Какво е десертно вино? Въведение в сладкия свят на вината
Десертно вино - този термин се появява многократно и може да доведе до объркване, особено сред доста неопитни познавачи на виното: Какво общо има виното с десерта?
Основните моменти
- Десертното вино е сладко вино, което се съчетава отлично със сладки десерти.
- Произвежда се от презряло грозде, от благородно гниене или под формата на ледено вино и ликьорно вино с високо алкохолно съдържание.
- Десертните вина се съчетават добре със силни видове сирене.
Десертно вино - списък на съдържанието
Какво прави десертното вино десертно?
Десертното вино е преди всичко вино с висока степен на сладост, за да може да придружава сладък десерт. Това е така, защото един от основните принципи за добра хармония между храна и вино е, че храната никога не трябва да е по-сладка от виното. Или казано по друг начин, виното трябва да е също толкова сладко, колкото и храната. Ако пиете несладко, т.е. "сухо" вино със сладък десерт, вкусът му ще бъде неописуемо кисел и горчив.
Как се постига толкова много сладост в едно вино, че да се съчетае с десерт?
Съществуват основно три метода. Най-известният вариант е десертното вино да се произвежда от много зряло или дори презряло грозде.Много късната беритба на това грозде води до толкова високо съдържание на захар в плодовете, че дори след ферментацията им във вино те все още имат висока степен на сладост, която се нарича остатъчна сладост. При много висококачествените десертни вина от този стил има дори още една стъпка с надеждата да се получи заразяване на гроздето на лозата с така нареченото благородно гниене. Това прави кожицата на плодовете пореста и водата се изпарява от тях, което води до много по-голяма концентрация на всички други съставки - аромата, киселинността, но и сладостта. Добре познати примери за такива благородни сладки вина, произведени от плодове, заразени с благородно гниене, са редките и скъпи вина, описани на немски език като Beerenauslese или Trockenbeerenauslese.
Десертно вино: специална форма на ледено вино
Друг вариант на концентрирани съставки и захар в гроздето се среща в не по-малко рядкото ледено вино. При този метод гроздето се оставя да виси на лозата до края на годината с надеждата, че сланата ще настъпи възможно най-рано. Когато температурата е поне минус 7 градуса, замразеното грозде се събира и пресова незабавно. В това състояние водата в плодовете е замразена и се запазва под формата на лед, когато плодовете се пресоват. В малкото количество сок, което все още може да се изстиска от това замразено грозде, захарта , киселините и ароматът са изключително концентрирани.
Ликьорно вино като десертно вино: удоволствие с високо съдържание на алкохол
Трета група десертни вина са т.нар. ликьорни вина, към които спадат например портвайнът и мускатовите вина от Южна Франция. Това е процес, при който ферментацията на сладката гроздова мъст се прекъсва чрез добавяне на алкохол, като се получава сладко вино с високо алкохолно съдържание.
Между другото, десертните вина не се съчетават само със сладки десерти, но могат да се пият и с тръпчиви сирена. Един класически пример е съчетаването им с наситени сини сирена като Рокфор или Стилтон. Плодовата сладост на вината помага да се смекчи солената пикантност на сиренето.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
