Mikels Karstads intervijā: Dānijas šefpavārs, kulinārijas konsultants un autors
Mikels Karstads atgriežas pie tā, kas patiešām ir svarīgi: sezonālām sastāvdaļām, vietējiem produktiem un ēdiena gatavošanas kopā prieka. Dāņu šefpavārs un autors, vairākus gadus strādājis ar Michelin zvaigznēm apbalvotās virtuvēs Parīzē un Londonā, izvēlējās dzīvi tuvāk dabai un ģimenei. Šajā intervijā viņš stāsta par to, kā bērnība veidoja viņa ēdiena filozofiju, kāpēc dārzeņi joprojām ir viņa lielākais iedvesmas avots un kāpēc sastāvdaļu izpratne ir svarīgāka nekā jebkad agrāk. Saruna par garšu, ilgtspēju un mākslu padarīt vienkāršību neparastu.
Galvenie punkti
- Karjera: No drudžainās "Michelin" zvaigznēm apbalvota šefpavāra ikdienas Parīzē un Londonā līdz apzinīgākai, uz ģimeni orientētai dzīvei
- Filozofija: Augstas kvalitātes pavārmākslas pamatā ir svaigu sastāvdaļu novērtēšana
- Dārzeņi Galvenais iedvesmas avots un viņa pavārgrāmatu uzmanības centrā
- Sezonalitāte: Kvalitātes un ilgtspējas atslēga - reģionālie produkti, kas saskaņoti ar gadalaikiem
- Kopiena: Gatavošana un ēšana kā vienojoša pieredze dažādām paaudzēm
"No kurienes nāk jūsu mīlestība uz ēdienu?"
Mikkel Karstad: "Interese par ēdienu man radās ļoti agri. Man bija četri vai pieci gadi, es palīdzēju vecmāmiņai dārzā, novācot un tīrot dārzeņus. Tas, kā arī svaigu zivju un medījumu gatavošana, ko medīja mans tēvocis."
"Kā viņas domāšanas veids ietekmēja jūsu pašu attieksmi pret ēdienu?"
Mikkel Karstad: "Veids, kā viņa rīkojās ar sastāvdaļām, bija liels iedvesmas avots. Kad sāku strādāt par šefpavāru, es vēlējos gatavot izsmalcinātus ēdienus un franču virtuvi. Taču pēc dažiem gadiem man šķita interesantāk strādāt ar vietējām sastāvdaļām - ar to, kas ir tuvu jums, - un sekot gadalaikiem. To man teica mana vecmāmiņa: "Izmantojiet to, kas jums ir dārzā vai ap jums.""
"Runājot par izsmalcinātiem ēdieniem, jūs daudzus gadus strādājāt augstas klases virtuvēs. Kā šī pieredze jūs veidoja?"
Mikkel Karstad: "Pirmās virtuves, kurās strādāju, bija augstas klases restorāni Kopenhāgenā. Es sāku, kad man bija 17 gadi, tūlīt pēc skolas. Skolā man neveicās tik labi, bet virtuvē es biju patiešām labs. Kopenhāgenā un Londonā es strādāju Michelin zvaigžņu restorānos. Ar lieliskiem produktiem un augstu radošumu, bet arī garām darba stundām un lielu spiedienu. Man patika adrenalīns un cilvēki."
"Kas lika tev aiziet?"
Mikkel Karstad: "Kad mēs ar sievu nolēmām radīt bērnus, es zināju, ka ir grūti apvienot ģimenes dzīvi ar augstas klases restorāniem. Man patīk strādāt ar pārtiku, ar labām sastāvdaļām, gatavot ēdienu cilvēkiem un redzēt, cik daudz prieka tas sagādā. Tāpēc es meklēju vietas, kur varētu strādāt dienas laikā un kas būtu labāk savienojamas ar ģimenes dzīvi. Tā es kļuvu par Dānijas parlamenta virtuves vadītāju, gatavojot ēdienus aptuveni 1200 cilvēkiem. Ļoti atšķirīgs, bet joprojām pilns atbildības, mācīšanās un lielisku sastāvdaļu."
"Jūs daudz runājat par sastāvdaļām, un arī jūsu pavārgrāmatas ir saistītas ar tām. Kā jūs raksturotu savas attiecības ar sastāvdaļām?"
Mikkel Karstad: Sastāvdaļas ir mans lielākais iedvesmas avots. Kad ieraugu burkānu, kāpostu vai sēni, uzreiz sāku iztēloties dažādus veidus, kā to pagatavot. Bieži vien cilvēki iegādājas sezonālu dārzeni, piemēram, fenheli, jo tas izskatās lieliski un ir pieejams, bet viņi zina tikai vienu tā pagatavošanas veidu. Manas grāmatas mērķis ir iedvesmot cilvēkus gatavot vienu un to pašu dārzeni dažādos veidos, lai jūs varētu ēst vienu un to pašu sastāvdaļu piecas dienas, bet piecos dažādos veidos. Tas palīdz cilvēkiem izmantot sezonā iegādātos produktus, neradot atkritumus.
"Kāpēc dārzeņi?"
Mikkel Karstad: "Es mīlu gatavot ēdienus no dārzeņiem, esmu sarakstījis piecas pavārgrāmatas par tiem. Tās ir aizraujošas, jo gada laikā ļoti mainās. Piemēram, burkāns: maijā, agrā pavasarī, tas ir sīks un ar vieglu garšu, ļoti sulīgs. Ja novembrī novāktu vienu un to pašu burkānu, tā garša būtu pavisam citāda. Izpratne par to, kad tie vislabāk garšo un kā tos pilnvērtīgi izmantot, ir tas, kas mani iedvesmo gatavot."
"Tātad sezonalitāte un reģionialitāte ir svarīgas?"
Mikkel Karstad: "Noteikti. Gatavošana no sezonā pieejamām un tuvumā audzētām sastāvdaļām ir vienkārši saprātīga. Tās ir garšīgākas, svaigākas un ilgāk uzglabājas, jo nav ceļojušas pāri visai pasaulei. Un, kad ēdiens ir vislabākajā formā, jūs, protams, vēlaties to visu izlietot, un tas ļauj izvairīties no pārtikas atkritumu rašanās."
"Jūs daudz gatavojat kopā ar ģimeni. Kāpēc jums tas ir svarīgi?"
Mikkel Karstad: "Kopīga gatavošana mūs tuvina. Tagad mani bērni ir lielāki, tāpēc pārsvarā brīvdienās vai brīvdienās braucam uz mūsu vasaras māju. Maniem bērniem tā ir daļa no tā, ka esmu šeit. Svētkos liela daļa ir kopīga lietu meklēšana vai novākšana un gatavošana. Viņi visi ir diezgan prasmīgi virtuvē, kas, manuprāt, ir jauki, jo nav daudz jauniešu, kas prot gatavot. Tā ir dāvana - iespēja pašam gatavot savu pārtiku."
"Ko jūs cerat, ka nākamā paaudze iemācīsies par pārtiku?"
Mikkel Karstad: "Pārtika ir svarīga veselībai. Un gandrīz ikvienam patīk pasēdēt pie labas maltītes. Tas saved cilvēkus kopā. Tas ir labs veids, kā ceļot un iepazīt citas kultūras - sēdēt pie viena galda ar svešiem cilvēkiem. Ēdiens ir ļoti patīkams veids, kā iepazīt vienam otru. Un ēdiens ir prieks. Es ceru, ka mani bērni - un jaunākā paaudze kopumā - saglabās interesi par to, no kurienes nāk sastāvdaļas un kā tās izmantot."
Šī intervija tika veikta Mikkela vasaras mājā uz ziemeļiem no Kopenhāgenas. Viņa jaunākā pavārgrāmata "A Nordic Feast", ko 2024. gadā izdeva Penguin Random House, ir pieejama grāmatnīcās.
