганията са плесен, за съжаление е по-добре да се отървете от ферментиралата храна и да я опитате отново.
Млечнокиселите бактерии са особено активни при температура 18-22 °C, така че можете лесно да съхранявате зеленчуците на стайна температура, докато ферментират. След като постигнете желания вкус и консистенция, можете да ги поставите във вашия хладилник Liebherr. При ниски температури в хладилника бактериите изпадат в хибернация и ферментиралите зеленчуци издържат до шест месеца. Ако мястото в хладилника ви е малко, можете да ги държите и в мазето, а през зимата - дори на терасата или балкона.
Съставки и прибори
- 1 кг бяло зеле
- Кухненско ренде
- Сол (2 % = 20 g)
- Вода
- Голям, затварящ се буркан
- За подправяне: кимион, хвойна, дафинов лист
Домашно приготвено кисело зеле - кисели и здравословни ферментирали зеленчуци в четири стъпки
Опитвали ли сте някога домашно приготвено кисело зеле? Наистина си заслужава да опитате! Трябва да сте доста търпеливи, тъй като зелето се нуждае от три до четири седмици, за да ферментира, но приготвянето е изключително бързо и лесно.
1. стъпка
Отстранете външните листа на бялото зеле. Запазете едно голямо листо и го измийте. Нарежете бялото зеле на осем големи парчета и след това го настържете с рендето.
2. стъпка
Сложете зелето в голяма купа. Добавете 20 г сол и я втрийте енергично в настърганото зеле с ръце. Оставете купата за около 15 минути.
3. стъпка
Сега част от зелевия сок е изтекъл - той образува саламурата за ферментиралите зеленчуци. Първо сложете на дъното на буркана два кимиона, един дафинов лист и едно хвойново зрънце. Сега добавете зелето. Притиснете всичко плътно - така ще се уверите, че между парчетата зеле няма въздушни мехурчета. За предпочитане е сокът от зелето да е достатъчен, за да покрие настърганите парчета зеле. Ако това не е така, налейте още малко вода в буркана, докато се напълни до ¾. Покрийте настърганото зеле с листата, които сте оставили настрани в началото, и след това притиснете всичко отново, докато зелето се окаже под нивото на саламурата.
4. стъпка
Сега е време да затворите капака и да наблюдавате с вълнение как започва да бълбука! Не забравяйте да отваряте буркана за кратко веднъж на три-четири дни. Правете дегустация веднъж седмично. Щом зелето стане по ваш вкус, то е готово.
Това също може да ви интересува
Ферментирали напитки - преоткрийте утвърдени идеи
Търсите ли освежаваща алтернатива на чая и водата? Ще ви разкажем всичко, което трябва да знаете за ферментиралите напитки и ползите за здравето.
Ето как да съхранявате гъбите Комбуча!
Прочетете нататък, за да разберете как да съхранявате и консервирате гъбите Комбуча и как да си приготвите чай.
Запазване на храната в хладилника за по-дълго време
Повечето храни могат да се запазят за по-дълго време, ако се съхраняват в хладилника. Ето защо ниските температури оказват влияние върху срока на годност на храните.