Корнишони - краставици за мариноване и консервиране

Корнишоните са вид салата от краставици, която е и метод за консервиране на краставици. Името им няма нищо общо с вида на краставицата, а е свързано с начина на производство. След като всички съставки са поставени в контейнер, той се затваря и се разклаща редовно.

Корнишоните са бърза гарнитура за барбекю или вечеря, тъй като могат да се приготвят бързо. Поради тази причина те често се наричат "бързи кисели краставички" или "бързи кисели краставички".

Мариноването на корнишоните с оцет без топлина ги запазва. Това означава, че витамините, минералите и вторичните растителни вещества сезапазват по-добре .

Въпреки това срокът на годност на корнишоните е значително по-кратък от този на ферментиралите или пастьоризирани краставици. Повече информация за това ще намерите в следващия раздел. Във всеки случай корнишоните трябва да се съхраняват в хладилника.

Имате ли собствена зеленчукова градина, в която тази година са се появили особено много краставици? Или просто искате да опитате нещо ново в кухнята?Въввсеки случай си струва да се запознаете с различните методи за консервиране на краставици.

В следващите раздели ще обясним термините "консервиране на краставици", "мариноване на краставици" и "накисване на краставици", както и разликата между различните видове консервиране: "корнишони", "кисели краставици" и "туршии".

Разликата: консервиране на краставици - мариноване на краставици - накисване на краставици

Най-голямата разлика между консервирането и накисването на краставиците е температурата.

При консервирането корнишоните се изсипват в стерилни съдове и се затварят херметически. След това контейнерите се нагряват на водна баня или във фурна. Това убива вредните микроорганизми. Терминът "краставици за мариноване" може да се използва като синоним на термина "краставици за консервиране".

От друга страна, накисването на краставиците не изисква топлина. Това означава, че срокът на годност обикновено е по-кратък, отколкото при консервирането - с изключение на ферментацията - но полезните за здравето хранителни вещества се запазват по-добре. При накисването краставиците се запазват от течността, която ги покрива изцяло. За тази цел често се използват оцет, саламура или масло. При накисването на краставиците трябва да се използват и херметични и стерилни съдове, за да се удължи допълнително срокът им на годност.

Повече информация за корнишони, саламурени краставици и туршии:

Корнишони

Гореспоменатите корнишони отнемат най-малко време за приготвяне. Краставиците се накисват по време на процеса. В хладилника те ще се съхранят поне една седмица. Ако стерилизирате съда, преди да го напълните, запечатате го херметически и докосвате корнишоните само с чисти прибори, можете допълнително да удължите срока им на годност.

Разклащането по време на приготвянето гарантира равномерно разпределение на ароматите. Освен това трябва редовно да разклащате контейнера по време на съхранение. Причината е, че корнишоните поемат течност с течение на времето, което означава, че част от зеленчуците влизат в контакт с кислород. Разклащането разбърква разположението на всички съставки и не позволява едно и също парче корнишон да е винаги отгоре.

Саламурени краставици

Друг начин за консервиране на краставици е накисването им в саламура - вариант на кисели краставички. Името вече ви подсказва какво се използва тук за консервиране: сол.

Корнишоните се поставят в херметически затворен съд заедно с лук, билки и подправки, след което се осоляват. За да приготвите саламурата, добавете 25-50 г сол към един литър вода. След като солта се разтвори напълно във водата, саламурата е готова. Въпреки че водата може да бъде студена, по-добре е да е гореща, тъй като солта се разтваря по-бързо и ароматът на другите съставки се освобождава по-добре. Накрая затворете плътно контейнерите.

Това, което се случва сега, се нарича ферментация. Млечнокиселите бактерии, които вече се намират в храната, могат да оцелеят добре без кислород. Те се хранят с въглехидратите в корнишоните и в замяна отделят киселина. Това води до повишаване на киселинността в контейнера и следователно до все по-неблагоприятни условия за други микроорганизми, като например плесени. Този процес обаче отнема известно време. Корнишоните имат кисел вкус едва след около седем дни. Срокът им на годност е най-малко шест месеца. Затова саламурените краставици са добър начин да ги запазите за дълъг период от време, без да се налага да ги консервирате. Колкото по-дълго престояват в бульона, толкова по-наситен е вкусът им.

Този метод на съхранение не е нов. Този процес е използван преди хиляди години. Често се използват каменни съдове, които могат да се купят и днес. При този традиционен метод всички съставки се нареждат постепенно в каменния съд. След това всичко се залива с гореща саламура. След това корнишоните се натоварват с камък по традиционния начин (днес може да се използва и чиния), за да не влизат в контакт с кислорода. След това саксията се съхранява на хладно и тъмно място.

Pickles

Освен саламурени краставици, киселите корнишони включват и туршии. Голямата разлика е, че при туршиите киселината се добавя в корнишоните още в началото под формата на оцет и не се създава чрез ферментация.

Киселите краставички се консервират чрез пастьоризация. Корнишоните се смесват с оцет, подправки и билки и се изсипват в херметически затворени съдове. След това те се пастьоризират, т.е. нагряват се за кратко. Това убива или поне потиска растежа на микроорганизмите, които допринасят за развалянето на храната. Кратката продължителност (макс. 30 секунди) и по-ниската температура (под 100 °C) почти не влияят на вкуса. Този метод също така гарантира, че корнишоните имат трайност от няколко месеца.

Силезийските кисели краставички са специален сорт корнишони. Те са известни и като силезийски корнишони. Особеността тук се крие в използваните подправки и билки. Точният състав може да варира, но винаги се използват оцет, захар, сол, лук, синапено семе и най-вече пресен копър. След като всички съставки се смесят добре, те се изсипват в херметически затворени съдове и след това се варят в гореща вода с температура 90 °C за около 30 минути.