Tonka pupiņas - garšvielas garša un pielietojums
Pirmo reizi tonkas pupiņas oficiāli pieminēja franču botāniķis un farmaceits Žans Baptists Obelē. Viņš tos savācis 1755. gadā savam herbārijam ceļojuma laikā uz Maurīciju. Nelielās, tumšās, nedaudz saraustītās pupiņas no pirmā acu uzmetiena neizskatījās daudzsološas. Taču aiz šīs diezgan neuzkrītošās ārējās formas notiek ļoti daudz kas - pārliecinieties paši.
Galvenie punkti
- Tonka pupiņām piemīt sarežģīta garša, ko var uztvert, piemēram, kā vaniļas, mandeļu vai karameļu.
- Tonkas pupiņas var izmantot, lai piešķirtu īpašu pieskārienu crème brûlée, panna cotta, tonkas pupiņu parfē, mannas pudiņam, rīsu pudiņam vai tiramisu, kā arī kafijai un kakao.
- Pupiņas tiek mērcētas rumā, lai izraisītu fermentācijas procesu.
- Fermentācijas process samazina kumarīna saturu tonkas pupiņās. Lietojot mēreni, tonkas pupiņas neapdraud veselību,
- taču, ņemot vērā to intensīvo garšu, ēdiena aromatizēšanai nav nepieciešams liels to daudzums.
Kāda ir to garša?
Ja šo jautājumu uzdotu desmit cilvēkiem, jūs, iespējams, saņemtu desmit dažādas atbildes. Daudziem šī smarža atgādina vaniļas garšu, taču tajā ir arī karameles, mandeļu, marcipāna, ruma un pat saldas koksnes smaržas. Tonkas pupiņu kumarīna daļa, iespējams, ir atbildīga par koksnes smaržu. Kumarīns ir dabā sastopama augu izcelsmes viela, taču to nevajadzētu lietot lielā daudzumā, jo tas var kaitēt veselībai. Vairāk par to vēlāk.
Ruma notis tonkas pupiņu aromātā ir pavisam cita iemesla dēļ: Pēc ražas novākšanas augļu sēklas uz vienu dienu iemērc rumā. Tas veicina fermentācijas procesu, kas samazina kumarīna saturu tonkas pupiņās. Tikai pēc tam, kad tās ir fermentētas, kumarīna saturs tajās ir pietiekami zems, lai pupiņas varētu pārdot ES. Tas, vai tonkas pupiņas garšo pēc vaniļas, mandeles vai karameles, galu galā, iespējams, ir vairāk saistīts ar individuālām asociācijām.
Un no kurienes nāk tonkas pupiņas?
No botāniskā viedokļa tonka pupiņas patiesībā nemaz nav pupiņas. Tonka pupiņas, ko dēvē arī par dipteryx odorata, pieder Papilionoideae dzimtas augiem. "Pupiņas" ir šķietami mango līdzīgās tonkas augļu sēklas. Tie aug uz tonkas koka Dienvidamerikas tropiskajos lietus mežos un dažviet Āfrikā. Koks var izaugt līdz 30 m augstumā un var dot līdz 15 kg tonkas pupiņu.
Venecuēlas pamatiedzīvotājiem tonkas pupiņas savulaik kalpoja par maksāšanas līdzekli, un tām piemita arī ārstnieciskas īpašības. Tāpēc tonkas augļu sēklas bieži vien tika virtas kaklarotās un nēsātas kā amulets, kas nes veiksmi un pasargā no slimībām. Arī mūsdienās tonkas pupiņas ne tikai tiek izmantotas dažādos ēdienos, bet intensīvā aromāta dēļ tās izmanto arī kosmētikā un smaržās.
Tonka pupiņu izmantošana
Lielā kumarīna satura dēļ tonka pupiņas nevajadzētu lietot lielos daudzumos , kas arī nav īsti nepieciešams, jo to garša ir ļoti intensīva. Pietiek ar muskatriekstu rīvētāju, lai iegūtu vajadzīgo daudzumu. Taču tonkas pupiņas var izmantot arī sasmalcinātas vai veselas, lai aromatizētu ēdienus, piemēram, vārītas krēmā vai atstātas uz nakti pienā. Pēc tam tonkas pupiņas var atkārtoti izžāvēt un vēlāk izmantot vēlreiz - līdz pat desmit reizēm.
Viena tonkas pupiņa sver vidēji 1-2 g un satur 2-3 % kumarīna. Eiropas aģentūras ir paziņojušas, ka lietojot līdz 0,1 mg kumarīna, tas ir pilnīgi nekaitīgi. Tāpēc tonkas pupiņas var izmantot visdažādākajos ēdienos , neradot nekādas bažas.
Tonka pupiņu sagatavošana
Tonka pupiņas var izmantot dažādi. Tos bieži pievieno saldiem desertiem. No crème brûlée, panna cotta un tonka pupiņu uzpūteni vai tonka pupiņu parfē līdz aromatizētam pudiņam, rīsu pudiņam vai tiramisu - šīm pupiņām nav robežu. Ar tonkas pupiņām var uzlabot arī kafiju un karsto kakao. Taču tonka pupiņas ir lieliski piemērotas arī pikantām receptēm, piemēram, sātīgiem gaļas vai zivju ēdieniem.
Tas varētu jūs arī interesēt
Pareiza garšvielu uzglabāšana: septiņi vienkārši padomi mājās!
Kanēļa koks un kanēlis: izcelsme, garša un pagatavošana
