Ферментація - збереження продуктів харчування у ресурсозберігаючий спосіб
За допомогою ферментації можна зберігати різні групи продуктів харчування в ресурсозберігаючий спосіб. Спробуйте щось нове з улюбленими фруктами та овочами. Ферментація не лише відкриває цілий новий світ складних смаків, але й надзвичайно корисна для кишкової флори. Читайте далі, щоб дізнатися, як ферментувати овочі як професіонал, які групи продуктів підходять для цієї форми консервації та як ви можете інтегрувати готові ферментовані овочі у свій щоденний раціон.
Користь ферментації для здоров'я:
- Під час ферментації зменшується вміст важких металів, таких як кадмій.
- Молочнокислі бактерії є пробіотиками і збагачують різноманітність мікробів у кишечнику.
- Харчові волокна з овочів є пребіотиками і, таким чином, сприяють розмноженню кишкових бактерій.
- Ферментовані овочі легше перетравлюються організмом, а поживні речовини, що містяться в їжі, краще засвоюються.
- Ферментація моркви та перцю збільшує вміст вітаміну А.
Що таке ферментація? Погляд на світ мікроорганізмів
Ферментація - це природний, біологічний метод консервації, який можна використовувати для широкого спектру продуктів. Завдяки ферментації їжа дбайливо зберігається, а також набуває нової консистенції та різноманітних смаків. Головну роль у процесі бродіння відіграють мікроорганізми, такі як бактерії, дріжджі та специфічні плісняві гриби. За допомогою їхніх ферментів макроелементи - вуглеводи, жири та білки - в їжі розщеплюються і перетворюються на менші компоненти. Під час цього перетворення речовин утворюються кислоти , гази та спирт у різних видах і кількостях, залежно від типу ферментації та обраної групи продуктів харчування.
Ферментація - мікроби відкривають світ насолоди та різноманітності
Ферментація використовується для виробництва різних продуктів харчування та напоїв протягом тисячоліть. Одним з перших відкриттів було спиртове бродіння - народження вина! Відтоді ця щадна форма консервації продовжувала розвиватися. І не дарма. Світ ферментованих продуктів надзвичайно різноманітний. Наприклад, процес ферментації створює такі продукти, як йогурт і сир, які колись були лише молоком. Насправді, деякі продукти, такі як кава, стають приємними лише завдяки цьому процесу. Без ферментації стимулятори, такі як кава, чай або алкоголь, просто не існували б. При виробництві блакитного сиру до молока додають спеціальні форми , які спрямовують процес у потрібне русло. Ферментація алкогольних напоїв базується на діяльності дріжджів і вимагає великої кількості цукру із зернових або фруктів. Отже, підводячи підсумок, можна сказати, що існують дуже різні типи ферментації для різних груп продуктів.
Ви також напевно бачили на полиці квашену капусту,квашену стручкову квасолю або оцет. Але промислово вироблені продукти частково пастеризуються, щоб відповідати гігієнічним нормам торгівлі. Інтенсивний тепловий вплив зменшує корисні пробіотичні властивості та інші термочутливі поживні речовини, що містяться у ферментованих продуктах.
Ферментація овочів - молочнокисле бродіння
Ферментація овочів - це процес консервації, в якому переважно молочнокислі бактерії зберігають їжу і змінюють її смак. З цієї причини цей тип ферментації також називають молочнокислим. Але що саме відбувається в цьому процесі?
Овочі різних видів кладуть у відповідну посудину, наприклад, скляну банку, а потім заливають розсолом. Молочнокислі бактерії швидко приступають до роботи , харчуючись переважно вуглеводами з маринованих продуктів і перетворюючи їх на молочну кислоту та вуглекислий газ. Молочнокислі бактерії найкраще розмножуються без кисню. Алкоголь також виробляється в дуже незначній мірі під час цього процесу консервації , але не хвилюйтеся, їжа все одно придатна для дітей. Навіть квашена капуста, яку ви знайдете в супермаркетах, містить невелику кількість алкоголю, який є нешкідливим.
Домашнє бродіння з овочами також можна назвати диким бродінням.Дике бродіння характеризується тим, що в нього не додаються закваски - наприклад, специфічні молочнокислі бактерії або плісняві гриби. Весь процес покладається виключно на природні мікроорганізми, які вже є на шкірці овочів і в повітрі в приміщенні - і їх більше, ніж ви можете собі уявити! Починає звучати трохи менш привабливо? Не хвилюйтеся, якщо ви працюєте гігієнічно, корисні для здоров'я молочнокислі бактерії почнуть діяти майже одразу. Надзвичайно швидке розмноження молочнокислих бактерій знижує рівень рН у ферментованій їжі та запобігає розмноженню шкідливих мікробів.
Дике бродіння - для здорового кишечника
Молочнокислі бактерії - супергерої в баночці! Молочнокислі бактерії мають пробіотичні властивості. Коли ми їмо їх, живі молочнокислі бактерії збагачують кишкову флору. Крім того, використовувані овочі містять пробіотики. Це харчові волокна, які легко споживаються бактеріями в кишечнику людини і, таким чином, роблять значний внесок у розмноження корисних для здоров'я кишкових бактерій. Складні довголанцюгові вуглеводи також легше засвоюються людським організмом завдяки перетворенням речовин, які відбуваються під час ферментації. Крім того, поживні речовини, що містяться в овочах, швидше засвоюються організмом. Але дика ферментація може зробити навіть більше: під час бродіння моркви та червоного перцю вміст вітаміну А в цих овочах збільшується, а вміст шкідливих для здоров'я важких металів, таких як кадмій, зменшується.
Ферментовані овочі також часто вважають джерелом вітаміну B12 (кобаламіну), що робить їх веганським джерелом життєво важливого вітаміну. Однак кількість цього вітаміну в ферментованих овочах настільки низька, що добова потреба в ньому не може бути задоволена. Крім того, кобаламін, що міститься у ферментованих продуктах, засвоюється організмом гірше, ніж В12, який міститься в їжі тваринного походження.
Дика ферментація овочів - швидко і просто
Тож настав час діставати овочі та отримувати максимум користі від цього процесу збагачення поживними речовинами! Для дикого бродіння вам знадобиться лише кілька приладів, більшість з яких вже є на вашій кухні. Дике бродіння також не завдасть шкоди вашому гаманцю. Ферментація не потребує енергії у вигляді тепла, оскільки молочнокислі бактерії почуваються найкомфортніше при кімнатній температурі. Крім того, ви можете легко використати будь-які овочі, які трохи перезріли, або ті, які ви не можете переробити безпосередньо у страву. Це допоможе вам не витрачати їжу даремно.
Ви все ще не впевнені, чи хочете спробувати? Тоді читайте далі! У наступних розділах ви знайдете відповіді на найактуальніші питання.
Корисні поради та підказки для успішної ферментації
Що потрібно і на що слід звернути увагу?
При ферментації овочів майже немає обмежень. Теоретично підійдуть будь-які овочі. Слід уникати лише листових овочів, таких як шпинат і салат, оскільки їх дрібне листя занадто швидко стає м'яким. Загалом, овочі стають м'якшими під час бродіння завдяки перетворенню речовин. Це означає, що чим довше ви ферментуєте овочі, тим ніжнішими вони стають.
Капуста та коренеплоди, наприклад, дуже добре підходять для ферментації. Будьте сміливими і змішуйте різні види овочів! Якщо можливо, використовуйте органічно вирощені овочі, оскільки різноманітність бактерій на зовнішній стороні овочів є більш різноманітною, ніж при звичайному вирощуванні. Овочі нарізати шматочками або тонкою соломкою чи навіть натерти на тертці. Чим дрібніше нарізані овочі, тим швидше молочнокислі бактерії зможуть виконати свою роботу.
Молочнокислі бактерії віддають перевагу низькому рівню кисню. Тому банки Fido чудово підходять для ферментації. Це пов'язано з тим, що цей процес призводить до накопичення вуглекислого газу, який, у свою чергу, призводить до підвищення тиску в банці. У баночках Fido газ може легко виходити через гумову прокладку. Можливо, у вас вдома немає баночки Фідо? Не бійтеся - більші банки з гвинтовими кришками також підходять для бродіння. Не забудьте попередньо промити банки гарячою водою.
Не забувайте стежити за тим, як бродять овочі. З обома типами банок слід ненадовго відкривати кришку кожні три-чотири дні, щоб виходили гази. І ще одна маленька порада: багаті на вуглеводи овочі, такі як буряк і морква, виробляють багато вуглекислого газу, тому вони можуть швидко пузиритися при бродінні. Невелика тарілочка під банкою може це виправити!
Сіль є важливим інгредієнтом при ферментації овочів. Додавання солі запобігає поширенню небажаних мікробів. Але яке співвідношення є правильним? Як правило, слід додавати два відсотки солі від ваги овочів. Наприклад, на 500 г капусти потрібно додати 10 г солі. Найкраще використовувати сіль без антизлежувачів, таких як карбонат кальцію або магнію, щоб усунути будь-які руйнівні фактори для молочнокислих бактерій.
Під час бродіння створюються нові смакові композиції, і навіть невеликої кількості приправи може бути достатньо, щоб створити запаморочливий аромат, коли ви відкриваєте баночку! Імбир, часник і цибуля також ідеально підходять для ароматизації ферментованих овочів. Приправу найкраще додавати на дно банки, щоб вона була притиснута під овочами.
Водянисте середовище і гази, що утворюються під час бродіння, змушують овочі з часом підніматися вгору. Якщо овочі контактують з киснем на поверхні, існує ймовірність утворення плісняви. Щоб запобігти цьому, слід використовувати бродильні вантажі, щоб притиснути овочі до землі. Хоча є багато доступних для купівлі заквасок, ви також можете виготовити їх власноруч. Спробуйте наповнити пакет для зберігання продуктів чистими камінчиками або кульками. А чи знаєте ви, що люди використовували в минулі часи? Великий капустяний лист, який притискали зверху на заквашені овочі.
Хоча деякі ферментовані продукти вже мають достатню кислотність через тиждень, для деяких видів капусти зазвичай потрібно три-чотири тижні. Загалом, однак, це залежить виключно від вашого смаку! А що може бути кращим способом насолодитися магією процесу, ніж куштувати його кожні кілька днів? Регулярно пробуйте ферментовані овочі, щоб точно визначити, яка кислотність відповідає вашому смаку. Однак не забувайте користуватися чистими столовими приборами і не залишайте кришку відкритою надовго.
Коли на поверхні овочів, що заквашуються, з'являється білий наліт, винуватців лише двоє: пліснява або нешкідливі дріжджі кахмі. Дріжджі Kahm - це тонкий і досить гладкий "килим", який покриває всю поверхню. Це абсолютно нешкідливо, але може змінити смак ферментованих овочів. Дріжджі Кама розвиваються, якщо ви недостатньо наповнюєте банку або відкриваєте її занадто сильно - оскільки дріжджі віддають перевагу кисню для росту.
Ви можете легко відрізнити плісняву від дріжджів кама, просто подивившись на них. При плісняві пухнасті кружечки нерівномірно розподіляються по поверхні рідини, а іноді можуть набувати різного кольору, а також неприємного запаху. Якщо ви ідентифікуєте відкладення як плісняву, на жаль, краще позбутися ферментованої їжі і просто спробувати ще раз.
Молочнокислі бактерії особливо активні при температурі 18-22 °C, тому ви можете легко зберігати овочі при кімнатній температурі, поки вони ферментують. Коли ви досягнете бажаного смаку та консистенції, ви можете помістити їх у холодильник Liebherr. За низьких температур у холодильнику бактерії впадають у сплячку, і ферментовані овочі зберігатимуться до шести місяців. Якщо у вашому холодильнику не вистачає місця, ви також можете зберігати їх у погребі, а взимку - на терасі або балконі.
Інгредієнти та приладдя
- 1 кг білокачанної капусти
- Кухонна терка
- Сіль (2 % = 20 г)
- Вода
- Велика герметична банка
- Приправи: кмин, ялівець, лавровий лист
Домашня квашена капуста - кислі та корисні ферментовані овочі за чотири кроки
Ви коли-небудь куштували домашню квашену капусту? Це дійсно варто спробувати! Ви повинні бути досить терплячими, оскільки капусті потрібно три-чотири тижні для ферментації, але приготування неймовірно швидке і просте.
1. крок
З білокачанної капусти видалити зовнішні листки. Збережіть один великий лист і вимийте його. Білокачанну капусту розрізати на вісім великих шматків і натерти на тертці.
2. крок
Викласти капусту у велику миску. Додайте 20 г солі та енергійно втирайте її в шатковану капусту руками. Залиште миску приблизно на 15 хвилин.
3. крок
Тепер частина капустяного соку витекла - він утворює розсіл для ферментованих овочів. Спочатку покладіть на дно банки два кмину, лавровий лист і ягоду ялівцю. Тепер додайте капусту. Щільно притискаємо все - це забезпечить відсутність бульбашок повітря між шматочками капусти. Бажано, щоб капустяного соку було достатньо, щоб покрити подрібнені шматочки капусти. Якщо це не так, долийте в банку ще трохи води, щоб вона заповнилася приблизно на ¾. Накриваємо подрібнену капусту капустяним листом, який ми відклали вбік на початку, а потім знову щільно притискаємо, поки капуста не опиниться нижче рівня розсолу.
4. крок
Тепер настав час закрити кришку і з хвилюванням спостерігати, як він починає пузиритися! Обов'язково відкривайте банку на короткий час раз на три-чотири дні. Раз на тиждень проводьте дегустацію. Як тільки капуста набуде смаку, вона готова.
Це також може вас зацікавити
Ферментовані напої - переосмислити усталені ідеї
Шукаєте освіжаючу альтернативу чаю та воді? Ми розповімо вам все, що потрібно знати про ферментовані напої та їхню користь для здоров'я.
Ось як зберігати чайний гриб!
Читайте далі, щоб дізнатися, як зберігати та консервувати чайний гриб, а також як приготувати чай самостійно.
Довше зберігаємо продукти в холодильнику
Більшість продуктів можуть зберігатися довше, якщо їх зберігати в холодильнику. Ось чому низькі температури впливають на термін зберігання продуктів харчування.