Сиренето и виното са истински отбор мечта - но кое наистина върви добре с кое?
Парче сирене без чаша вино е почти немислимо за истинския ценител. Тук обаче има и някои тънкости, тъй като не всяко сирене и вино се съчетават добре. Твърди се, че "чаша червено" увеличава удоволствието от сиренето, но в много случаи това се оказва подвеждащ мит. Разкриваме кои видове вина се съчетават най-добре с широк спектър от различни сирена.
Основните моменти
- Козе сирене, крема сирене и саламурено сирене: свежи бели вина с нотка на киселинност
- Меки сирена: плодови червени вина
- Мазно зрели сирена: ароматни бели вина
- Полутвърди сирена за рязане: добре структурирани червени вина
- Твърди сирена: характерни вина с ниска киселинност
- Сини сирена: мощни вина и фини сладки вина
Козе сирене, крема сирене и саламурено сирене и вино
Сирената с изразена киселинност, като козе сирене или фета, изискват също толкова свежо вино с киселинен гръбнак. Ето защо най-вкусни са предимно по-младите и по-жизнени бели вина с присъствие на плодове. Сред тях са совиньон блан или сухи ризлинги. Въпреки това, шампанско може да послужи и за фино подобряване на вкуса. По-зрелите кози или овчи сирена, както и по-интензивните крема сирена, също вървят много добре с розе, което има много характерни особености.
Меко сирене и вино
Меките сирена, като Камамбер, Бри или Таледжо, се съчетават най-добре с плодови и балансирани червенивина без много танини. Пино ноар е идеално за това, както и например гладко Dolcetto от Piemont, плодов Zweigelt от Австрия или Gamay от Божоле. Това обаче зависи и от зрелостта на съответното сирене. По-младите меки сирена предпочитат по-млади червени вина с аромат на свежи плодове. От друга страна, по-зрелите сирена се съчетават много по-добре с малко по-зрели и по-сложни вина. Кремообразното меко сирене обаче е много подходящо и за гладки бели вина, като основните шардонета или белите вина от Рона.
Мазно зряло сирене и вино
Червените сирена за намазване, като френското Livarot, белгийско-германското Romadur или австрийското Mondseer, са сред най-трудните за съчетаване с подходящото вино. Сърдечните червени вина, които са особено сочни, могат да се справят добре и с по-слабо узрелите и следователно по-меки сортове. Когато обаче узреят напълно, пикантният вкус на тези сирена на практика унищожава всякакъв аромат на червено вино. Много по-подходящи в този случай са белите вина с изразителен аромат, като германския траминер, австралийското вионие или бялото Шатоньоф-дьо-Папе. Истинска класика е например съчетаването на Munster с Alsation Gewürztraminer.
Полутвърдо сирене за нарязване и вино
Полутвърдите сирена са идеално съчетание с добре структурирани червени вина като Каберне, Мерло, Темпранийо или Санджовезе. Повечето от кандидатите за този сорт сирене наистина могат да се комбинират по много начини и се съчетават с много различни червени вина. По същия начин обаче комбинацията е полезна и за червените вина с леко изразена танинова киселинност, тъй като протеините в сиренето приятно омекотяват и допълват интензивния вкус на танина във виното. Затова традиционната чаша червено вино със сирене е най-добра и надеждна в тази категория.
Твърдо сирене и вино
С напредването на зрелостта солеността на твърдотосирене се увеличава значително (например при Pecorino или Sbrinz), както и сладостта ( Mimolette или стара Gouda) и интензивността на протеините ( Parmesan или Grana Padano ). Всичко това не е много подходящо за структурата на червените вина. Затова в този случай е по-добре да се използват по-малко кисели вина или вина с остатъчна сладост. Перфектните комбинации включват съчетания като Comté с Vin Jaune от Юра, Gruyère с GrandCru Chasselas от Швейцария - например от Calamin или Dezaley, или зрял Riesling Spätlese с Mimolette.
Синьо сирене и вино
Пикантният характер на сиренето със синя плесен наистина изисква силни вина с достатъчно сочност и дълбочина. В тази категория попадат концентрираните вина шираз, както и пълноценните вина от Южна Италия и Испания. След това трябва да разгледаме подчертаната соленост на Roquefort, Stilton или Gorgonzola Piccante - най-силните представители в тази категория. В този случай се препоръчват сладки вина като германското Beerenauslese или Sauternes от Бордо, но по-специално и подсилени вина встил портвайн. Интензивният плодов израз на тези вина може да се съчетае перфектно със силния аромат на тези сирена със синя плесен, а сладостта чудесно омекотява солеността на вкуса.
Вече сте добре подготвени за следващия си славен момент със сирене и вино. Какво ще кажете за вкусна дъска със сирена следващия път, когато прекарате вечер с приятели?
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
