Juust ja vein on tõeline unistuste võistkond - kuid mis sobib mille juurde?
Juustutükk ilma veiniklaasita on tõelise tundja jaoks peaaegu mõeldamatu. Siiski on siinkohal mängus ka teatavad nüansid, sest mitte kõik juustud ja vein ei sobi hästi kokku. Eelkõige öeldakse, et "hea klaas punast" suurendab juustu nautimist - kuid paljudel juhtudel on see tegelikult osutunud eksitavaks müüdiks. Avaldame, millised veinid sobivad kõige paremini erinevate juustude juurde.
Põhipunktid
- Kitsejuust, toorjuust ja soolatud juust: värsked valged veinid, milles on tunda happesust
- Pehmed juustud: puuviljased punased veinid
- Määrdunud juustud: aromaatsed valged veinid
- Poolkõvad viilutatavad juustud: hästi struktureeritud punaveinid
- Kõvad juustud: iseloomulikud, madala happesusega veinid
- Sinihallitusjuustud: võimsad veinid ja peened magusad veinid
Kitsejuust, toorjuust ja soolajuust ning vein
Tugeva happesusega juustud, nagu näiteks kitsejuust või fetajuust, nõuavad sama värsket veini, millel on happeline selgroog. Seetõttu maitsevad kõige paremini nooremad ja elavamad valged veinid, millel on praegune puuviljane väljendusviis. Nende hulka kuuluvad Sauvignon Blancs või kuivad Rieslingid. Siiski, šampanja võib ka peenelt parandada maitset. Küpsemad kitse- või lambajuustud, samuti tugevamad toorjuustud sobivad väga hästi koos rosé mis sisaldab palju iseloomu.
Pehme juust ja vein
Pehmed juustud nagu Camembert, Brie või Taleggio sobivad kõige paremini puuviljaste ja tasakaalustatud punasteveinidega, milles ei ole liiga palju tanniini. Pinot Noir sobib selleks ideaalselt, nagu ka näiteks pehme Dolcetto Piemont'st, puuviljane Zweigelt Austriast või Gamay Beaujolais'st. Kuid see sõltub ka asjaomase juustu küpsusest. Nooremad pehmed juustud eelistavad nooremaid, värskete puuviljade maitsega punaseid veine. Küpsemad juustud omakorda sobivad palju paremini veidi küpsemate ja keerukamate veinidega. Kuid kreemjas mahe pehme juust sobib väga hästi ka pehme valge veiniga, näiteks suurte Chardonnay'de või Rhône'i valgetega.
Määrdunud juust ja vein
Punased määrdunud juustud, nagu prantsuse Livarot, Belgia-Saksa Romadur või Austria Mondseer, on ühed kõige raskemini sobiva veiniga ühendatavad juustud. Südamlikud punased veinid, mis on eriti mahlased, saavad siiski hästi hakkama vähemküpsete ja seega mahedamate sortidega. Täielikult küpsenud juustude pikantne maitse hävitab aga põhimõtteliselt igasuguse punase veini aroomi. Palju paremini sobivad sellisel juhul ekspressiivse aroomiga valged veinid, nagu Saksa Traminer, Austraalia Viognier või valge Châteauneuf-du-Pape. Tõeline klassika on näiteks Munsteri ja Alsation Gewürztraminer'i kombineerimine.
Poolkõva viilutatavat juustu ja veini
Poolkõvad juustud sobivad ideaalselt hästi struktureeritud punaste veinide, nagu Cabernet, Merlot, Tempranillo või Sangiovese, kõrvale. Enamikku selle juustusordi kandidaatidest saab tõesti mitmeti kombineerida ja need sobivad hästi paljude erinevate punaste veinidega. Samamoodi saavad aga ka kergelt tanniinse happesusega punased veinid sellest kombinatsioonist kasu, sest juustu valk muudab juustu valgu meeldivalt pehmeks ja ümardab veini tanniinide intensiivset maitset. Seetõttu toimib selles kategoorias kõige paremini ja usaldusväärsemalt traditsiooniline klaas punast veini koos juustuga.
Kõva juust ja vein
Küpsemise käigus suureneb kõva juustusoolasus (nagu Pecorino või Sbrinz), magusus (Mimolette või vana Gouda) ja valgu intensiivsus(Parmesan või Grana Padano). Kõik see ei sobi väga hästi punaste veinide struktuuri. Sel juhul on seetõttu parem kasutada vähem happelisi veine või jääksulamusega veine. Ideaalsete kombinatsioonide hulka kuuluvad näiteks Comté koos Jura veiniga Vin Jaune, Gruyère koos GrandCru Chasselas'ga Šveitsist - näiteks Calaminist või Dezaley'st - või küps Riesling Spätlese koos Mimolette'iga.
Sinihallitusjuust ja vein
Sinihallitusjuustu pikantsus nõuab tõepoolest tugevaid veine, millel on piisavalt mahlakust ja sügavust. Sellesse kategooriasse kuuluvad kontsentreeritud Shiraz'i veinid, samuti Lõuna-Itaalia või Hispaania täidlased veinid. Seejärel peame kaaluma Roqueforti, Stiltoni või Gorgonzola Piccante - selle kategooria kõige tugevamate esindajate - rõhutatult soolaseid omadusi. Sellisel juhul soovitatakse magusaid veine, nagu saksa Beerenauslese või Sauternes Bordeaux'st, aga eriti ka kangendatud veineportveini stiilis. Nende veinide intensiivne puuviljane väljendusviis sobib suurepäraselt nende sinihallitusjuustude tugeva aroomi kõrvale ning magusus pehmendab imeliselt maitse soolasust.
Nüüd olete hästi ette valmistatud järgmiseks suurepäraseks juustu- ja veinihetkeks. Kuidas oleks siis, kui järgmine kord sõpradega õhtut veetma hakkaksite maitsvat juustulauda?
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
