Порок на виното: окисляване
Виното и въздухът имат доста двусмислени отношения помежду си. От една страна, кислородът е жизненоважен за виното, например по време на ферментация или отлежаване, а от друга, той може да се превърне в най-големия му враг. Окислението, което се получава след това, е широко разпространен винен недостатък. В тази статия ще научите как виното и кислородът реагират, какви са последиците от това и как можете да предотвратите окисляването.
Основните моменти
- Прекалено многото кислород води до притъпяване на аромата и промяна на цвета.
- Високите температури ускоряват процеса на окисляване.
- По време на процеса на зреене в бутилка е желателно да се контролира окисляването.
- Климатизаторите за вино осигуряват оптимални условия за съхранение.
Винен дефект: окисляване - списък на съдържанието
Вино и кислород: правилният баланс върши работа
Без достатъчно кислород клетките на дрождите, необходими за алкохолната ферментация на гроздовата мъст във вино, не могат да се развиват в достатъчна степен. А без определено количество разтворен кислород финото вино няма да може да произведе сложните аромати по време на отлежаването си, заради които тези вина са толкова високо ценени. Затова добрият винопроизводител винаги се стреми да поддържа добър баланс в амбивалентната връзка между виното и кислорода - нито твърде много, нито твърде малко.
Виното се окислява: какво означава това?
Прекалено многото кислород във виното води до окисляване. Това се проявява във все по-силния мухлясал аромат. Вместо пресен плод, той напомня по-скоро на нарязаната и загоряла повърхност на ябълка или на карамелизиран плод. Обикновено се променя и цветът: белите вина стават по-тъмни, а червените по-скоро с тухленочервен цвят. Ако виното е все още в бъчвата, за винопроизводителя е сравнително лесно да реагира на излишния кислород. Във виното се вкарва малка доза серен диоксид (SO2) - обикновено са достатъчни няколко милиграма - и промяната на вкуса и цвета, причинена от окисляването, изчезва. SO2 има "редуциращ" ефект, т.е. премахва излишния кислород от виното и по този начин ефективно го възстановява до "нула".
Но дори когато виното е бутилирано, кислородът продължава да оказва влияние върху него. Това се случва дори когато виното е бутилирано с изключване на кислорода, а бутилките са пълни дотолкова, че между тапата и повърхността на виното почти няма място за въздух. Това е така, защото кислородът, който вече е разтворен във виното, рано или късно ще доведе до окисляване.
Това бавно окисляване по време на процеса на зреене в бутилка със сигурност е желателно. Именно това окисляване променя виното много бавно, като го прави по-фино и по-зряло и позволявада се развият нови ароматни компоненти. Ако обаче този процес е твърде бърз, окисляването е очевидно винарска грешка.
Ако виното показва окисление, което не е подходящо за възрастта му, то този недостатък може да се дължи, от една страна, на твърде високо насищане с кислород или на недостатъчна защита от серен диоксид във виното преди бутилиране. От друга страна, влияние могат да окажат и други външни фактори след бутилирането, като например неплътни капачки или тапи.
Защита на виното от окисляване
Температурата на съхранение също е от особено значение. Високите температури могат значително да ускорят процеса на окисляване, което означава, че окисляването може да бъде признак и на неправилно съхранение на бутилките. Хладилници за вино са разработени специално за оптимално съхранение на вина. Те осигуряват постоянен климат в цялото вътрешно пространство, за да гарантират идеално зреене и дългосрочно съхранение.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
