Olijfolie: gebruik voedingsrijke olie om te bakken

• Productie en eigenschappen van olijfolie voor frituren
• Welke olijfolie om in te bakken? Het rookpunt is doorslaggevend!
• Dit kan je ook interesseren

Zoals de naam al doet vermoeden, is deze olie van hoge kwaliteit afkomstig van olijven. Olijven zijn de vruchten van de olijfboom, die behoort tot de plantenfamilie Oleaceae. Olijfbomen voelen zich vooral thuis in gebieden met warme zomers en koude winters. Daarom wordt een groot deel van de olijven geteeld in landen in het Middellandse Zeegebied. Er zijn echter verschillen in de smaak van de olie, afhankelijk van de variëteit, de gebruikte productietechnieken en het unieke microklimaat van de regio waar de olijven worden geteeld. Dus niet alle olijfolie is hetzelfde!

Op flessen olijfolie geeft de herkomstaanduiding informatie over waar de olijven geteeld zijn. We kunnen ook kiezen tussen verschillende kwaliteitsklassen olijfolie. Olijfolie van eerste persing wordt uitsluitend verkregen door mechanische persing zonder toevoeging van warmte en wordt daarom ook wel koudgeperste olie genoemd. De benaming extra olijfolie van eerste persing garandeert een bijzonder hoge kwaliteit. Een grote hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren en in voedingsstoffen gunstige, in vet oplosbare vitamines maken olijfolie van de eerste persing zo gezond.

Andere persprocessen vereisen de toevoeging van warmte en de gewonnen olie moet dan een zuiveringsproces ondergaan dat raffinage wordt genoemd. Geraffineerde olie verliest een groot deel van zijn heilzame bestanddelen en is voor het grootste deel kleurloos en neutraal van smaak. Het is echter ook langer houdbaar en bestand tegen hogere temperaturen tijdens het koken dan olijfolie van de eerste persing. Je moet ook geraffineerde olie gebruiken voor het bereiden van babyvoeding vanwege het zuiveringsproces.

De cruciale factor bij het beslissen of je olijfolie kunt verhitten is het rookpunt. Bij deze temperatuur begint een olie zichtbaar te roken omdat de vetzuren beginnen af te breken. Over het algemeen geldt: hoe meer onverzadigde vetzuren een olie bevat, hoe lager het rookpunt. Bij een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigde vetzuren is het rookpunt echter hoger dan bij olie met een hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren. Olijfolie van eerste persing, met een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, heeft een rookpunt rond de 180°C. Geraffineerde olijfolie heeft een nog hoger rookpunt. Sommige onverzadigde vetzuren worden tijdens de raffinage omgezet in verzadigde vetzuren.

Verhit een olie niet tot boven het rookpunt. Omdat olijfolie van de eerste persing veel gezondheidsvoordelen heeft, is het beter om het te gebruiken voor bereidingswijzen die niet boven de 180 °C komen. Gebruik daarom olijfolie van de eerste persing voor koude gerechten, maaltijden die in de oven worden bereid onder 180 °C en voor licht frituren. Voor heet bakken heeft geraffineerde olie echter de voorkeur.