Корнішони - маринування та консервація огірків

Корнішони - це різновид огіркового салату, який також є способом консервування огірків. Їх назва не має нічого спільного з типом огірків, а пов'язана зі способом їх виробництва. Після того, як всі інгредієнти поміщені в контейнер, його закривають і регулярно збовтують.

Корнішони - це швидкий гарнір до барбекю або вечері, оскільки їх можна швидко приготувати. Тому їх часто називають "швидкими маринованими огірками" або "маринованими огірками швидкого приготування".

Маринування корнішонів з оцтом без нагрівання консервує їх. Це означає, що вітаміни, мінерали та вторинні рослинні речовини кращезберігаються.

Однак термін зберігання корнішонів значно коротший, ніж у ферментованих або пастеризованих огірків. Ви можете дізнатися більше про це в наступному розділі. У будь-якому випадку, корнішони слід зберігати в холодильнику.

У вас є власний город, який цього року дав особливо багато огірків? Або ви просто хочете спробувати щось нове на кухні? Убудь-якому випадку, варто ознайомитися з різними способами консервації огірків.

У наступних розділах ми пояснюємо терміни "консервування огірків", "маринування огірків" і "замочування огірків", а також різницю між різними видами консервації: "корнішони", "квашені огірки" і "мариновані огірки".

Різниця: консервування огірків - маринування огірків - замочування огірків

Найбільша різниця між консервуванням і замочуванням огірків - це температура.

Для консервації корнішони пересипають у стерильну тару і герметично закривають. Потім контейнери нагрівають на водяній бані або в духовці. Це вбиває шкідливі мікроорганізми. Термін "маринування огірків" можна використовувати як синонім терміну "консервування огірків".

З іншого боку, замочування огірків не передбачає використання тепла. Це означає, що термін зберігання зазвичай коротший, ніж при консервуванні - за винятком ферментації - але поживні речовини, корисні для здоров'я, зберігаються краще. При замочуванні огірки зберігаються завдяки рідині, яка повністю їх покриває. Для цього часто використовують оцет, розсіл або олію. Для замочування огірків також слід використовувати герметичні та стерильні контейнери, щоб продовжити термін їх зберігання.

Більше інформації про корнішони, солоні огірки та мариновані огірки:

Корнішони

Вищезгадані корнішони займають найменше часу для приготування. Огірки в процесі просочуються. У холодильнику вони зберігатимуться щонайменше тиждень. Якщо ви простерилізуєте контейнер перед наповненням, герметично закриєте його і будете торкатися корнішонів тільки чистими столовими приборами, ви зможете ще більше продовжити термін їх зберігання.

Струшування під час приготування забезпечує рівномірний розподіл ароматів. Під час зберігання контейнер слід регулярно струшувати. Це відбувається тому, що корнішони з часом вбирають рідину, а це означає, що частина овочів контактує з киснем. Струшування змішує положення всіх інгредієнтів і запобігає тому, щоб один і той самий шматочок корнішона завжди був зверху.

Огірки мариновані

Ще один спосіб консервування огірків - замочування в розсолі - варіант квашених корнішонів. Назва вже говорить про те, що тут використовується для консервації: сіль.

Корнішони кладуть у герметичну ємність з цибулею, травами та спеціями і засолюють. Щоб приготувати розсіл, додайте 25-50 г солі на один літр води. Коли сіль повністю розчиниться у воді, розсіл готовий. Хоча вода може бути і холодною, краще використовувати гарячу, оскільки сіль розчиняється швидше, а смак інших інгредієнтів розкривається краще. Нарешті, щільно закрийте контейнери.

Те, що відбувається зараз, називається ферментацією. Молочнокислі бактерії, які вже є в їжі, можуть добре виживати без кисню. Вони харчуються вуглеводами, що містяться в корнішонах, а натомість виділяють кислоту. Це підвищує кислотність у контейнері, а отже, робить його все більш несприятливим для інших мікроорганізмів, таких як пліснява. Однак цей процес займає певний час. Корнішони стають кислими на смак приблизно через сім днів. Вони мають термін придатності не менше шести місяців. Тому мариновані огірки - це хороший спосіб зберегти огірки надовго - без необхідності їх консервувати. Чим довше вони залишаються в бульйоні, тим більш насиченим стає їхній смак.

Цей спосіб консервації не є новим. Цей процес використовувався тисячі років тому. Часто використовували кам'яні горщики, які можна купити і сьогодні. У цьому традиційному методі всі інгредієнти поступово викладаються в кам'яний горщик. Потім все заливають гарячим розсолом. Потім корнішони традиційним способом придавлюють каменем (сьогодні можна використовувати тарілку), щоб вони не контактували з киснем. Потім горщик зберігають у темному прохолодному місці.

Огірочки

Крім солоних огірків, до квашених корнішонів відносяться також мариновані огірки. Велика різниця: у маринованих огірках кислота додається до корнішонів на самому початку у вигляді оцту, а не утворюється в процесі ферментації.

Огірочки консервуються шляхом пастеризації. Корнішони змішуємо з оцтом, спеціями та травами і розливаємо в герметичні контейнери. Потім їх пастеризують, тобто коротко нагрівають. Це вбиває або принаймні пригнічує ріст мікроорганізмів, які сприяють псуванню продуктів харчування. Коротка тривалість (максимум 30 секунд) і низька температура (нижче 100 °C) майже не впливають на смак. Цей метод також гарантує, що корнішони зберігатимуться кілька місяців.

Соління по-сілезьки - це особливий сорт корнішонів. Вони також відомі як сілезькі корнішони. Особливість тут полягає у спеціях і травах, що використовуються. Точний склад може змінюватися, але завжди використовується оцет, цукор, сіль, цибуля, насіння гірчиці і, перш за все, свіжий кріп. Після того, як всі інгредієнти добре перемішані, їх переливають у герметичні ємності і кип'ятять у гарячій воді при 90 °C близько 30 хвилин.